¿Qué consejos da Ferran Adrià para ser un chef-empresario exitoso?

Casi cada semana, Ferran Adrià recibe la llamada de algún cocinero dispuesto a abrir un negocio. "Muchos son ex bullinianos, otros no; pero casi todos coinciden en que no tienen un business plan y, además, no saben qué es un presupuesto", explica el chef, que cerró el Bulli como restaurante hace casi cinco años y que hoy se dedica a codificar el lenguaje gastronómico desde elBullilab, su macrolaboratorio con sede en Barcelona.

¿Cómo se emprende según Adrià?

Primero, el artífice de un auténtico movimiento de gastronomía contemporánea se aleja de romanticismos y sentencia: "¡Cuidado! La ilusión te puede impedir ver la realidad". Liderazgo, pragmatismo, constancia, ambición, paciencia, compromiso, exigencia, autoenseñanza y capacidad para compartir los éxitos son algunas de las aptitudes identificadas por el chef para definir la personalidad de un emprendedor.

Para completar su tesis, Adrià fija "una ecuación casi perfecta" para abrir un negocio con los siguientes ingredientes: "Lo que un negocio quiere ofrecer, lo que invierte, lo que el cliente quiere, lo que el cocinero-empresario desea ganar y lo que tiene que ganar y cómo quiere vivir". Dar respuesta a todas estas cuestiones allana el camino para diseñar un business plan, que siempre debe partir de la conceptualización del negocio.

"El concepto es un eje único sobre el que giran local, gastronomía, marca y equipo", señala la guía Adrià, para quien "un restaurante por ofrecer una propuesta de calidad no tiene garantizada su sostenibilidad económica si se no aplica una buena gestión y no tiene hechos los números".

En todo caso, el manual debe adaptarse "en función de las necesidades de cada negocio", teniendo en cuenta aspectos como la inversión, el número de empleados, los servicios diarios o los precios.

Aunque un restaurante tiene sus propias peculiaridades, Adrià va más allá de su propio sector y afirma que el manual editado con CaixaBank "es aplicable a cualquier negocio, sea una peluquería, una tienda o una empresa de cualquier sector". Además, la guía "es solo un punto de partida", advierte Adrià, que vaticina: "Habría que crear una academia, una escuela de negocios o una asesoría para formar y ayudar a los emprendedores del sector hotelero", concluyó.

Diez consejos

1. Antes de crear un restaurante o cualquier negocio, definir cómo será.
2. El papeleo es "una molestia, pero es imprescindible"; por eso, es mejor que el emprendedor no intente abordar solo todos los aspectos legales, fiscales y laborales.
3. Crear el 'alma' del negocio, a través de su conceptualización, lo que también abarca su oferta, los precios, el equipo humano o la identidad de marca.
4. El local debe enamorar a primera vista al cliente.
5. Investigar si en el mercado se demanda lo que el nuevo negocio quiere ofrecer.
6. Diseñar y activar el plan económico de un restaurante, es decir, cuánto dinero se necesita para montarlo y cómo se va a pagar, para lo que es imprescindible realizar un presupuesto de ingresos y gastos.
7. La cuenta atrás suele empezar en torno a nueve meses antes de la apertura, periodo en el que se deberían diseñar los manuales de operaciones de sala, cocina, gestión comercial, marketing y comunicación o infraestructuras.
8. Cuando queda solo un par de meses para abrir y, si aún no está creado, es hora de seleccionar el equipo humano.
9. Antes de abrir el restaurante, es conveniente dedicar unos días de prueba con amigos y empleados.
10. Con el negocio ya en marcha, no termina el camino sino que, en realidad, comienza, bajo una máxima: "El futuro de un restaurante lo ves en dos o tres meses; si va mal, es difícil remontar".