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Preparar una Isla Flotante es más sencillo de lo que parece

Estilo de vida > GASTRONOMÍA

El paso a paso para lograr una Isla Flotante perfecta

El chef Federico González repasa los pasos que no hay que olvidar para lograr un postre infalible

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11 de marzo de 2022 a las 05:04

Por Federico González Talvi - Especial para El Observador

@federicogonzaleztalvi

La Isla Flotante, un postre clásico de origen francés, es dulce, liviana y nunca pasa de moda. Sirve para complacer tanto a los paladares más dulceros, como a los que no lo eligen tanto.

Consiste en un merengue francés hecho al horno, que se sirve acompañado generalmente de sambayón o crema inglesa. La receta contemporánea tal cual la conocemos hoy, aunque pueda haber algunos matices, es obra de Auguste Escoffier, quien en 1903 publicó su versión en la Guía Culinaria.

Parece difícil pero en realidad no lo es: para que nos quede bien simplemente hay que respetar ciertos pasos. El más importante es que a la hora de batir las claras el bowl no tenga restos de yema, agua o materia grasa. Esto va a evitar que las clara monten.

Hoy les quiero compartir mi versión de Isla Flotante y los invito a que me etiqueten en sus publicaciones (@federicogonzaleztalvi) si deciden hacerla.

Ingredientes:

Para el caramelo:
Azúcar 1 taza

Para el merengue:
Claras 12 unidades
Azúcar 1 ½ tazas
Ciruelas pasas, pasas de uva y/o nueces 100g (opcional)

Para el sambayón:
Yemas 12 unidades
Azúcar 1 taza
Vino Garnacha o Marsala 1 taza

Procedimiento:

  • Para el caramelo lo que deben hacer es colocar la taza de azúcar en el molde de isla flotante y ponerlo directamente sobre el fuego. Van a tener que sostener el molde con un repasador ya que se va a calentar. Tienen que ir moviendo el molde a medida que se va formando el caramelo para ir cubriendo el fondo y los bordes. Dejar enfriar.
  • Para el merengue hay que batir las claras en la batidora y una vez que están bien espumosas ir incorporando el azúcar en forma de lluvia. Batir hasta que quede un merengue bien firme y brillante.
  • Volcar esta preparación sobre el molde acaramelado intentando que no queden huecos, intercalando con las ciruelas pasas o la opción que hayan elegido.
  • Colocar el molde sobre una asadera, a la cual luego le vamos a poner agua hirviendo para poder cocinar nuestra torta a baño María. Cocinar en un horno precalentado a 160°C por aproximadamente 50 minutos.
  • Es importante no abrir el horno durante la cocción. La torta tiene que crecer fuera del molde hasta duplicar su volumen. Pasados los 50 minutos apagan el horno y dejan la puerta abierta. Es muy importante dejar la torta dentro de horno hasta que se enfríe.
  • Una vez frío hay que llevarla a la heladera. Para desmoldarla debe estar bien fría, por lo que lo ideal es hacerlo de un día para otro.
  • Para desmoldar lo que tienen que hacer es colocar el molde sobre el fuego unos segundos, moviéndolo para derretir un poco el caramelo. También les recomiendo que con un cuchillo despeguen el merengue de los bordes del molde, antes de darla vuelta.
  • Para hacer el sambayón hay que colocar todos los ingredientes en un bowl y cocinarlos a baño María revolviendo constantemente hasta que ven que la preparación espesa y logremos la consistencia deseada.
  • Servir una porción de Isla Flotante acompañada de sambayón.

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