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En defensa del picoteo: consejos para rescatar a la picada, una tradición gastronómica

Picadas para todo el año es un libro uruguayo que propone nuevos sabores para incorporar al clásico picoteo

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26 de noviembre de 2022 a las 05:00

La tarde caía y con ella llegaba la tregua. La brisa amainaba el calor en cualquier barrio montevideano, las puertas se abrían y las sillas se afirmaban sobre las baldosas de la vereda. Mientras los niños jugaban entre los cordones de las calles, la mesa plegable con tapa de melamina se armaba frente a las fachadas. Una serie de platos, platitos y algún que otro vermut eran la excusa perfecta para el encuentro.

La picada es una tradición gregaria. De esas que propician el encuentro y permiten el intercambio. El origen de la picada rioplatense está estrechamente vinculado con los hábitos culinarios que heredamos de los inmigrantes. Del aperitivo y el copetín. De las tradiciones heredadas y la familiaridad de la comida casera.

Pero poco se ve de aquellos platillos hechos por los antepasados inmigrantes que se fueron transformando. A las conservas caseras, los embutidos artesanales y las preparaciones tradicionales, se les fueron imponiendo las góndolas de los supermercados. ¿En cuántas de las picadas que acompañan los 64 partidos de este mundial predominan los ultraprocesados y todo lo que pueda salir de una bolsa metalizada con aire adentro?

Picadas para todo el año, editado por Grijalbo con la autoría de Gaucha Estudio de Cocina, es un libro que reivindica el buen comer de la picada y demuestra que armar una tabla de copetín puede ser tan nutritivo como delicioso. Con fotos de Francisco Supervielle e ilustraciones de Zelmar Borrás, es un libro que busca que se retome el picoteo como vínculo.

De esos recuerdos familiares se abrazó la cocinera Gabriela Miconi, cocreadora y directora de Gaucha, para conectar con la tradición de la picada. Aquellos días en la casa de sus abuelos en Bahía Blanca, al sur de la provincia de Buenos Aires, que compartía con tíos y primos. “Mi abuela tenía cuatro hijos, más todos los que invitaban. Estaba el tano que puteaba, el gallego que pase lo que pase hacía la tortilla y la ponía a enfriar afuera en la ventana. El hielito y la jarrita de pingüino. Creo que vale mucho la vivencia, eso que te hace volver a ser. Lo que te conmueve”.

Pero la picada sigue siendo una propuesta comunitaria, circular, que promueve ese momento de encuentro y conversación. También está vinculada con una forma de comer: “Actualmente, más que la combinación de determinados ingredientes, el picoteo se ha transformado en una forma de comer, más distendida, horizontal, sin jerarquías y con una gran capacidad de complacer necesidades y gustos”, se puede leer en el libro. “Entender la complejidad del sabor y su abanico sensorial es clave en el diseño de una buena picada”.

"Entender la complejidad del sabor y su abanico sensorial es clave en el diseño de una buena picada"

Miconi camina por la cocina de su casa y se sienta sobre una mesa de madera en la que fue tomada la fotografía de la tapa del libro. Una mesa tan heredada como la tradición culinaria: hecha artesanalmente por un amigo de su abuelo, el único mueble que trajo cuando decidió venir a vivir a Uruguay hace ya 18 años. La foto en cuestión, la imagen central de un libro sobre picadas es un hummus de alubias con pomelo y mostaza de Dijon. “Por ahí vos decís ‘tendría que haber salame con aceitunas’, pero el salame con la aceituna ya existe, es ir a lo obvio. A mí me gusta esa cosa disruptiva”.

Lo considera un libro controvertido. “El desafío de este libro es mostrar que el principal proveedor que tenemos es la naturaleza y nos tenemos que avivar de eso”, reclama.

El libro contiene 48 recetas de preparaciones, además de recetas de “la comunidad” de Gaucha, especialistas en diversas áreas de la gastronomía, como Mauricio Pizard y Joaquín Pastorino, Santiago Inzaurralde y Nicolás Migliani, Rodrigo Lluberas y Guillermo Taroco, Majo Cuello, Sol Porley e Ítalo Bianchi. Se presentan preparaciones tan variadas en ingredientes, orígenes y sabores como un antipasto, faláfel de zanahorias, queso de semillas, chipá de queso azul, ensaladas con higos, duraznos, espárragos o maíz tostado, sopa de boniato y limón, alcauciles en escabeche, salmorejo de frutos rojos, kimchi de pepino, labneh o paté de ave. También hay tragos con vermut (no puede ser de otra manera).

“Lo mejor que te puede pasar siendo cocinero es que alguien haga tu receta. Y que la receta sea un mapa que te ayude a ganar confianza. Acá muchas veces viene gente que nunca cocinó en su vida. Nada. Les da miedo prender un fuego”, dice Miconi desde la misma cocina en la que almuerza con sus hijas y lidera los talleres de Gaucha. Una cocina que facilita experiencias compartidas.

“Buscamos que fuera útil. No queríamos hablar de nosotras mismas ni de lo que la gente tiene que comer o lo que tiene que hacer. En ningún momento dijimos ‘ustedes tienen que comer conscientemente o tienen que comer saludable’, sino que fuera evidente que cocinar tiene esto de probar, oler, corregir. Los ingredientes tienen que estar. La foto de la picada es todo. Para nosotras es como armar un puzle, y pensamos la picada como una hoja en blanco a partir de lo que encontramos esa semana en los proveedores. Aunque la receta diga use cebolla blanca, capaz que es mejor cambiarla por cebolla de verdeo, que está en estación. A mucha gente le pasa eso de ‘no encontré esto, ¿qué busco?’”. Habla de rescatar la intuición en la cocina, la forma que tenían las abuelas y los abuelos de pensar en una receta: poner los sentidos más en juego.

Una tabla de posibilidades

La lengua tiene alrededor de 10 mil receptores del sabor. La picada, explican en el libro, es una oportunidad para activarlos en todas sus formas: lo dulce y lo salado, pero también lo amargo, lo ácido y eso que los asiáticos llamaron umami. La picada es la cancha perfecta para arriesgarse, pero entender la complejidad de lo sensorial es básico cuando se trata de armar un buen equipo: los aromas, las texturas y los sonidos también juegan de titulares.

“Los diversos ingredientes, además de combinar características, se necesitan y dependen unos de otros para destacarse y alcanzar su máximo potencial. La combinación crea diferentes capas con contraste o comunión, cuidan el equilibrio. Sea cual fuera el maridaje, siempre buscará generar el placer, la emoción y el recuerdo de comer algo rico”, explican en el libro. Todo puede suceder a partir de los productos que ofrece la estación.

“La picada nos prefiere libres y activos”

¿Qué podemos incorporar en una picada, según la recomendación de Gaucha? Untables, quesos, embutidos y fiambres, frutas y vegetales, frutos secos y deshidratados, panificados. Las posibilidades son amplias y las combinaciones pueden resultar sorprendentes para quien se proponga comer algo más que snacks industrializados.

Ante la elección de los ingredientes, se sugiere valorar la calidad de los alimentos antes que la cantidad. “Más mercados y ferias y menos supermercados. Más cocina real y menos delivery”, se puede leer. 

En torno a la picada y sus combinaciones hay una pregunta que lo abarca todo: ¿quién está detrás de lo que estamos comiendo? “¿Hay un panadero o hay una multinacional en un paquete? ¿Hay una familia haciendo embutidos o quesos?”, se pregunta Miconi. Esta idea de la cocina consciente tiene una impronta local: son los productores y productoras que elaboran ingredientes de primera calidad a pocos kilómetros de la cocina en la que armás el copetín.

Desde las grandes industrias el discurso fue ‘no cocines, es complicado, no hay tiempo, ensuciás; mejor llamá y pedí, tenés la aplicación’, o las soluciones de las revistas femeninas, que proponen hacer ‘fácil y rápido’. ¿Por qué no le podés dedicar tiempo a las cosas? ¿Por qué todo tiene que ser rápido y ya? Entiendo que nadie tiene tiempo para nada, pero si no tenés tiempo para las cosas que te gustan… Me hace mucho ruido que nadie tenga tiempo para almorzar con sus hijos o sus nietos porque están 10 horas en un colegio”, cuestiona.

En el epígrafe del libro hay una frase del periodista Michael Pollan: “La cocina es una de las formas más hermosas que adopta la generosidad”. La autora dice además que es una forma de “hablar de verdad”, con honestidad, con quien esté comiendo tu comida. Porque el gusto por la comida no se puede fingir. 

La picada es generosa, es honesta y es, por sobre todo, una tradición irrefutable.

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