Buseca: un plato criollo con nombre tano

El mondongo, una de las “carnes de los pobres”, es la base de un sustancioso plato criollo de antiguo origen que resulta casi inevitable y muy apetecible cuando el invierno y sus vientos helados se ensañan con nosotros.

Llámese cazuela o guiso de mondongo o buseca, es la versión uruguaya (con unas cuantas variantes) de la busecca lombarda, de los callos a la madrileña o a la asturiana, de la trippa alla romana o alla florentina o las tripes à la mode de Caen y de muchos otros platos similares que se encuentran en casi todos los países de América Latina y el Caribe, así como de Europa.

Lógicamente, una especialidad culinaria típica de sociedades campesinas y preparado con “la panza de las reses” (según la Real Academia Española- RAE).o sea “el estómago, especialmente del vacuno” (según la Academia Nacional de Letras) no podía faltar en un país que, a partir de la introducción del ganado bovino en su territorio hace cuatro siglos, tiene cuatro veces más vacas que habitantes.

Los primeros colonos españoles y los posteriores inmigrantes de esa misma nacionalidad, más los italianos y algunos franceses, antepasados de la mayor parte de los uruguayos, fueron quienes trajeron este plato con proteínas animales de bajo costo, característico de las llamadas cocinas pobres, que en realidad son ricas en creatividad y sabores. En las cazuelas de mondongo se amalgaman armoniosa y gustosamente la panza bovina con las verduras, los tubérculos, las legumbres, las carnes, embutidos y condimentos varios.

Por ejemplo, en uno de los primeros libros uruguayos de recetas, “El Consultor Culinario”, de fines del siglo XIX, aparecen por lo menos seis versiones del guiso de mondongo, que bastante antes de esa fecha ya era parte del menú de los habitantes de la Banda Oriental, en algunos casos con panza de oveja.

A principios y mediados del siglo XIX, antes y después de la independencia, hubo un gran ingreso al país de inmigrantes italianos, que dieron no sólo un buen impulso a agricultura, en especial a la horticultura, sino también a la gastronomía local. Sus platos nacionales y regionales pronto fueron adaptados a las condiciones locales, se fusionaron con las especialidades españolas y criollas y se hicieron irrenunciablemente orientales.

Uno de esos platos era la busecca, típico de la Lombardía, región del norte de Italia. El nombre, de origen germano, era antiguamente butze (vísceras), luego convertido en el dialecto lombardo en busa (panza) y en bussech (intestinos, vísceras), pasó al habla popular uruguaya, no sólo para designar a este plato de mondongo, españolizándolo al quitarle una de las “c”, sino también, con la palabra “busarda”, que designa burlonamente al vientre prominente de los hombres.

Curioso también es el nombre de mondongo. Se afirma con bastante verosimilitud que es la deformación del vocablo español mondejo (panza de cerdo o carnero, según la RAE) hecha por los esclavos africanos traídos a América en la época colonial y en cuya alimentación abundaba el mondongo.

Finalmente, y esto va de “mondonguillo” (valga el término futbolístico), el esbozo de una receta, variable a gusto, de buseca-mondongo:
Ingredientes: mondongo en tiritas, porotos blancos, carne vacuna, chorizos (mejor colorados), panceta, tomates, cebollas, ajíes morrones, ajo, apio, zanahorias, papas, caldo de verduras, sal, adobo, perejil y pimienta. Todo en cantidades proporcionales al número de comensales.
Preparación: los porotos deben ponerse en remojo durante unas 12 horas. Hervir el mondongo y los porotos en caldo de verduras hasta que estén a mitad del cocimiento. Hacer un sofrito con cebollas, apio, zanahorias, ajíes y ajo, todo picado. Saltear en ese sofrito la carne vacuna cortada en cubos, los chorizos y la panceta en trozos. Luego agregar los tomates sin piel, picados, o puré de tomates. Añadir a esa preparación el mondongo y los porotos que se habían hervido previamente y el caldo. Salar, si hiciera falta.

Cuando el mondongo y, sobre todo, los porotos estén ya casi tiernos agregar las papas en cubos, adobo, pimienta, perejil picado y hojas de apio también picadas finamente. Una vez completada la cocción, servir en cazuelitas de barro. Si se quiere, espolvorear con queso parmesano rallado. Acompañar el plato con un buen Tannat.