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El ritual para la hora del té

Victoria Bisogno, sommelier y tea blender, explica la metodología detrás de esta bebida de origen milenario 

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06 de octubre de 2018 a las 05:03

Una infusión milenaria con toda una cultura a cuestas, infinidad de rituales sometidos a su sustancia y una creciente valoración técnica por su carácter artesanal. Todo eso es y genera el té, un producto que nace de la tierra, cala hondo por los sentidos con sus aromas y sabores, protagoniza reuniones sociales y acompaña en solitario y, de paso, aporta algún que otro beneficio en la salud.

La leyenda más aceptada cuenta que el té se descubrió accidentalmente en China por el emperador Sheng Nung. Enseguida fue adoptado por países vecinos y, con el tiempo, llegó a ser de lo más prestigioso en la alta sociedad europea. Pasó de ser una bebida de alto costo que servía de inspiración para que pintores europeos retrataran a las damas adineradas con su tetera y tazas a ser la bebida de la que los obreros ingleses se servían para entrar en calor en invierno durante la industrialización, cuando bajó  bajo su costo. Diversas costumbres se fueron creando con esta bebida como eje central alrededor de todo el mundo. También América Latina la adoptó y fue generando sus propios sabores y aromas. 

En la última década se han desarrollado investigaciones que buscan la metodología detrás del té. Hay quienes se preocuparon por destacar el valor de un té artesanal a granel sobre el de saquito, quienes se encargan de generar sus propias mezclas (tea blenders) y quienes dedican largas horas de estudio para aprender a catar esta bebida. Todo indica que la cultura del té se encuentra en desarrollo.

Muchas veces, cuando se identifica un fenómeno a nivel global, se dejan de lado las historias particulares que lo fundamentan, por eso, para hablar del desarrollo de la cultura y perfeccionamiento del té como bebida artesanal de calidad, no hay mejor referente en el Río de la Plata que Victoria Bisogno, una ingeniera argentina que, un día, convirtió el placer más arraigado a sus memorias de la infancia en  toda una técnica cargada de conocimiento y creatividad.  En su paso por Uruguay –donde presentó su libro, La cata del té– la especialista dialogó con El Observador y demostró que los aspectos culturales, personales y  metodológicos del té pueden congeniar armónicamente en un arte en sí mismo cargado de conocimiento, sensibilidad, creatividad y sentidos. 

Los escones recién horneados, la merienda en la mesita debajo del cedro que daba vida a un hermoso jardín y las mariposas que volaban cada vez que su abuela servía el té –como si de magia se tratara– fueron los guiños que insertaron en Bisogno el amor hacia el té desde muy pequeña. Tras trabajar más de 12 años como ingeniera en cargos de alta responsabilidad con el estrés consecuente, la argentina decidió ir más allá de lo que hasta entonces era un placer y un escape de lo rutinario, para convertirlo en un estilo de vida con abundante estudio e investigación detrás que luego se expandiría a otras personas. No conforme con lo que contaban los libros, las fábricas alrededor del mundo y los expertos, Bisogno desarrolló hace 10 años la técnica de cata de té y fundó el Club del Té que, entre otras actividades, ofrece cursos de tea blenders, sommeliers de tés y cursos para quienes quieren introducirse en el estudio del té. 

 

¿Mejor en hebras o saquitos?

Más allá de toda subjetividad, del ‘me gusta o no’, la calidad de un té se puede evaluar por distintos factores que van desde la calidad del suelo donde se produce y los métodos de cultivo, hasta los procesos a los que se lo somete una vez que está en la fábrica. 

La fundadora del Club del Té explicó que cuando se cosecha de forma cuidada, por ejemplo, un brote y dos hojas, se obtiene un producto de mayor calidad a que si se cosecha una rama con siete hojas, como se suele hacer con los tés en saquitos. A su vez, los procesos industriales tienen mucho que ver. Por un lado está la bebida que es producida por máquinas que buscan volumen y no calidad sensorial; por otro, está el llamado té ortodoxo que se elabora mediante procesos manuales, con mucho cuidado. Los últimos , por materia prima y mano de obra y esfuerzo implicados, más costosos. Mientras los tés de alta gama “concentran la mayor cantidad de antioxidantes, vitamina C y beneficios para la salud” –explicó Bisogno–, los tés en saquitos –que están más picados y guardados por más tiempo en las tiendas– pierden “aceites esenciales y aromas, con lo cual la experiencia sensorial es totalmente distinta”.

La especialista reconoció que el té en saquitos es la puerta de entrada al mundo de esta infusión, además de ser prácticos y económicos. De todas formas, expresó que el té artesanal “es más para un disfrute y un ritual”.

Cata del té

Victoria Bisogno detalló cuáles son las etapas para catar un té y cuál sentido se involucra en cada una de estas:

  1. Cuando la hebra está seca se realiza análisis olfativos, visuales, tácticos y auditivos. Se rompen las hebras para ver si son crujientes, lo que indica su estado de conservación.
  2. Con la hebra de té humectada, es importante el análisis olfativo y visual.
  3. Té líquido: análisis olfativo por vía directa; visual para analizar su color, transparencia y brillos; y finalmente, se hace un análisis gustativo (que también implica sensaciones táctiles y olfativas por la vía retro nasal). 
     
Con el calor, ¡té frío!

La fundadora del Club del Té contó que hay dos formas de preparar un té frío. Se puede realizar el mismo procedimiento que para tomar un té caliente solo que ,una vez pronto, se lo deja enfriar a temperatura ambiente para luego enfriarlo en la heladera. O si no, se puede duplicar la cantidad de proporciones del té y del tiempo en la preparación, para que quede bien concentrado. Luego se le agregan cubitos de hielo. 

El manual

El libro La cata del té de Victoria Bisogno se puede adquirir en Montevideo en REENCONTRATé ( Ellauri 555), boutique de té que según la argentina, es de los lugares más cuidados y calificados en Uruguay para acceder a productos de alta calidad.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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