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For Dummies: El proceso de fabricación del vino
[Por Lucía Rodríguez Alpino]
Uruguay es un país con una gran tradición vitivinícola, haciendo del vino una experiencia placentera para algunos y una forma de vida para otros. Las bodegas locales, con una larga tradición familiar y un gran arraigo a la cultura del vino, buscan constante perfeccionamiento en el proceso de fabricación de este producto artesanal.
El arte de la elaboración del vino comienza en el campo. En un largo proceso que va desde la selección del sitio de plantación, la elección de la variedad y todas las prácticas agronómicas que cada año culminan con la vendimia: la cosecha de la uva. Para la obtención de un vino de calidad son determinantes las características de la fruta al momento de la cosecha. Para definir cuál es el momento óptimo se busca entonces un balance perfecto entre el nivel de azúcar, la acidez, el color, la madurez de la cáscara, pulpa y semilla, y el sabor de la uva.
La primera etapa es el despalillado, donde se separan las uvas del escobajo (estructura vegetal del racimo), para restarle sabores herbáceos y acidez al vino. En esta instancia también se quitan otros restos de vegetales (hojas o sarmientos) que pueden acompañar el racimo. Posteriormente se procede al estrujado de la uva, lo que genera el mosto. Este se trata de una mezcla que contiene todos los elementos de la fruta: la piel, las semillas y la pulpa.
Blancos, tintos y rosados
La diferencia principal en la elaboración de vinos tintos y blancos es el momento en el que se separa el jugo de las cáscaras. En los blancos esta separación se da previo a la fermentación alcohólica, en el caso de los tintos, se hace posterior.
Aunque en algunos casos esta técnica se realiza también en los tintos, la maceración pre fermentativa es característica de los vinos blancos y consta en dejar los hollejos (la cáscara) en contacto con el jugo para lograr una máxima extracción del potencial aromático y gustativo de la fruta. Esta maceración se realiza en frío para evitar la fermentación y la oxidación del mosto en esta instancia. En el caso de los rosados, para lograr extraer algo del color, el contacto con los hollejos tiende a ser más prolongado (24 horas aproximadamente), también a baja temperatura. En los tintos, en cambio, la maceración se realiza durante la fermentación alcohólica, que se hace en presencia del hollejo, lo que es fundamental para la extracción de aromas, taninos y color.
La fermentación alcohólica es el proceso clave de la vinificación. Se trata de la transformación del azúcar en alcohol etílico mediante el trabajo de levaduras que pueden provenir naturalmente de la cáscara de la uva o del agregado de levadura comercial –la misma levadura utilizada en la fabricación del pan. La fermentación puede llevar varios días, un período más o menos largo dependiendo el tipo de vino, comúnmente entre 7 y 10 días. El proceso de maceración en tintos podría, en función del gusto del enólogo, continuar una vez finalizada la fermentación alcohólica.
Finalmente se procede con el trasiego –separación del vino de los sedimentos– que en los vinos jóvenes se continuará con la clarificación, estabilización en frío y otras técnicas que buscan dejar el vino en condiciones para ser embotellado.
Vinos jóvenes y vinos de guarda
Tanto en blancos como en tintos se puede, si el enólogo lo desea, continuar con una segunda fermentación: la fermentación maloláctica: el proceso en el cual, a partir de las bacterias lácticas provenientes la uva, el ácido málico se convierte en ácido láctico. Esta fermentación se realiza para suavizar el vino y aumentar su cuerpo.
Según el tipo de vino y el estilo que se desee obtener, se puede continuar el proceso con envejecimiento y maduración en barrica, en busca de modificar sus propiedades organolépticas. Según su crianza los tintos se clasifican en: joven, crianza, reserva o gran reserva.
Previo al embotellado puede realizarse un proceso de “tipificación o ensamblaje”, que consiste en la mezcla de distintos vinos para obtener determinadas características deseadas en el producto final.
Son infinitas las combinaciones que acompañan cada etapa del proceso de elaboración del vino. Se suma, además, la interacción del clima con la variedad y su manejo, que en conjunción definirán la tipicidad de cada bodega y las características vinícolas de la región. Estas combinaciones le asignan a cada botella características únicas y generan un producto final extraordinario.
