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El kéfir: un yogur” casero para mejorar tu día

Un superalimento para hacer en casa que tiene su origen en las montañas del Cáucaso

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25 de abril de 2019 a las 05:00

Lic. en nutrición Maren Torheim*

El kéfir es una bebida de leche que se cultiva con los llamados “granos de kéfir”. Tiene un sabor ácido y algo alcohólico, un suave aroma a levaduras y debería tener una consistencia muy cremosa, que se la otorga una sustancia, el kefiran, un polisacárido que producen los microorganismos que componen el grano.

¿De dónde viene?

Su origen está en las montañas del Cáucaso, aunque el Tibet también reclama su origen. Desde esas lejanas montañas los “bichitos” se fueron extendiendo por el mundo y hoy se usan en muchos países incluyendo nuestro Uruguay. Estos granos no son otra cosa que los “bichitos para hacer yogur” que muchos de nosotros hemos conocido y utilizado. Bueno, ahora sabemos que estábamos haciendo “kéfir”.

La producción de kéfir sigue siendo mayormente casera; los “bichitos” se reproducen y nunca falta alguien que te ceda una tanda para cultivar la leche o de hecho el agua, ya que también se ha vuelto popular el “kéfir de agua”; como los microorganismos necesitan carbohidratos para “comer”, es necesario agregarle azúcar, miel o alguna fruta al agua.

El kéfir ha atraído mucho interés y está siendo estudiado por sus propiedades benéficas. Cada “grano” es una estructura hueca formada por una matriz de proteína y polisacáridos no solubles en los que está inserta una asociación simbiótica de bacterias y levaduras. Hay muchas más bacterias que levaduras y se instalan en la parte interna del grano; algunas de las bacterias fabrican ácido acético – o sea son parientes de las que hacen el vinagre - pero la mayoría son lactobacilos como los que se usan para hacer yogur. Este tipo de bacteria utiliza la lactosa de la leche y genera ácido láctico y aquí está uno de los beneficios tanto del yogur como del kéfir, ya que al llegar a nuestro intestino el ácido láctico crea un ambiente poco favorable para el crecimiento de otros microorganismos dañinos que también están en el intestino y también facilita el tránsito intestinal.  

Los beneficios del kefir

Además de los beneficios del kéfir para nuestra digestión, se ha observado que tiene un rol en modular la respuesta alérgica a alimentos porque inhibe sustancias proinflamatorias y al mismo tiempo estimula las que son anti-inflamatorias y de esa manera restablece la función de barrera del intestino impidiendo el paso de los alergenos.

Una de las dificultades para quienes intentan determinar con certeza los beneficios del kéfir es que - aunque se ha observado que los granos mantienen una estabilidad realmente llamativa en los sucesivos usos - se generan cambios en el número y tipo de bacterias y levaduras presentes en la comunidad microbiana y por lo tanto sus efectos también van a tener cambio.

El origen del nombre “kéfir” es incierto; puede tener que ver con la palabra de origen turco “keyif” que significa “sentirse bien” o “buen sentimiento”. Lo que sí sabemos es que los que consumen esta bebida aseguran que se sienten bien y después de todo la salud es por definición: “un estado de … bienestar fruto del equilibrio entre factores biológicos, psicológicos, sociales y culturales…”

Top cuatro beneficios del kefir
  1. Actúa como probióticos
  2. Regula el tránsito intestinal
  3. Nos protege de las alergias alimentarias
  4. En el caso del kéfir de leche mejorar la absorción del calcio de la leche gracias al ambiente ácido
Cómo usarlo

Lo puedes usar igual que el yogur, acompañando tu desayuno o merienda o sólo como snack entre horas. Nos encanta usarlo como base para el chía pudding o acompañarlo de granola y media fruta para un desayuno completo que te ayuda a empezar el día con energía y dándote la saciedad que necesitás para olvidarte del picoteo hasta el almuerzo.

*Maren Torheim es autora del libro “Como comer sano para adelgazar” y trabaja desde hace más de 30 años en policlínica y piso en uno de los sanatorios más importantes del país. Se formó en Uruguay y también en el extranjero, profundizando en la dieta cetogénica para el control de epilepsia.

Siempre ha priorizado el trabajo en equipo, trabajando desde hace más de dos décadas en un equipo interdisciplinario con un cardiólogo y psicólogas para el cambio de hábitos, y con neurólogos y neuropediatras en la dieta cetogénica.

Más recientemente Maren se dedica a un emprendimiento familiar de alimentación detox y saludable, ofreciendo cursos online con coaching nutricional en TanVerde.

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