Imitaciones, la nueva competencia que llegó para quedarse y no solo para las carnes

Esta competencia es de dos tipos. Por un lado están los productos que son  imitaciones vegetales. Algo si se quiere tan viejo como la milanesa de berenjena, pero que con la tecnología actual se ha sofisticado y apunta principalmente al mercado de hamburguesas y embutidos. A esa competencia se suma una más sofisticada: la de carnes cultivadas en laboratorio.

Y aquí empiezan los problemas hasta con los nombres. ¿Es carne un trozo de tejidos musculares que han sido cultivados en un laboratorio? No han salido de animal directamente, aunque sí las células originales. Podría decirse que no, pero en la composición celular no se pueden distinguir.

Los productos elaborados con base en plantas –plant based–  se han expandido durante la pandemia con la salud y sostenibilidad como mayor preocupación por parte de los consumidores.

A su vez, muchos brotes de covid-19 ocurrieron en frigoríficos, particularmente en Estados Unidos, lo que aceleró el interés de los consumidores por las carnes alternativas. La demanda se disparó y muchos famosos invirtieron en estas empresas y alianzas entre gigantes de la industria de alimentos.

Según un relevamiento de la consultora europea Nielsen, el sector en Europa creció 49% en los últimos dos años, alcanzando un valor total de ventas de 3.600 millones de euros (US$ 4.300 millones).

Las ventas de productos vegetal que imitan leche lideran en facturación en la mayoría de los países. En segundo lugar está la imitación de carne vegetal, con un aumento de 226% en valor de ventas en los dos últimos años.

Subestimar la tendencia puede resultar fatal

Subestimar la importancia de esta tendencia puede resultar fatal para la producción animal de Uruguay y, por lo tanto, para el conjunto de la economía uruguaya, para la producción de carne, lácteos y huevos.

La empresa principal en este segmento y con una presencia ya importante en Uruguay es Beyond Meat, que fue la primera en lanzar las hamburguesas de carne vegetal en 2016 y también la primera en llegar a Uruguay a fines de 2019.

Esta semana anunció un acuerdo con McDonald’s y Yum Brands, la empresa líder mundial de comida rápida que gestiona las marcas KFC (pollo frito), Pizza Hut (pizzería) y Taco Bell (cocina tex-mex) para proveer de productos con base en plantas en los menús de comida rápida tales como la próxima hamburguesa McPlant de McDonald’s, así como ingredientes para pizza a base de proteínas vegetales, alternativas de pollo, cerdo y huevo.

Éste fue el último de una serie de anuncios de asociaciones importantes de Beyond Meat en las últimas semanas, dentro de las que se encuentra la alianza con PepsiCo para desarrollar y distribuir bocadillos y bebidas elaborados con proteínas de origen vegetal.

Su principal competidor es Impossible Foods, que se diferencia de Beyond Meat por usar soja y organismos genéticamente modificados en sus ingredientes. Y ha firmado un acuerdo con Burger King, para distribuir hamburguesas veganas, y creó una imitación de carne de cerdo de origen vegetal, lo que le permite desarrollar productos como panceta o chorizo de origen vegetal.

Pero estas empresas no son las únicas. JBS –se trata del principal proveedor de carne del mundo– ve las alternativas a la carne como un negocio y anunció la semana pasada que planea fundar una nueva compañía centrada únicamente en productos de origen vegetal.

“La carne de animales será un lujo costoso en el futuro, y la gente tendrá que recurrir a alternativas derivadas de vegetales, que serán más baratas”, dijo a Bloomberg el director ejecutivo de JBS, Gilberto Tomazoni, en una entrevista.

“Los vegetales nos ayudarán a reducir esta brecha de proteínas con productos más asequibles en comparación con la proteína animal, que será más premium”, comentó Tomazoni.

Su rival estadounidense, Tyson Foods Inc., ingresó al mercado de la carne de origen vegetal en 2019. También lo hizo Marfrig –la mayor productora de hamburguesas del mundo– en alianza con la estadounidense Archer Daniels Midland Company (ADM) –una de las mayores procesadoras agrícolas del mundo–.

Han pasado cinco años desde que las hamburguesas veganas comenzaron a aparecer en los supermercados y restaurantes de Estados Unidos y Europa y a pesar de su popularidad los críticos señalan que las alternativas a la carne de alta tecnología no son precisamente saludables ni favorables al ambiente.

Tom Rees, gerente de la industria de alimentos y nutrición de Euromonitor, entrevistado por Fortune advirtió que las carnes con base en plantas enfrentarán otra tendencia masiva de consumo: el cambio hacia alimentos cada vez menos procesados. “Una hamburguesa puede tener un ingrediente: carne picada. Las hamburguesas sustitutivas de la carne tienen 20 ingredientes, no todos reconocibles”, dijo. “Por el momento, estos productos no están bajo un escrutinio masivo, porque se encuentran bajo este halo de salud: no son carne, por lo tanto, deben considerarse mejores y más saludables”, complementó.

Quizás en respuesta, Impossible Foods lanzó su versión 2.0 en 2019, con un 36% menos de sodio y un 43% menos de grasas saturadas.

Y a fines del año pasado, Beyond Meat anunció sus planes de presentar una hamburguesa más nueva y más magra, con menos grasas saturadas.

Por ahora uno de los frenos reales al consumo es el elevado precio, pero en la medida en que aumenta la escala de producción y se perfeccionan las tecnologías el precio puede bajar por debajo de las referencias de la carne real. En este sentido, Impossible Foods está recortando el precio en los minoristas en un 20%, acercándolo a lograr la paridad de precios con la carne vacuna. Estos recortes hacen que las alternativas a la carne sean más baratas que nunca, pero los consumidores seguirán pagando más del doble por la hamburguesa vegana, según el informe nacional de venta minorista de carne vacuna del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).

Entrecot a la impresora 3D

Un paso más adelante en este camino tecnológico lo dio la empresa israelí Aleph Farms, en asociación con el Departamento de Ingeniería Biomédica del Instituto de Tecnología Technion de Israel. Presentaron el mes pasado el primer entrecot de tamaño completo cultivado en laboratorio a partir de células animales naturales y la tecnología de impresión biológica de vanguardia.

La carne cultivada se basa en la bioimpresión tridimensional, las células naturales derivadas de los animales se cultivan en un sustrato y comienzan a producir los componentes básicos del tejido. Luego los investigadores obtienen el control de la forma en que las células interactúan con el tejido creado, lo que permite imprimir cualquier corte, grosor, textura y sabor. La empresa fue visitada por el propio primer ministro israelí, Benjamín Netanhaju, quien fue vitoreado por los militantes veganos israelíes.

Imitaciones hasta de peces

Estos desarrollos no apuntan solo a sustituir la carne vacuna o de cerdos. Hay imitaciones de cuánto producto cárnico se imagine. El uso de cultivo de células musculares parece ser lo que genera el desafío más fuerte por una competencia en base a precios y al posicionamiento de que se puede comer músculo vacuno, porcino, de pollo, peces o crustáceos sin que haya muerto un vacuno, una corvina o un camarón. Singapur, un estado/ciudad completamente urbano y altamente tecnológico es vanguardia en esta materia y es el primer país que aprobó la venta de nuggets de pollo elaborados a partir de células cultivadas.

Wildtype Foods se dedica a la producción de carne de pescado o mariscos cultivada, por ahora principalmente de salmón, camarones y langosta, “libre de mercurio, microplásticos y antibióticos”, explicó al diario El País de Madrid Justin Kollbeck, quien fundó la empresa en 2016.

La compañía se dedica a extraer células madre, por ejemplo del salmón, a las que multiplican, diferencian y  convierten en fibras musculares y tejido graso hasta replicar algo difícil de diferenciar con un lomo de pescado. Eso coincide con un sector pesquero que tiene a las reservas naturales de pesca sobre exigidas o que cría peces en forma concentrada usando antibióticos. 

Todas las carnes enfrentan desafíos que derivan de la revolución biotecnológica y la carne vacuna uruguaya no será la excepción. De la capacidad que tenga para medir su captura de carbono y su protección a la biodiversidad, entre otros factores, dependerá cuán bien compite la carne uruguaya contra esta nueva competencia que todo hace pensar, llega para quedarse.

Producción: Cecilia Pattarino