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La carta de amor de Anthony Bourdain a México y los mexicanos (y su crítica a la "hipocresía" de los estadounidenses)

El célebre chef estadounidense, quien falleció este viernes, era un vocal defensor de los inmigrantes latinos, a quienes consideraba el corazón de la industria culinaria de su país. Aquí te damos los detalles del texto que escribió en homenaje a los mexicanos y su comida.

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08 de junio de 2018 a las 19:17

Imagen promocional del primer episodio de la novena temporada de nullParts Unknownnull donde Bourdain cena con el actor Danny Trejo
FACEBOOK/ANTHONY BOURDAIN: PARTS UNKNOWN
El primer episodio de la novena temporada de nullParts Unknownnull estuvo dedicada a la comida latina de Los Ángeles. Aquí se ve a Bourdain cenando con el actor de nullMachetenull, Danny Trejo, de ascendencia mexicana.

El mundo culinario llora la pérdida del célebre chef estadounidense Anthony Bourdain, que entre otras muchas cosas, era un enamorado de México y su cocina.

Bourdain se quitó la vida en Francia, donde grababa un episodio de nullParts Unknownnull (Partes desconocidas), el programa de viajes y gastronomía de la cadena CNN en el que hacía gala de su espíritu irreverente y aventurero.

Con la noticia de su muerte este viernes las redes se inundaron de mensajes de elogio a su persona y también a su activismo a favor de causas como el #MeToo y los derechos de los inmigrantes.

De hecho, esa era una de las cosas sobre las que era más vocal, ya que era un gran defensor de la inmigración latina en Estados Unidos.

En particular, Bourdain era un defensor de los mexicanos, a los que consideraba el corazón de la industria culinaria estadounidense.

Anthony Bourdain y Asia Argento
Reuters
Bourdain y su pareja, la actriz y directora italiana Asia Argento, eran activos defensores del movimiento #MeToo..

Para estrenar la novena temporada de nullParts Unknownnull, en 2017, realizó un programa desde Los Ángeles que estaba exclusivamente dedicada a la cocina latina.

En sus comentarios sobre el episodio señaló: nullPasé la mayor parte de mi vida como cocinero trabajando con mexicanos (...) En casi todas las cocinas en las que tropecé, desorientado y temeroso, fue un mexicano quien me cuidó y me mostró cómo hacer todonull.

nullLas recientes expresiones vertidas en mi país en las que los mexicanos son llamados violadores y traficantes de drogas me dan ganas de vomitar de la vergüenzanull, afirmó en ese momento.

Carta de amor

La cuenta de Twitter de Bourdain está llena de comentarios en los que, a lo largo de los años, defendió a los mexicanos y a la comida mexicana, y alertó sobre cómo ambos son menospreciados.

Pero quizás el símbolo más fuerte de su postura sea lo que escribió en el blog de su programa en mayo de 2014, cuando realizó un episodio (el cuarto, de la tercera temporada) basado en México.

En BBC Mundo te compartimos algunos párrafos de ese texto, que bien podría ser considerado una carta de amor a México y los mexicanos.

Los estadounidenses aman la comida mexicana. Consumimos grandes cantidades de nachos, tacos, burritos, tortas, enchiladas, tamales y todo lo que parezca mexicano.

Nos encantan las bebidas mexicanas y tomamos enormes cantidades de tequila, mezcal y cerveza mexicana cada año. Nos encantan los mexicanos, ciertamente empleamos a enormes cantidades de ellos.

A pesar de nuestras actitudes ridículamente hipócritas hacia la inmigración, exigimos que los mexicanos cocinen un gran porcentaje de los alimentos que comemos, que cultiven los ingredientes que necesitamos para hacer esa comida, que limpien nuestras casas, corten nuestro césped, laven nuestros platos, cuiden a nuestros hijos.

Bourdain con el chef Carlos Llaguno García, quien falleció en 2015
INSTAGRAM/ANTHONYBOURDAIN
Las cuentas de Bourdain en redes sociales estaban llenas de comentarios e imágenes elogiando y destacando a mexicanos y latinos. Esta foto fue su tributo al chef Carlos Llaguno García, quien falleció en 2015.

Como cualquier chef les dirá, toda nuestra industria de servicios -el negocio de los restaurantes tal como lo conocemos- colapsaría de la noche a la mañana en la mayoría de las ciudades estadounidenses sin trabajadores mexicanos.

A algunos, por supuesto, les gusta afirmar que los mexicanos están nullrobando empleos estadounidensesnull. Pero en dos décadas como chef y empleador nunca me pasó que un chico estadounidense entrara por mi puerta y solicitara un puesto de lavaplatos, de portero o incluso un trabajo como cocinero de comida precocinada.

Los mexicanos hacen gran parte del trabajo en este país que los estadounidenses, de manera demostrable, simplemente no harán.

México. Nuestro hermano de otra madre. Un país con el cual, queramos o no, estamos inexorablemente comprometidos en un cercano, aunque frecuentemente incómodo, abrazo. Míralo. Es hermoso. Tiene algunas de las playas más deslumbrantemente bellas del mundo. Montañas, desiertos, selvas.

Una bella arquitectura colonial y una trágica, elegante, violenta, absurda, heroica, lamentable y descorazonadora historia. Las zonas vinícolas de México compiten con la Toscana en hermosura. Sus sitios arqueológicos, los restos de grandes imperios, sin paralelo en ninguna parte.

Y, por mucho que pensemos que la conocemos y amamos, apenas hemos rasguñado la superficie de lo que realmente es la comida mexicana. NO es queso derretido sobre una tortilla. No es simple ni fácil.

Una verdadera salsa de mole, por ejemplo, puede requerir DÍAS para hacer, un balance de ingredientes frescos (siempre frescos), meticulosamente preparados a mano. Podría ser, debería ser, una de las cocinas más excitantes del planeta.

Si prestamos atención. Las antiguas escuelas de cocina de Oaxaca hacen algunas de las salsas más difíciles y con más matices de la gastronomía. Y algunos en las nuevas generaciones, muchos de los cuales han sido entrenados en las cocinas de Estados Unidos y Europa han regresado a su país para llevar a la comida mexicana a nuevas y emocionantes alturas.

Comida callejera en México.
Getty Images
Bourdain disfrutaba de comer en los puestos de comida callejera en México.

En los años que llevo haciendo televisión en México, este es uno de los lugares donde nosotros, como equipo, somos más felices cuando termina el día de trabajo. Nos reuniremos alrededor de un puesto callejero y pedimos tacos suaves con salsas frescas, brillantes y deliciosas.

Bebemos cerveza mexicana fría, sorbemos mezcal humeante, escuchamos con ojos húmedos a las canciones sentimentales de los músicos callejeros. Miraremos alrededor y destacaremos por centésima vez, qué lugar extraordinario es este.


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