La focaccia tiene una larga historia pero desembarcó hace poco en el país. La Pedrera tiene una focaccería comme il faut.
Al Río de la Plata llegó una variante de la focaccia que se llamó fugazza y que acompañó a la pizza desde hace poco más de un siglo. La focaccia tradicional, esa especie de pan con forma de tarta, acompañado de hierbas, es una moda de este siglo en Uruguay.
En lo que hoy es Italia, sin embargo, parecería que siempre hubo focaccias. Cuando llegaron los romanos a apoderarse de todo lo que fuera cultura, una de las costumbres que tomaron fue la de comer focaccias.
Los romanos le dieron el nombre, derivado de Focus, que significa centro y también el lugar del fuego, el hogar. La focaccia moderna se le adjudica a la cocina de Liguria.
Fue en la capital de Liguria, Génova, que el chef uruguayo Marco Bonino decubrió la focaccia. Bonino era el cocinero en un yate de lujo por el Mediterráneo y en Génova se interesó por esa especie de pizza que no era pizza y que era tan popular entre los lugareños. Era el verano de 2005.
Pronto comenzó a prepararla a bordo y servirla como aperitivo. Al principio la hacía de la manera más tradicional, con hierbas como romero o salvia, y después empezó a animarse a usar cualquiera de las maravillas que ofrecían los mercados de las ciudades de las costas del Mediterráneo, en Francia e Italia.
Las focaccias con tomate seco y queso taleggio, que se funde y tiene un toquecito picante pero suave y que no es tan blando como la muzzarella, las de broccoli, queso de cabra y sobrasada, o las de chauchas con cebolla caramelizada en aceto balsámico y queso de cabra, o simplemente tomate seco, taleggio y albahaca.
Y decenas de variedades más, libradas a las sugerencias que ofrecieran los mercados de los balnearios más chic del sur europeo.
Focaccias australes
Bonino decidió emprender el regreso a Uruguay el año pasado, después de una década en Europa, la mayor parte del tiempo en Palma de Mallorca. Eso fue junio y no tenía claro qué restorán iba a poner pero sí sabía que habría focaccias.
El destino dispuso que se encontrara con un compañero suyo de la Escuela Superior de Hotelería y Gastronomía, dirigida por Sergio Puglia, en la década de 1990. Era José Lastra, otro que había decidido volver a Uruguay después de una década larga en España.
Juntos decidieron aprovechar una oportunidad en La Pedrera, en un local muy interesante que no había sido bien manejado. La focaccería Delapanza empezaba a existir. Lastra probó las focaccias de Bonino y se convenció de que deberían estar en el menú, que por lo demás, es el de un restorán gourmet, con platos muy bien trabajados, con una filosofía culinaria que tiene mucho de Italia y mucho también de Galicia.
Para completar el cuadro, hay que decir que Lastra, antes de España y antes de la Escuela, es panadero, y las focaccias en el horno de leña de Delapanza son una necesidad para quien tuvo el privilegio de probarlas.
El restorán trabajó durante la temporada y se mantiene abierto los fines de semana todo el año. Tiene una carta no muy extensa, aunque cambiante, con pastas, mariscos y pescados, y las focaccias, que pueden ser de morcilla dulce y queso parmesano o vaya a saber qué otra deleitable sorpresa.