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No tan solo es palmar: el butiá se diversifica y pide cancha
Musa centenaria de infinidad de poetas y cantores. “Si el Atlante te da sus caricias, y te aduerme el suave rumor, de palmares que evocan los siglos, bajo el palio dorado del sol”, cita el himno rochense al describir el exótico horizonte donde se alzan las altas palmeras verde ceniza que advierten un ecosistema único en el mundo.
Los palmares de Rocha están ubicados a escasos kilómetros de la ciudad de Castillos, pero no son solo un inspirador paisaje cómplice de una rica biodiversidad, sino que también dieron origen a una gastronómica cultura productiva basada en el fruto de la palma: el butiá.
El butiá es un fruto ácido que consta de dos partes: el coco y la fibra. Alrededor del 70% del peso del fruto corresponde a la pulpa. Actualmente la porción fibrosa permite la producción artesanal de diversos productos como miel, licor, caña de butiá, jalea pulpa, mermelada, dulce de corte e incluso refrescos.
Según investigaciones recientes realizadas por la Facultad de Química, además se detectó que dicha fruta posee importantes propiedades nutricionales como vitamina C, que incluso aún sometida a la cocción conserva hasta 55% de la concentración inicial. Además contiene potasio, fósforo, sodio, magnesio, calcio, hierro, cobre, cinc, manganeso, antioxidantes y betacarotenos.
A su vez, el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) concluyó en su trabajo “Valorización de frutos nativos como forma de promover el desarrollo local: aprovechamiento agroalimentario del butiá en Rocha”, que la concentraciones de minerales en este fruto se encuentran cercanas a los valores de ingesta diaria recomendada, “por lo que es posible considerarlo una fuente rica de éstos que debería ser incorporada a la dieta uruguaya”.
“Algunos de estos minerales –es el caso del cinc– son incorporados principalmente mediante dietas ricas en proteínas, como carnes específicas, por lo que podría utilizarse este tipo de fruto como fuente de estos micronutrientes en poblaciones de bajos recursos económicos”, se afirma en el informe.
El fruto alcanza su madurez generalmente entre los meses de abril y mayo, y es en esa fecha cuando los llamados “butiaceros” (como se los conoce) realizan la recolección, que según aseguraron a El Observador, si hay “ganado comiendo ese butiá, el butiá es bueno”.
Posteriormente, el proceso para obtener la pulpa se realiza mediante una máquina llamada tamizadora (permite separar de forma eficiente la pulpa de cáscara, fibra y coco), que sirve para la elaboración de salsa y de mermelada. La pulpa puede ser tanto almacenada de forma congelada como usada en ese momento como materia prima. En el caso del licor, los frutos son colocados en recipientes con alcohol por un determinado tiempo, dependiendo de lo que se quiera hacer. El paso siguiente es colocar el almíbar porque el “butiá solo con alcohol queda muy fuerte”, explicaron los productores.
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El resultado es un bebestible de color anaranjado y sabor dulce producto del azúcar que tiene el almíbar. “Piel de palma tus sabores cuando al besar me das todo el agridulce, sabor que tiene el butiá”, canta la banda de canto popular rochense Solipalma, en su tema “Contigo y en el palmar”.
En diálogo con El Observador, el intendente de Rocha, Anibal Pereyra, destacó el trabajo realizado del INIA junto al LATU y la Facultad de Química en un estudio que analizó las propiedades del butiá, a las que el máximo jerarca del departamento esteño calificó de “magníficas”. De hecho, en la pasada Expo Prado la intendencia de Rocha realizó una importante apuesta en su estand que invitaba a la degustación de diversos productos provenientes del departamento, pero con especial énfasis en el fruto del palmar.
Entre una de las empresas que se destaca en la elaboración de productos en base al butiá, se encuentra el emprendimiento Caseras de India Muerta –con más de 15 años de trayectoria-, una agroindustria familiar con menos de diez empleados que produce de forma artesanal dulces, mermeladas, jaleas, entre otros insumos.
Fase productiva
Según su propietaria, Maria Sara Zubía el jugo que preparan no tiene colorantes ni conservantes, y además de ofrecer vitamina C posee importantes valores en potasio, lo que lo convierte en una bebida muy atractiva para atletas. El objetivo de esta bebida fue buscar un producto que sirviera para toda la familia, más allá de la tradicional caña con butiá típica de la región. Sin embargo, aunque puede ser congelado, al no tener conservantes su durabilidad para el consumo es tan sólo de ocho días, lo que le implica una importante limitante a nivel comercial.
Zubía explicó además que entre los productos más novedosos que han surgido en el último tiempo -a partir del apoyo del LATU se han diversificado notoriamente-, se destaca la harina en base a fibra de butiá que de vista se asemeja a la harina integral y puede ser usada tanto para panificados como para mermeladas con ron.
“Hay una gama muy grande de productos y está gustando. Ahora se está conociendo mucho más el fruto cuando antes quedaba muy relegado a Rocha en cierta estación. Los butiás frescos se pueden encontrar durante dos meses y poquito. Sin embargo, tiene enormes posibilidades porque se puede congelar y queda muy bien rompiendo esa estacionalidad”, explicó la emprendedora. En panificados la oferta abarca panes, budines, galletas, grisines y alfajores en base a la fibra del butiá, que previo a las investigaciones desarrolladas por el LATU no era explotada apropiadamente.
Otra destacada iniciativa que es insignia en el trabajo en productos derivados del butiá es la Cooperativa de Producción del Palmar, formada por artesanas que comercializan sus productos bajo la marca “El Brocal” en Castillos. Una de las ocho artesanas perteneciente a esta cooperativa, Rosa Martínez, dijo a El Observador que la producción en general aumenta cuando se participa en eventos en Montevideo, como la Expo Prado o en la feria de “Rocha se muestra” en el atrio de la Intendencia de Montevideo. Según comentó Martínez, en la capital se comercializan principalmente productos como la mermelada, el vino de butiá, los bombones rellenos y el licor, mientras que en el interior se consume mucho jugo en base al fruto.
A su vez, señaló que entre enero y febrero se venden solo para Valizas 60 kilos de pulpa para hacer helado porque “está de moda el helado de butiá”. En efecto, uno de los productos estrellas de la heladería Popi de La Paloma desde hace algunos años es dicha variedad. El helado se elabora a base de una crema blanca con pulpa de butiá tamizada, de forma tal que la fibrosidad propia de esta fruta es apenas perceptible. El agregado de licor de butiá acentúa su sabor característico, que es dulce y levemente ácido.
En concordancia, con el propósito de ampliar la oferta de los emprendimientos se elaboran también bombones artesanales, a partir de un relleno de textura pastosa, con sabor y color característico de butiá, de manera que pueda ser empleado en forma segura para su incorporación como relleno.
Aunque los análisis realizados por instituciones como el INIA y el LATU detectaron que una de las grandes debilidades de los productos a base de butiá son sus canales de comercialización y lo relativo a las gestiones empresariales que hay por detrás del negocio (sobre todo es llevado adelante por empresas familiares), por su valor nutricional y la calidad de los productos las posibilidades de crecimiento de ese mercado son amplias. Incluso, en el informe elaborado por el INIA se destacó la voluntad de comerciantes de Montevideo para ofrecer el producto.
Peligro de extinción
En Uruguay se encuentra actualmente la mayor extensión de palmares de butiá (la palmera Butia odorata es una especie de la familia de las palmeras Arecaceae) y, por ende, el mayor número de ejemplares de la especie. La distribución se concentra en dos áreas principales: los denominados palmares de Castillos y el palmar de San Luis.
La superficie que ocupan estas comunidades se encuentra en el entorno de las 70.000 hectáreas, pero sin embargo la comunidad del palmar está en peligro de extinción. No de la especie en sí, sino del alto grado de concentración de palmeras butiá en la zona que dotan a ese paisaje de un sentido de unicidad.
Ante el envejecimiento del palmar donde la mayoría de los ejemplares rondan los 300 años, la explotación ganadera (ganado se comen las plantas jóvenes) y agrícola no permiten los renuevos de los palmares. Y con ello, se genera además del riesgo de todo un ecosistema, el de una cultura impuesta por la naturaleza.
