Personajes > TELEVISIÓN
Marcelo Bornio estrena programa en Canal 4: “La buena cocina no puede ser un privilegio de pocos”
Dos cuadras. Después de almorzar religiosamente al mediodía en la casa que compartía con su madre y su abuela, Marcelo Bornio empujaba la puerta de vaivén, pasaba por el patio de la huerta, atravesaba un pasillo cubierto por una parra repleta de uvas, y caminaba dos cuadras por el barrio Peñarol hasta la casa de sus abuelos paternos. Antes de pasar la puerta ya sentía el olor de la comida casera. "¿Ya comiste?", le preguntaban. Y almorzaba por segunda vez.
En las cocinas de sus abuelas Bornio encontró el corazón de la suya. Una cocina fiel a los ingredientes, simple y a mano. Una cocina, dice en conversación con El Observador, "al alcance de todos".
Ya en la adolescencia, en Tacuarembó, invitaba a sus amigos y les preparaba alguna de sus únicas dos recetas: pizzas o arroz con verduras y un sobre de curry. “No había mucho más”, apunta con simpatía. “Era otra época, otro mundo. Las redes sociales eran las que generábamos nosotros yendo a la casa de nuestros amigos. La comida y la plaza de deportes nos unían”.
El cocinero apareció en la pantalla de Canal 12 con una columna en Bien Despiertos y tuvo un pasaje por la icónica mesa de Chichita con Cacho de la Cruz. Después de bajar "el telón de la tele" lo volvieron a convocar para ser el cocinero de la mañana en Vamo Arriba y posteriormente Vamo Arriba que es Domingo, en la pantalla de Canal 4.
El miércoles estrenó La Combi de Marcelo, el programa que conduce en horario central en el que cada semana un invitado se sube a una Volkswagen de los 80, que Bornio fue a buscar a Sarandí del Yi, para ir a algún lugar de Montevideo en el que fue feliz. La combi se abre y el cocinero hace allí mismo, en el foodtuck, ese plato que conecta al personaje con su memoria emotiva.
Mientras camina por los pasillos de Canal 4 lo saludan y lo paran para felicitarlo. Le palmean la espalda, le sonríen y lo señalan desde lejos. Bornio responde con tranquilidad y dice que es como cuando se abre un restaurante: los primeros días puede ir bien, pero esperás que la gente te acompañe en el tiempo.
¿Cómo el vínculo familiar con la cocina se transforma en una profesión?
Yo padecí un poco la adolescencia por la separación de mis viejos y estaba en un rumbo bastante sinuoso. No sabía lo que quería, me hice un test vocacional y me dio relaciones públicas. Y la psicóloga de ese momento –siempre hay que hacer terapia, es la plata mejor gastada, en la mente– me dijo, ¿por qué no probás a hacer hotelería? Tenés la parte de recepción, la parte de sala y bar que te enseñan a ser mozo o metre, y tenés la parte de gastronomía. Todo se vincula con las relaciones humanas. Y así fue. Vine a dar una prueba de admisión, entraban solo 90 y se anotaron 3.000, y por suerte quedé seleccionado en la escuela de hotelería. La vida me llevó por al lado de la gastronomía, porque el primer año que empecé a estudiar, a los 17, vinieron los dueños de un restaurante que en ese momento se llamaba Arde París, en García de Zúñiga y Bulevar Artigas frente al primer Azabache. Querían a alguien para lavar y dije 'yo me anoto'. Estudiaba y trabajaba. Pasé de lavar platos a eventualmente cocinar. Tengo 46 y no paré nunca en 30 años.
¿Tu primera aparición en televisión es junto a Cacho de la Cruz?
Mi primera aparición en televisión fue en Canal 12. Yo tenía una columna de cocina en un programa que se llamaba Bien Despiertos y cuando terminó fue lo de Cacho de la Cruz. Le agradezco siempre lo que aprendí con él, es el mejor comunicando, interactuando, es una bestia televisiva. Una persona extraordinaria, de donde lo mires, es una fuente inagotable de anécdotas, es una fuente inagotable de vida. Tuvimos un año y esa fue la última temporada donde se emitió Chichita. Después yo tuve la posibilidad de tener la cafetería de Canal 12 y darle de comer a todos los funcionarios durante siete años. De televisión fueron esos cinco años, algunas salidas esporádicas y me fui de Canal 12 después haber estado 12 años. Había bajado el telón de la tele, esa es la verdad. Dije 'esto ya no es para mí, lo disfruté muchísimo' y no volví más a la televisión. Hasta que años después Alfredo Caro, el productor del programa Vamo Arriba, de Sinapsis, me llamó y me dijo 'está este proyecto, ¿querés prenderte?' y dije 'sí, dale, cuando quieras' y regresé. Es increíble cómo pasa el tiempo, ahora el 8 de diciembre Vamo Arriba cumple cinco años al aire ininterrumpidamente.
Cuando volviste a la televisión con Vamo Arriba asumiste un rol que en la televisión uruguaya ha tenido grandes referentes: el del cocinero que acompaña las mañanas en los hogares. ¿Qué perfil proyectaste y cómo te preparaste?
Cuando entramos a la cocina de Vamo Arriba no dábamos dos mangos, estábamos con una fuerza bárbara pero siempre la gente te tiene que apoyar. El que decide es el público. Lo que sí le dije a la producción fue que quería aportar alguna cosa distinta. Nosotros ya habíamos presentado proyectos de contar la historia de la humanidad mediante diferentes personajes por el ojo de la cocina y habían quedado encajonados esos proyectos. Viste que en la vida televisiva tirás diez cosas y te sale una, con suerte. Cuando encaramos la cocina dije 'yo tengo que hacer algo distinto' y ahí empezamos a contar historias de la cocina: etimología de las palabras, de dónde vienen determinados platos. Siempre apoyado con los libros y si hay alguna información sacada de la web, tiene que estar chequeada para que sea fidedigna. Si no, siempre los libros. Yo tengo una gran bibliografía que fui comprando desde que era adolescente y tengo muchos, muchos, libros de cocina. Le dimos un contenido de valor a la cocina, más allá de la receta. Que si vos comes un sándwich sepas de dónde viene la palabra o por qué determinado plato se hace en determinada zona por la geografía. Todo eso engancha a la gente y vos podés hacer una cocina distinta.
La cocina ligada al aprendizaje.
Hoy en día es tanta la información que hay al alcance de la mano. A los 18 años si quería una receta eran los libros o era el cocinero jefe de cocina, pero era tan celoso de sus recetas que era muy difícil. Hoy yo pongo strogonoff de lomo en YouTube y aparecen 78.500 recetas. ¿Qué podés hacer diferente? Hay una fuente inagotable de información, antes no era así, pero todavía hay contenido de valor. Yo era un estudiante [ndr. cierra los ojos]. Insisto en encontrar lo que realmente te gusta, porque cuando encontré mi pasión empecé a estudiar todo desde ahí. Me enganché a estudiar historia por la cocina, me enganché a aprender geografía porque sé que no se puede plantar determinadas cosas acá porque son del trópico y empecé a estudiar el trópico, todo desde mi pasión. Concibo la vida de la cocina desde ahí. Y trato de ir hasta el fondo desde la historia, la geografía, la cultura, el idioma. Entonces podés entender mucho mejor una receta, por lo menos es lo que me pasa a mí.
Además de la historia, la cultura, los orígenes de los platos, tu vínculo con la música es evidente en tus programas. ¿Hay un vínculo natural con la cocina?
Es natural eso, toda la vida me crie con música. Me encanta cantar, no sé cantar –pero si alguien quiere enseñarme loco la vida–, me encanta la buena música y lo ponemos en los programas porque me parece que es un acompañamiento perfecto. La cocina, la música y el vino acompañan siempre. Yo me pongo a cocinar en mi casa y pongo música. Me gusta mucho el folclore, me gusta mucho Sabina, Serrat, Ismael Serrano. Me encanta, no lo puedo evitar.
Esta semana estrenaste tu propio programa en horario central.
No puedo creerlo, pero está sucediendo así que lo quiero disfrutar plenamente. Estrenamos con el Reja La Combi de Marcelo y estuvo muy bien. Parece que midió bien, eso está bueno también porque de última la gente te tiene que acompañar. Este miércoles que viene hacemos un especial desde el Prado con Anita Valiente, después va a venir Claudia Fernández, Juan Ramón Carrasco, Florencia Infante. Personajes lindos que tienen mucha cosa para contar. La combi va por ese lado: buscar el lado emotivo de esas personas en determinado lugar donde fueron felices. No precisamente en el lugar donde nacieron, algunas sí y otras no. Donde nacés es un tema geográfico, donde fuiste feliz es un tema de corazón. Vamos escuchando música, en determinado momento se abre la combi y empezamos a cocinar, hacemos un ping-pong. Y al final del programa, cuando terminamos la receta que hicimos, la repartimos entre la gente que se arrima a mirar.
¿De dónde nace la idea de La Combi de Marcelo?
Después de miles de proyectos presentados y encajonados, al canal se le ocurrió hacer esto de ir a cocinar por todos los barrios de Montevideo. Por esa cercanía de estar cerca de la gente. A mí siempre me gustó estar cerca de la gente, viene concatenado el test vocacional que me dio relaciones públicas (risas). Yo sufrí mucho la pandemia, ese alejamiento de toda la vida social .Me encanta charlar, me encanta tomar un café, me encanta interactuar con la gente, que la gente me hable. La combi es eso, es esa cercanía con la gente, y cuando presentaron la idea me gustó muchísimo. Es un programa que calza justo con lo que soy: charlar, intercambiar, reírse, escuchar música, cocinar. Y si al final podemos compartirlo con la gente me pareció fantástico.
¿Cómo es tu vínculo con los televidentes en el día a día?
Divino. Me escriben, me piden recetas. A mí solo me alcanza con que me paren en la calle y me digan 'hice tu receta y me salió bárbara' o 'me gusta como cocinás, porque cocinás sencillo con lo que tenemos en casa'. Con eso me doy por satisfecho. También es llevar ese estandarte del legado de grandes cocineros. Me acuerdo del "Negro" [Juan Pablo] Capdepon, que era un crack, o Sergio Puglia, que fue el que nos puso a los cocineros en donde hoy estamos. Antes cunado decías que ibas a ser cocinero te miraban raro, porque estaba esa asociación de que el cocinero era el tipo que estaba encerrado en una cocina, que no se veía, llena de grasa. Ahora es todo lo contrario, prácticamente son megastars. Hay programas y canales de cocina por todos lados. Sergio Puglia fue la persona que nos dignificó el oficio.
En los últimos años los programas de cocina en televisión han tomado mayor relevancia en la grilla de la televisión nacional. ¿Han tenido también un impacto en la forma en la que comemos o nos vinculamos con la gastronomía?
Totalmente. Hace 15 o 20 años atrás era impensado que en Uruguay alguien comiera sushi, por ejemplo, y hoy está de moda. Creo que está dentro de nuestra dieta. Eso es fruto de los programas de cocina, la necesidad de la gente de alimentarse mejor, de saber que está comiendo, y sobre todo de la influencia de las corrientes migratorias. A los 17 años trabajaba en el restaurante, estudiaba, y mis abuelos toda la vida tuvieron puestos en la feria de Tristán Narvaja; mi abuela vendía juegos de cubiertos antiguos y mi abuelo vendía vajilla antigua en dos puestos enormes en la feria, y en el medio estaba yo vendiendo latitas de refrescos a $7 en una conservadora para hacerme algún peso y ayudarlos, me encantaba. Y lo único que se podía comer era chorizo al pan o pancho. Hoy te podés comer una arepa en la feria de Tristán Narvaja, una empanada venezolana, un kebab, un shawarma y eso era impensado. El shawarma existe hace 2000 años pero no sabíamos que era. La globalización y las corrientes migratorias han hecho que todo eso hoy lo podamos probar. Eso nos enriquece. También la globalización de las redes sociales, YouTube, todas las plataformas, todos los canales de cocina, te enseñan a comer un poco mejor, a mezclar sabores que por ahí eran impensados. Hoy hay restaurantes de comida asiática en Uruguay. ¿Cuando íbamos a comer un buen curry? El curry para nosotros era el sobrecito, cortar y echarlo a la salsa. El que le ponía al arroz. Cuando aprendí a hacer un curry de verdad, y tuve la oportunidad de que me lo enseñó un indio, yo me quería enterrar de cabeza porque tenía una vergüenza enorme. Vos crees que hacés lo mejor hasta que viene Messi. La gastronomía es enriquecerse día a día, nadie se la sabe toda.
También hay una relación de la gastronomía con lo afectivo. Hay un recuerdo emocional. A mí me pasa con el con el arroz con azafrán de mi abuela. Nunca lo voy a olvidar. Nunca quise saber la receta y nunca más la encontré por ningún lado. Y porque la abuela me lo hacía para mí. Contra eso no hay con qué darle. Eso queda en la memoria. Las berenjenas de mi abuela Esmeralda, los morrones. Había un galponcito de secretos que estaban llenos de bollones que se abrían cuando cuando venía alguien de visita, se picaba un pedazo de pan y habían berenjenas, morrones, tomates, dulces de zapallo.
¿Esos recuerdos hoy forman parte de tu cocina?
Todos. Yo hago berenjenas, hago morrones. No hago más cosas porque no tengo tiempo. Yo no digo que esté bien o que esté mal, ¿pero quién hace eso hoy? Sí por ahí te juega dos horas el Candy Crush. Uno es libre de elegir su vida. Tengo un amor odio con esta herramienta [ndr. señala el celular]. Tal vez juego al Candy Crush diez minutos antes de dormirme, me duermo escuchando Les Luthiers o Alejandro Dolina, pero quiero tener más tiempo para esas cosas. Creo que todos, sin darnos cuenta, vamos para ese lado: cada vez tener más plataformas, más juegos y estamos más sentados en un sillón.
¿Cuál dirías que es la característica principal de tu cocina?
Noble. Cuando era joven estaba preocupado por aprender cocina molecular y a medida que voy avanzando en edad cada vez voy más a lo sencillo y a la nobleza del producto. Como la cocina de posguerra en Europa. Una tortilla de papa simplemente con huevo, papa, cebolla, bien hecha. Esas cosas nunca van a pasar de moda. Si hago una carne a la parrilla ya no me preocupo por hacerle una crema de hongos con extracto de carne, a veces simplemente una buena carne de un novillo a la parrilla con sal en escamas y un buen pedazo de pan recién horneado alcanza. No hay que complejizar tanto la cocina y hacerla más al alcance de todos. Hubo un tiempo en Uruguay donde se intentó hacer como que la cocina era una cosa inalcanzable, se creó como la idea de que los cocineros éramos prácticamente de Dios y que tenías que pagar $5500 pesos por un plato. La cocina es comer. Todos tenemos que comer y comer bien. Respetá los productos, pero hacela bajada tierra, que todo el mundo pueda comer bien.
En Vamo Arriba has hecho recetas por menos de 500 pesos o 250 pesos.
Esa era una propuesta que arrancó con TV Ciudad, que nos hacían cocinar entrada, plato y postre por una cifra que era irrisoria. Pero esas cosas están buenas porque ahí está la técnica también. La buena cocina no puede ser un privilegio de pocos. Tiene que estar al alcance de todos. Y no ser cara. No puede ser que haya recetas que te digan “tenés que tener foie gras de pato criado”. Está bien que exista, pero denle otras herramientas a la gente que no puede llegar a eso para comer bien. O “este pato lo traje de Pekín”, ¡hacelo con pato criollo!
¿De qué aspecto de tus programas de gustaría que la gente se apropie?
Cuando me dicen, justamente, 'cocinás sencillo con cosas que todos podemos tener en casa'. Eso quiero que se apropie. Y lo que no quisiera es que los gurises de hoy piensen que la papa frita viene en bolsa y que no te tomes diez minutos para hacerle una papa frita casera. Con un buen aceite que no esté quemado, con un buen frito para que no haga mal. Ojo, con esto no estoy diciendo que coman frito todos los días, se entiende. Pero no puede ser que la papa frita sea una papa de bolsa. O puede ser, pero lo que no puede ser es que no conozcan lo otro. No puede ser que lo único que se coma sea ultraprocesado. No puede ser que yo coma un cerdo que tenga sabor a pescado porque le dan pescado para alimentar a un cerdo. Mis abuelos se criaron en Galicia y los cerdos comían los vegetales que ellos no consumían, el sabor de ese cerdo no tenían nada que ver, absolutamente nada. Era comida sana, porque lo cultivaban ellos y nada más que eso. Que comíamos mucho mejor antes que ahora, eso sin duda. Yo trato, en la medida que puedo, de comer bien.
