Los Capeletis a la Caruso cumplieron 60 años

Su creador fue un gran cocinero italiano, Raimondo Monti, quien se había radicado en Montevideo poco antes del estallido, en 1939, de la Segunda Guerra Mundial. Monti había ganado una medalla de oro en gastronomía en la especialidad de platos fríos en la Exposición Mundial de París de 1936, donde integró el equipo de cocineros del Pabellón de Italia.

En nuestra capital, el chef piamontés ofreció su eximio arte culinario en varios de los notables establecimientos gastronómicos de la época, entre ellos la Rotisería y Confitería del León, en Andes y San José, sin duda lo mejor en la materia que hemos tenido hasta ahora en el Uruguay. Doy fe.

Luego, Monti pasó a dirigir la cocina de Mario y Alberto, donde durante más de 20 años entregó a los uruguayos el producto de su sabiduría en platos inolvidables en los que combinó las excelencias de la gran gastronomía italiana –que dominaba a fondo- con los productos alimenticios de calidad que se dan en nuestro país. Sus creaciones eran un prodigio de la cocina ítalo-uruguaya.

La historia de los Capeletis a la Caruso y del lugar donde nació este emblemático plato hace 60 años me fue narrada tiempo atrás, con comprensible orgullo, por Mario César Monzeglio, hijo de uno de los dueños de Mario y Alberto.

“Yo estaba presente en la cocina del restorán de mi padre el día en que Monti creó la salsa Caruso y fui el primero en probarla”, me explicó.
“Mi padre Mario y su socio Ángel Bornia, al que llamaban Alberto, compraron allá por 1945 una cantina italiana, “Canzone di Napoli”, a la que pasaron a denominar precisamente con sus dos nombres de pila.

Tuvo tal éxito “Mario y Alberto” que en él trabajaban 12 mozos y tres adicionistas –yo, entonces un jovencito, era uno de ellos- y un gran personal de cocina con Monti al frente”, añadió Monzeglio.

Un día de mediados del 54 en el que Monti estaba tratando de hacer una salsa nueva para pasta rellena (“Mario y Alberto” era famoso por la calidad de sus ravioles, tortelines, capeletis, añolotis y otras pastas por el estilo fatte in casa) con crema doble, jamón cocido picado finamente y champiñones troceados salteados con manteca se le ocurrió agregar una cucharada de extracto de carne, según recordó Monzeglio.

Con esa salsa, Monti enriqueció unos capeletis (pasta rellena originaria de Emilia Romaña, cuyo nombre en italiano, cappelletti, significa “sombreritos”) y así nació un plato símbolo de nuestra gastronomía.

“El agregado del extracto de carne fue el toque genial –subrayó Monzeglio- que dio su característica distintiva, el atractivo y el sabor particulares a la salsa Caruso, llamada así por la admiración que el chef italiano tenía por el gran tenor napolitano fallecido en 1920 y que en 1915 había actuado en Uruguay con gran éxito.”

El destino había querido que al crear la nueva salsa Monti tuviera a mano un producto que había hecho mundialmente famoso a Fray Bentos.

En 1865, una empresa con capitales germano-belgas, la “Liebig’s Extract of Meat Company”, dirigida por un ingeniero alemán radicado en Montevideo, Georg Christian Giebert, se había establecido en esa ciudad del litoral uruguayo con un frigorífico (después, dado el éxito alcanzado, abrió otro del lado argentino del río, en Colón) que llevaba el nombre del padre de la química orgánica, el célebre científico alemán Justus von Liebig, quien en 1840 había inventado el extracto de carne.

Giebert, sabedor de que el extracto de carne vacuna era un alimento extraordinario, intuyó las enormes posibilidades económicas de su producción en gran escala en un país con tan abundante (y barato) ganado vacuno y su posterior comercialización a escala universal.

El frigorífico de Fray Bentos se hizo pronto famosísimo en todo el mundo y su extracto de carne (luego también el corned beef que fue el principal alimento de las tropas aliadas en la Segunda Guerra Mundial) tuvo una difusión impresionante.

Un kilo de extracto de carne reúne, dicen con fundamento sus panegiristas, el valor nutritivo, el aroma y el sabor de 32 kilos de carne vacuna.

Sirvió para combatir hambrunas en Europa, fue el alimento de los primeros exploradores del Ártico, la Antártida y África, así como de los soldados en las numerosas guerras europeas, para empezar con la franco-prusiana de 1870 y luego con la Primera Guerra Mundial. De hecho puso a Uruguay (por supuesto también a Fray Bentos) en el mapa antes que las conquistas futbolísticas mundiales de 1924, 1928 y 1930.

De modo que la utilización por Monti del extracto de carne, un producto alimenticio tan estrechamente vinculado al Uruguay y a la historia de su industria agroalimentaria, para crear su riquísima salsa Caruso (¡por favor no agregarle una ese al apellido del gran tenor!) no hizo sino subrayar el carácter uruguayo de los capeletis a la Caruso.