Las tradiciones son fuertes y por eso mismo son tradiciones. Comer bacalao en Viernes Santo es una larga costumbre que se remonta a los primitivos pueblos vascos y gallegos, que sustituían la carne roja en Pascuas y apelaban a lo que tenían más a mano: el pescado. Ese hábito culinario cruzó el Atlántico con los conquistadores y desembarcó en América para quedarse.
El chef recomienda la forma tradicional de preparar el pescado en el horno de campaña, en el suelo. El pescado elegido se envuelve en papel de estraza y se le agregan verduras crudas y manteca.
“De esta forma se logra un cocido especial, que toma todos los nutrientes y los minerales de la tierra”, explica el chef. Pero quienes no disponen de horno en tierra, para prepararlo en casa lo mejor es una asadera tapada con el pescado de río envuelto en papel de aluminio, junto con las verduras: papas, nabo, zanahorias, zapallo, boniato.
El sitio más cercano a Montevideo para conseguir pescado de río es Santiago Vázquez, donde existen varios puestos cercanos al Santa Lucía. También es posible encontrar en delta del Tigre. Dentro de las especies finas, Briozzo destaca especialmente la carne del dorado, al que define como “un pescado premium”.
Oro puro
Ruks es la chef de Mia Bistró, el restaurante ubicado en el parador del edificio Acqua, en la parada 19 de la Brava, en Punta del Este.
Su recomendación para mañana es el llamado “salmón oro”, un plato exclusivo que creó para la carta de Mia Bistró. “Se trata de un plato a base de salmón fresco que recibimos de Chile dos veces por semana, glaseado en miel de ostras”, cuenta Ruks.
El gran pilar del plato es la base de extracto de salsa de ostras, que se coloca sobre un fumé de pescado a la que se le agrega mirín (vinagre de arroz de origen japonés). “Esto produce un final en boca con combinaciones de gustos muy sugestivos”, dice Ruks.
El trozo de salmón, de unos 200 gramos por porción, se dora a la plancha y se puede flambear, por ejemplo, con vodka. El acompañamiento que recomienda la chef para el salmón es un risotto de quínoa, un falso cereal originario de los Andes, “primo del arroz”.
“El rissotto se blanquea (hierve) dos veces. Ese es el secreto para sacarle el regusto amargo”, dice la cocinera, quien destaca que esta propuesta tiene una carga importante de omega 3 y colágeno por la piel del salmón. “Además, la quínoa es el alimento con mayor cantidad de nutrientes del mundo”, explica Ruks.
El toque del tomate seco
Desde principios de la década de 1990, el chef Jorge Oyenard ha realizado diversos emprendimientos culinarios tanto en Montevideo como en José Ignacio y Rocha, y hoy está al frente de una empresa de catering.
La recomendación de Oyenard para mañana abre el abanico de varios pescados, porque pone el énfasis en una pasta de tomates secos y ajo asado donde estos se rehogan. “El pescado puede ser lenguado, brótola, atún: cualquier lomo suculento sirve”, dice Oyenard.
Para preparar la pasta se necesita media taza de tomates secos, que deben remojarse en agua caliente. Se colocan tres cabezas de ajo en papel aluminio, a las que se les agrega aceite de oliva y sal, y se los coloca en el horno por 45 minutos. Los tomates se licuan con el ajo asado más media taza de aceite de oliva. “Ese es el adobo con que se embadurna el pescado”, agrega el chef. El pescado se prepara a la plancha o al horno y Oyenard recomienda acompañarlo con papas en cualquier formato: asadas con perejil, escrachadas, al plomo con manteca, con piel.
Una buena forma de respetar una tradición culinaria es buscar sus alternativas creativas. Estas tres propuestas van por esos caminos del sabor.
