Los queseros artesanales luchan para sostener su pasión

Alberto O’Brien es veterinario, vicepresidente de la Asociación del Queso Artesanal y representa a ese sector de la producción láctea en el Instituto Nacional de la Leche (Inale). En su casa, a pocos pasos del tambo, de la fábrica de quesos, de las cámaras de conserva de quesos y de las praderas donde las vacas pastan, rodeado de varios perros que vigilan el predio, le contó a El Observador una anécdota que pinta a las claras lo que sucede: Jorge Viera, otro productor experiente, nada más y nada menos que el presidente de los queseros artesanales, “se cansó como muchos” y dejó de elaborar quesos. Ahora envía toda la leche a la industria.

La asociación que nuclea a los queseros artesanales hace algunos años perdió su sede. Los directivos se reúnen en la casa de alguno de ellos o si precisan más espacio en el salón que les presta la Sociedad de Fomento de Colonia Suiza. Hay más de 100 socios, alrededor del 10% de los productores activos, que los hay en todo el país, con una importante concentración en el oeste de San José y el este de Colonia. La mayoría posee predios chicos o medianos y manejan de 30 a 50 vacas.

Varios enemigos

O’Brien destacó que el sector ha ido sobreviviendo con gran dificultad, con mucha gente que quedó por el camino, tanto que al inicio de este siglo eran unos 2.000 y ya son menos de la mitad. Los altos costos productivos, la imposibilidad de exportar, la competencia desleal de pequeñas fábricas ilegales y la legal de las industrias grandes como Conaprole y la venta de quesos en puestos informales que no pagan impuestos han sido obstáculos que no todos han sorteado.

El tema de la venta de quesos en puestos informales, como algunos que se ven sobre las rutas, tiene un costado adverso extra: el riesgo para el consumidor, porque no hay seguridad sobre controles sanitarios en la elaboración. Es como el riesgo de ingerir leche cruda. “Está prohibido, pero pasa… como el contrabando, no se puede, pero hay”, comentó.

La bajada de cortinas hubiese sido mayor de no haber mediado un ciclo de tres convenios que se fueron ejecutando durante varios años. El primero, con participación del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) y las intendencias de San José y Colonia, un segundo caso con la incorporación de las intendencias de Soriano y Flores y uno en curso, sumándose las intendencias de Canelones y Florida, más el Inale, la Oficina de Planeamiento y Presupuesto (OPP) y los propios queseros artesanales.

Esos convenios permitieron antes que nada despejar un mito: que los queseros artesanales utilizaban solo animales enfermos que les llegaban por descarte de grandes predios lecheros. Incluso hubo un relevamiento en 1.000 cabezas y no se detectó ningún caso de tuberculosis y apenas tres de brucelosis (en un predio lindero a un gran tambo donde había muchos casos). Y en el último de los convenios, próximo a concluir, se avanzó en asistir a los queseros artesanales para que dispongan no solo de asesoramiento en agronomía y veterinaria, también de un técnico en lechería y de asistentes sociales. “El resultado fue sensacional y ayudó a mantener radicados a los queseros y sus familias en el campo”, evaluó. Y mencionó que el éxito del convenio llegó a oídos de autoridades de la Intendencia de Rivera que aconsejaron trasladar la experiencia a otros rubros, como la ovinocultura y otros no camperos, como a los ladrilleros.

De $ 150 al doble en 100 kms

El próximo desafío a encarar, complementó, porteras afuera en ese caso, es mejorar las condiciones de comercialización. Explicó que un queso que se vende a $ 150 el kilo en las ferias tradicionales de Ecilda Paullier, Juan Soler o Colonia Suiza cuando el consumidor lo recibe en Montevideo lo paga al doble o más, por varias intermediaciones que hay.

O’Brien, a propósito del trabajo que da elaborar quesos, citó que al esfuerzo de manejar el rodeo y ordeñar que hace todo tambero se le añade que tras cosechar la leche hay que seguir con el proceso industrial. “Se madruga mucho, se trabaja todo el día, paramos para comer y una siestita y eso todos los días del año, porque a la vaca no lo podes pedir que se aguante piola porque es un feriado”, dijo.

Lamentó que la gente no sepa todo lo que hay detrás de un trozo de queso que ve en una góndola y sí cuestione el precio, cuando el productor corre con los grandes riesgos, realiza el mayor esfuerzo y no obtiene un margen de rentabilidad razonable, “como ahora que van cinco años de crisis”.

“La gente no tiene ni idea que para elaborar un kilo de queso preciso 10 litros de leche”, puso como ejemplo.

A propósito de soluciones a la pérdida de queseros artesanales, para O’Brien deben construirse sobre una reducción en los costos productivos. La alimentación, la energía, el combustible y los tributos, principalmente. El costo de la mano de obra es otro egreso elevado. Todo eso ha sido motivo de intercambios en el nuevo Inale y existen esperanzas en que la nueva administración de gobierno aporte las soluciones que se reclaman desde hace mucho.

“Un costo menor permitirá que el productor pueda reinvertir en tecnología, en genética y tener una ganancia mínima, y derivar en un costo del producto mejor para el consumidor y que podamos ser más competitivos con las grandes industrias”, reflexionó.

Mientras no suceda, lamentó, al quesero no le quedará otra que seguir perdiendo capital para subsistir, vendiendo vacas o tierras, o dejando de producir quesos y mandar la leche a la industria, acelerando el achique del sector.

El quesero artesanal sostiene un oficio milenario y le apasiona aportar alimentos sanos, ricos y nutritivos, definió O’Brien. Dijo que son productores que anhelan entusiasmar a hijos y nietos para que se queden en el medio rural y sigan esa tradición, pero para que eso pase, remarcó, se necesita que el gobierno defina si hará esfuerzos para que esos hijos y nietos dejen de ver cómo sus padres y abuelos se rompen el alma y no les queda casi nada en los bolsillos.

Una exigencia inesperada

Comienzo con barro y ordeñando a mano

Alberto O’Brien heredó su cariño por la producción de leche y quesos de diversos familiares.

Su abuelo, Salvador Tajes, inició el camino construyendo su tambo con barro, ordeñando a mano y vendiendo quesos en ferias vecinales. Era hijo de un jefe del Ejército (Salvador Tajes) y sobrino de un presidente de la República (Máximo Tajes).

Desde la segunda mitad del siglo XIX y con el paso de las décadas diversas generaciones  enriquecieron sus conocimientos productivos, por ejemplo con aportes de expertos suizos, como los Dreyer.

Sobre el final del siglo XX, la llegada de O’Brien a Montevideo para estudiar en la Facultad de Veterinaria fue clave para tomar conocimientos y profesionalizar el emprendimiento, convirtiéndolo en una empresa moderna que vende el 100% de sus quesos (muzzarella, colonia, semiduro, parmesano, provolone, dambo y magro) en la capital, con marca propia, por ejemplo en Tienda Inglesa y Macromercado.

“Y acá el queso magro lo hago descremando la leche, como hay que hacerlo”, puntualizó, celoso de la calidad de sus quesos.