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El bien criollo matambre a la leche

No hay datos exactos de cuándo comenzó a hacerse macerado y horneado en leche, pero parece evidente que tiene que haber sido en las primeras poblaciones estables del país

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29 de mayo de 2014 a las 00:00

Con toda razón se afirma que los Capeletis a la Caruso, creación del chef Raimondo Monti hace 60 años en el recordado restorán Mario y Alberto, es el único plato exclusivamente uruguayo y por ende patrimonio gastronómico nacional. Pero hay otros platos de la cocina uruguaya que, aunque similares a otros de los países vecinos y por lo tanto lógicamente considerados típicos de la gastronomía rioplatense, tienen entre nosotros matices peculiares o incluso una mayor difusión a escala local que en Argentina y el sur de Brasil. Por ejemplo, el matambre a la leche.

Según surge de documentos y de relatos de viajeros de la época colonial acerca de esa “tierra de nadie” que era la Banda Oriental a principios del siglo XVII, los gauderios (después serían llamados gauchos) que deambulaban por la verde penillanura de lo que hoy es el Uruguay, tenían una afición desmedida por el matambre.

El escritor, cronista de Indias, funcionario colonial, viajero y comerciante asturiano conocido como Concolorcorvo escribió en 1773 en su libro “Lazarillo de ciegos y caminantes desde Buenos Aires a Lima” que “unos mozos nacidos en Montevideo y en los parajes vecinos, los gauderios, mal vestidos, pésimos guitarreros y haraganes se pasean a su arbitrio por la campaña…donde matan una vaca o un novillo solamente para comer el matahambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo.”

La gula se apoderaba de aquellos gauchos primigenios, que ensartaban el matambre en un palo descortezado de madera dura clavado en la tierra e inclinado sobre un buen fuego de leña de monte criollo o lo arrojaban directamente sobre las brasas. El matambre, con esa grasita que chisporroteaba con el calor del fuego era, para los gauderios una verdadera Delikatessen. Aún hoy, ese corte (barato pero riquísimo) de carne sigue gustándole mucho a los uruguayos, pero se come más “a la leche” que a las brasas.

De acuerdo con el Diccionario del Español del Uruguay, de la Academia Nacional de Letras, el matambre es “el corte de carne vacuna sin hueso que corresponde al músculo que recubre los flancos y parte del vientre de la res”, mientras que el matambre a la leche es “el macerado y horneado con leche”.

No hay datos exactos de cuándo comenzó a hacerse ese matambre macerado y horneado en leche. Pero parece evidente que tiene que haber sido en las primeras poblaciones estables del país, incluyendo Montevideo, y en las estancias donde tenían vacas lecheras.

En esos lejanos años para conservar la carne se le salaba abundantemente y/o se le secaba al sol (charque o tasajo), pero otros modos de preservarla por un período corto y al mismo tiempo hacerla más tierna se le maceraba o marinaba con sal, vinagre o limón, hierbas aromáticas varias y condimentos en general picantes.

Al agregársele leche nació, hace seguramente más de un siglo, el plato de matambre que hoy sigue siendo uno de los preferidos de los uruguayos, ahora algo mejor vestidos, buenos guitarreros y quizás no tan haraganes (hay una discusión al respecto) como los gauderios.

Se consume a menudo en los hogares y en restoranes en cuyas cartas figuran platos tradicionales. No será “gourmet” pero es delicioso. Y muy nuestro, porque el macerado en leche para ablandar y dar sabor a las carnes no es muy habitual que digamos en otras partes del mundo fuera del Río de la Plata. El matambre, con diferentes nombres, se encuentra en recetas de varios países americanos y europeos, pero no con leche.

De modo que los uruguayos podemos adjudicarnos (con las antes expresadas salvedades del caso) la paternidad de este sabroso plato criollo.


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