Así se pesca el mejillón de la Isla de Lobos, el producto de mar estrella de Punta del Este

Los que salen son pocos; si alguien quisiera, los podría contar con los dedos. A veces son tres, a veces cuatro. Depende. Lo que sí, cada vez son menos, porque es todo familiar, se transmite de padre a hijo, pero como en todas las cosas el hijo no siempre sigue al padre; a veces elige otra cosa, otro tipo de pesca. Algo que sea más regular, tal vez, que no desgaste tanto al cuerpo, algo menos duro. Alguna cosa que no implique la inmersión, el tanteo a la oscuridad, las horas bajo la presión del mar, los choques contra la piedra filosa. El descenso al abismo.

Por eso no son muchos los que salen, ni los que lo hacen. Tampoco son muchos los que se suben a cada uno de los barcos que parten en la mañana. En este, que es de madera, y que tiene en su cubierta una serie de implementos necesarios para el trabajo que le espera–una especie de colador rectangular de madera, una pala de acero que se ha ido gastando de tanto raspar el fondo marino, una polea de hierro que domina la proa, varias cuerdas gruesas, contrapesos–, apenas son dos: el buzo, que es Mariano, y el marinero. A veces, muy rara vez, son tres, porque se les suma un marinero más. Todo es, sin embargo, variable. Dependen del estado del tiempo, claro.

Hablando del pronóstico del tiempo, este año no ha sido muy clemente con estos trabajadores, ni con la temporada. Inusitadamente, enero se presentó como un mes lluvioso y molesto –todavía lo es–. La mayoría de los días han estado nublados, han caído aguaceros copiosos un día sí y el otro también, y de vez en cuando, como siguiendo una pauta o una cuota de tormentas, el cielo se ha llenado de relámpagos y rayos y el viento se ha desatado en toda la costa atlántica y ha roto cosas y ha molestado. No es, entonces, un verano sencillo. Casi se podría decir que es más una primavera tardía, que arrastramos desde hace semanas. 

Es curioso que todo esto de las lluvias, estas tormentas continuas que complican la salida de los pescadores, haya llegado a principios de 2019. Es curioso porque este mismo año fue el año en que el mejillón, el fruto de mar que persiguen los pocos pescadores/buzos que quedan, volvió al centro de la pesca fernandina. Y al centro de la gastronomía de la costa. Después de estar por dos años restringida su pesca por la contaminación de la marea roja, el mejillón está de nuevo apto para su pesca y es la estrella de Punta del Este. Del balneario, además, es emblema y bandera gastronómica.  

En busca de estos mejillones sale el barco del principio, ese que espera a que esté claro el cielo, y que parte hacia aguas más profundas con solo dos tripulantes. Es en ese barco que el buzo –Mariano– espera su momento. El destino es una isla de la que salen los mejores mejillones del país: la isla de Lobos. Todos están de acuerdo en eso. 

Rascar la piedra

“En el agua es donde me divierto, donde me siento bien. Cuando no buceo, los días que no puedo bucear, estoy mal, cruzado. Estoy de mal humor”. Mariano Piaggio, el buzo, está parado en su barco. Detrás, el hombre que se embarca con él cada mañana zarandea los mejillones capturados en el tamiz de madera. Los baldea con agua de mar, les arranca las costras y los caracoles y los deja limpios, listos para la siguiente etapa del proceso.

La pesca de mejillones tiene varias partes. La primera es la zambullida, en la que el buzo está unas tres horas bajo el agua rascando las rocas con la pala de acero –“Mirá cómo está ahora, después de tantos años. Mide la mitad de lo que medía”–. Cuando la red está llena, sube con la ayuda de una serie de poleas. Después, cuando está bien cargado, el barco se dirige al puerto de Punta del Este, donde se hace lo que en este momento hace el hombre en cubierta. Son las 10 de la mañana y todavía quedan un par de horas hasta que todos los mejillones que se pescaron estén bien limpios. De allí se los lleva a un equipo que les saca “el ombligo”, y después se los prepara para la venta. En total, se están pescando entre 250 y 300 kilos de moluscos por día. Los venden todos.

Mariano tiene 29 años y bucea desde hace 12. Aprendió de su tío y de su padre, Jorge, que es el dueño de la pescadería que se ubica en el local 6 del puerto de Punta del Este y que se llama Don Mateo. El buzo cuenta que hoy su padre se tira cada vez menos al agua, y por eso solo quedan otros dos buzos –que también son padre e hijo– y él para pescar todos los mejillones que llegan al puerto.

“Es algo que viene de familia. Él me enseñó a mí y su tío abuelo a él. Yo estuve muchos años queriendo venir, pero mi padre no me traía porque era muy chico. Igual, cuando no tenía clases me venía, aunque él no me quisiera llevar. Me venía igual. Y fui aprendiendo, me enseñó todo lo que sé. Él y mi tío Santiago. Tengo buenos profesores”, dice. 

Este año, después de dos temporadas de restricciones por la contaminación de las microalgas, volvieron a la acción y a la pesca. Hoy sus días se basan exclusivamente en la captura del mejillón, por el que viajan hasta la isla de Lobos, que es donde salen más grandes y más sabrosos. A diferencia de los peces, los mejillones están protegidos de los dientes de estos mamíferos de agua porque son demasiado duros; por ende, queda la vía libre para que todo el cargamento vaya a parar a los barcos locales. “Por suerte no se los comen. Que sigan así”, ríe el hombre. Abajo, en las aguas del puerto en las que de vez en cuando cae algún pescado, los lobos juegan entre ellos.

“El mejillón es el fruto de mar de la temporada, y de Punta del Este también. En Piriápolis es el mismo, pero no crece tanto, es más duro, tiene más mugre. En La Paloma cambia hasta de color, es otra especie. La especie que tenemos acá sale solo en Lobos. También hay dos puntos más que son cercanos. Son Gorriti y Punta Ballena. Nos manejamos con el tiempo. Tenés que ir viendo, porque a Lobos son unas seis millas, nos lleva como una hora de viaje”.

Si bien durante el verano –este verano– el mejillón es el fruto más pedido –junto con las almejas–, en invierno también salen a pescarlo. Fuera de temporada se vende a balnearios como San Luis, Atlántida o Piriápolis. También a restaurantes y pescaderías de Montevideo. El mejillón, además, viaja mucho a la capital como carnada.

Después de un día de trabajo, los mejillones que pesca Mariano van a parar a la pescadería, donde se venden a $ 250 el kilo. Jessica Arizmendi, de Don Mateo, explica que siempre se calcula medio kilo por persona, si se acompaña con algo más. Cuando es el único plato que se servirá, se estima 1 kilo por persona, ya que allí se estará comiendo unos 250 gramos de pulpa, porque se pierde mucho con la cáscara. 

El plato esperado

La vuelta del mejillón de Punta del Este a las pescaderías de la zona tiene a los restaurantes de la ciudad contentos. Pueden, otra vez, servir este sabroso molusco sabiendo que se está consumiendo producto autóctono, no importado, que se pesca en familia y que genera una fuente de ingreso importante para muchas personas. Además, es uno de los platos que los clientes piden con frecuencia.

María Elena Marfetán, jefa de cocina del restaurante Lo de Tere, es una de las que está entusiasmada por la presencia del mejillón en sus platos. Ella, que se denomina defensora del producto local, dice que hace tiempo no se pescaban de tan buena calidad. “Son los mejores. No hay como los mejillones de la isla de Lobos”, especifica. 
A falta de cangrejo sirí, concuerda con los pescadores en que el mejillón es el fruto de la temporada y uno de los destaques originales de la cocina de Punta del Este. En Lo de Tere lo sirven de dos maneras: a la provenzal –la preparación típica– y como parte de un menú degustación que los presenta con hierbas de playa y ajo, una receta simple que deja apreciar el sabor original del molusco.

Marfetán, que dice tener “la bandera uruguaya tatuada” cuando se habla de elegir productos para sus recetas, comenta que siempre ha puesto al producto local por encima del importado, y que ver que en las pescaderías su presencia comienza a ser tendencia la satisface.

“Que haya de nuevo representa una fuente de trabajo más para la gente. No sé si, al final, sabemos reconocer lo que tenemos, porque también entra mejillón chileno o chino cuando nosotros nos quedamos con el mejillón nuestro restringido por la marea roja. En los puestos de pescadores se pueden ver productos extranjeros y locales, pero cada vez más los pescadores tienden a tener productos de acá. Hay que llegar a que eso sea un 100%. Va a llevar un tiempo, pero está pasando”, termina.

¿Qué hay que saber sobre el mejillón?

Para comprar mejillones, solo hay una regla: tienen que estar bien cerrados. “Eso quiere decir que está vivo todavía, cuando se abre es que el molusco ya se murió. Eso es clave. Si está abierto es que tiene unos días afuera del agua. Puede que no esté tan rico y hasta puede estar podrido.  Cuando se lo compra y se lo lleva a la casa, lo ideal es ponerlo en agua de mar. Si no tiene, hay que ponerlo en agua con una rodaja de limón. El limón hace que baje el PH y que se mantenga. Y siempre hay que ir cambiándole el agua. Esas son las claves”, explica Marfetán.

La otra figura de la temporada

¿Qué es la marea roja?