Locos por el humo: la tendencia del ahumado gana adeptos cada día

Especial para El Observador

El ahumado como método de conservación acompaña al hombre desde la Antigüedad. Es comúnmente usado para conservar embutidos, como la salchicha de Fráncfort y el salchichón, algunas partes del cerdo, como el lomo y la panceta, y ciertos pescados, como el esturión y el salmón. También se ahuman aves y piezas de caza. Los productos son previamente sometidos a una salazón o salmuera. La salazón –introducida en la cuenca mediterránea por los fenicios– es un proceso de secado a través de la adición de sal, que disminuye de forma drástica la proliferación bacteriana y la degradación del producto. De este modo se conserva el bacalao que llega a las góndolas uruguayas cuando se aproxima la Semana Santa –o de Turismo–. La salmuera es una concentración salina compuesta por agua, sal, azúcar y en ocasiones sal nitro, en la que los alimentos se sumergen, generalmente, con una selección de especias agregadas.

El ahumado se hace mediante la exposición del producto al humo de una hoguera o serrín de madera. Este se puede hacer en frío con combustión lenta a una temperatura inferior a 30 °C –ideal para pescados–, o en caliente, mediante una secuencia de oscilación de temperaturas que van desde los 50 hasta los 80 °C –como es el caso de los frankfurters–. La adecuada selección de madera es fundamental para obtener un buen ahumado. Debe estar libre de resinas y cualquier residuo químico o pintura. Los expertos en la materia recomiendan maderas procedentes de árboles frutales, como el manzano, el castaño o el peral, evitando maderas blandas procedentes de árboles de hoja perenne, como el pino, el ciprés o el eucalipto. 

La pasión por el ahumado, importada de EEUU, se manifiesta con entusiasmo en varias propuestas a nivel local que buscan integrar el humo al paladar nacional, y cocineros y afines apuestan por aplicar la ancestral técnica para agregar carácter e identidad a sus preparaciones.

Smoked Food

Camilo dos Santos

El rosarino Rafael Grimbe y el uruguayo Pablo Gerecht son los responsables del local ubicado en Pocitos dedicado a la gastronómica de ahumados. Grimbe aportó su experiencia como emprendedor gastronómico y Gerecht –creador de Pastrami Box–, su expertise en ahumados. Smoked Food, abierto desde agosto de 2019, posee un ahumador mixto diseñado por los dueños del local, donde el calor se obtiene por gas y el humo por combustión de leña. Las carnes se maceran durante 7 días en frío en una salmuera con una combinación secreta de 20 especias. El ahumado se lleva a cabo una vez por semana. Los refuerzos al pan abren una carta donde el Hot Pastrami es la vedete. La carne, atesorada en un pan pletzalaj con cebolla y semillas de amapola, típico de la cocina judía, se acompaña con tomate, pepinos agridulces y mostaza de autor.

Camilo dos Santos

No faltan las propuestas al plato como el brisket (pecho vacuno ahumado) o la tabla de ahumados con una selección de carnes al humo acompañadas de vegetales y panes caseros. También cuentan con opciones para vegetarianos y amantes del pescado ahumado. Una vez al mes, en el local se imparte un taller dedicado a los ahumados. 

Punto P Pastas 

Leonardo Carreño

A las pastas de autor creadas por Esteban Stancov en su local de Villa Dolores, se sumó en los últimos meses el cocinero Pablo E. López, amante de la cocina callejera y exresponsable de los fuegos del extinto bar Los Beatles en Ciudad Vieja. López, asiduo con su propuesta de fuegos en ferias gastronómicas, arrancó con los ahumados a pequeña escala. Inicialmente ahumaba choclos que vendía en las ferias. Juntos decidieron transitar el camino del humo en un proceso experimental que aspira a generar colectivo y que tiene lugar cada miércoles. López diseñó un ahumador para ahumados en frío que actualmente se encuentra instalado en la pastería. Hasta la fecha han ahumado aceites de maíz y girasol, quesos, verduras, mermeladas y harinas con las que Stancov elabora algunas de las pastas que vende al público los fines de semana. A mediados de octubre, Punto P Pastas se trasladará de la calle 2 de Mayo a 14 de Julio (esquina Dr. José Luis Bado) con un local más amplio en el que no faltará la paulatina creación de una línea propia de ahumados. 

Leonardo Carreño

Sometimes Sunday Café 

Diego Battiste

Julián Medina y Ana Quintana, colombianos radicados en Uruguay, son los responsables de este emprendimiento instalado en Ciudad Vieja que está a punto de cumplir dos años. Café de especialidad, productos de primera calidad, ahumados y fermentados son la base de una propuesta inspirada en los cafés australianos y neozelandeses. El local, abierto de jueves a domingo, ofrece un brunch permanente donde dulces y salados compiten en excelencia. Las carnes –pastrami, cerdo, bondiola y brisket– se ahúman en un smoker J&R de una tonelada de peso, importado de Texas, considerado el Ferrari de los ahumadores. Entre los platos con presencia de humo destacan, entre otros, el Ruben’s, un sándwich de pastrami, con salsa rusa, chucrut y queso en pan de campo, y el Pulled Pork, un pan de tortuga con cerdo ahumado y coleslaw de manzana verde. El sándwich Brisket se sirve en pan de fermento lento con mayonesa de limones en conserva y pepinillos caseros. En el horizonte cercano, Medina apuesta por la creación de una línea de ahumados para la venta.

Diego Battiste

Ahumados del Sur

Camilo dos Santos

Ian Schmidt-Liermann, de 28 años de edad, es el emprendedor tras la planta de ahumados de productos de mar ubicada en Atlántida. Su experiencia trabajando en Polanco, empresa uruguaya productora de caviar, le permitió probar el esturión ahumado. Quedó fascinado por la transformación del producto y fue en ese momento que empezó a idear su emprendimiento. Con 23 años viajó a Europa para adquirir experiencia en plantas de ahumado y a su regreso empezó a transitar un camino propio como emprendedor. Actualmente en la planta ahúman 200 kilos de pesca a la semana. El salmón chileno de ejemplares prémium se ahúma en frío y el esturión uruguayo en caliente. En ambos casos el humo procede de aserrín de roble natural. Actualmente está en proceso la incorporación de anchoa local a la propuesta y próximamente, de langostinos ecuatorianos y milanesas de merluza ahumada aptas para celíacos. Se puede acceder a los productos de Ahumados del Sur en Macro, Disco y otros locales de venta al público, o a través del Club de venta directa disponible en la página ahumadosdelsur.com.uy.