Hubo un tiempo en que el pan se horneaba todos los días en casa. Hubo un tiempo en que las panaderías trabajaban con sistemas artesanales. Hubo un tiempo en el que el pan tenía sabor a pan. Hubo un tiempo en el que había tiempo, entre otras cosas para esperar pacientemente al pan, para que leudara naturalmente durante 10, 15 o más horas.
Pero las sucesivas revoluciones cambiaron de raíz nuestro estilo de vida y así modificaron también nuestros hábitos. En la era de industrialización, seguida de su hija la digitalización, el apuro se instaló en nuestras rutinas. Así nació, hace relativamente poco tiempo, la levadura industrial que permitía una cadena de producción veloz de los panificados.
Ramón Garriga es un productor musical argentino que en sus ratos libres comenzó a experimentar con levaduras naturales para hacer panes. Le gustaba cocinar y comer rico, pero no tenía demasiados vínculos con el mundo gastronómico. De alguna manera, redes sociales mediante, sus panes se hicieron famosos y así Gluten Morgen pasó de ser su hobby a una de sus principales actividades.
Leonardo Carreño
Garriga estuvo en Uruguay por segunda vez este año, para dictar un taller de panes y pizzas de masa madre. Irreverente y divertido, en entrevista con El Observador contó secretos y trucos para lograr esa levadura inicial que se ha elevado a la categoría de culto pero que -en su opinión- debería ser tan simple como mezclar agua y harina y esperar, esperar y esperar al pan perfecto. Que, dice, siempre llega con algo de método y mucho de paciencia.
¿Cómo llegaste al mundo de los panes?
Por casualidad y de grande, en 2016. Soy productor de música y me dedicaba solo a eso con mi socio el cantante de El Símbolo (el de "Levantando las manos..."). A mí me gusta cocinar por mi mamá, pero porque mi mamá no cocinaba nada. ¡Tenía que sobrevivir! En algún momento la cultura del pan se fue perdiendo y cuando volví después de vivir un tiempo en España, descubrí a los franceses de L'epi en Buenos Aires (una bolulangerie). Ellos ya hacían pan de masa madre pero también mezclaban levadura industrial. Un día probé a hacer masa madre y salió. Y seguí como hice todo en mi vida, como autodidacta, leyendo y practicando.
¿Por qué decidiste experimentar con masa madre?
Porque me llamó la atención y porque era complicado o lo parecía. Y porque me encanta el pan y en particular el aspecto de estos panes. Eso llamó la atención de muchos cocineros argentinos muy conocidos, como Dolly Irigoyen, Christof, Osvaldo Gross, que sabían de la masa madre pero no cocinaban esos panes. Mientras tanto todo lo hacía en casa y mi mujer me rezongaba porque le dejaba todo lleno de harina.
¿Cuál es la gran diferencia entre el pan hecho con levadura industrial y el hecho con masa madre?
Mi libro, que escribí con Mariana Koppmann que es química, se llama Pan con sabor a pan. Puede parecer tonto, pero es así. El pan de masa madre tiene sabor a pan y no a nada o a cartón, porque incorpora el cuarto ingrediente que la gente empezó a dejar de lado. Ademas de harina, agua y sal, tiempo. Pero entendámonos: el uso de la levadura que se compra en el super no está mal. Lo que no está bueno es abusar del producto. ¿Por qué se le suele poner mucha levadura al pan? Para que leude en 15 minutos y termine con sabor a nada. Yo a veces uso levadura industrial pero le pongo 1 gramo por kilo de harina, en vez de 10 o 15 gramos. Entonces tengo que esperar hasta 24 horas para que leude, en la heladera –esa es la clave– y queda riquísimo. No es que todo el buen pan tenga que ser de masa madre.
Ya hay más gente que se anima a intentarlo pero ¿es tan complejo el proceso como suele describirse en tutoriales en YouTube y libros?
No, intento desmitificar eso porque no tenés que ser un druida para hacer pan de masa madre. Hay una movida de puristas en la que poco menos que tenés que ser el elegido de dios para hacerlo. Basta de delirios; es harina y agua que se mezclan y que fermenta sí o sí, siempre. Es un proceso de putrefacción noble y controlada, porque uno la va refrescando todo el tiempo para que no llegue a pudrirse definitivamente. El olor ácido que a veces asusta al que lo hace por primera vez es normal. ¡No la tiren! Hay que darse tiempo para experimentar, pero para empezar solo hacen falta partes iguales de harina y agua y, medido a ojo, mezclarlas con una consistencia de papilla. Se puede usar cualquier harina; la que más se usa para panes es la tres ceros, pero se puede hacer con integral, de arroz, de lo que tengas. Y hay que hacerlo a ojo, según la consistencia. Si te queda líquida ponele más harina, y si te quede dura ponele agua. Lo importante es hacerlo durante tres días, agregando cada día un poco más de harina y agua y dejándola a temperatura ambiente, idealmente de unos 25 grados. La vas a ver crecida y puede pasar que vuelva a bajar, tal vez porque se quedó sin alimento, con lo cual de nuevo se agrega más agua y harina. Recién va a la heladera cuando fermenta y ahí se mantiene bien hasta que necesitás hacer pan. Tenés que sacarla uno o dos días antes de la heladera y la alimentás de nuevo. Dura bien un mes y hasta se puede llevar al freezer, disecada. Después podés experimentar con otras harinas, pero sin apuro. Y si no hacés pan, sacala una vez por semana y alimentala de vuelta para mantenerla. Luego usás unos 200 gramos de masa madre por kilo de harina y unos 700 gramos de agua, y lo dejás leudar un buen rato, idealmente de la noche a la mañana. Es lo mismo que hacer pan con levadura comprada pero dejando leudar por más tiempo.
Cómo hacer una masa madre sencilla
¿Cómo se combina esta vuelta a los orígenes del pan con otra tendencia que crece y es el consumo disminuido o directamente eliminado de harinas?
La realidad es que lo que puede generar algún problema son las harinas más refinadas que tienen más almidones y por lo tanto más azúcares. Pero si usás harinas más integrales consumís más fibras y minerales y eso está bueno. Se puede hacer un buen pan de masa madre con 100% de harina integral siempre que sea buena y molida fina y tomando la precaución de usar mucho más agua que lo que suelen indicar las recetas. Un kilo de harina integral requiere de un kilo de agua o más, porque si no te queda seco y duro. Lo que se logra con el agua es que el pan se expanda, quede aireado y liviano.
Además del culto a hacer algo sin apuro y de la moda de la masa madre, ¿tiene beneficios para la salud?
Sí, y por algo muy sencillo: cuando vos hacés el pan, sabés qué es lo que tiene. Tres ingredientes contra los 25 del pan industrial. Y, además, al ser una fermentación larga eso ya está predigerido, con lo cual los bichitos que hacen la fermentación ya se comen parte de la harina. Para personas con problemas gástricos –no estoy hablando de celíacos– este pan cae muy bien. Es un poco más ácido y se mantiene por más tiempo porque la masa madre es como un conservador natural. Igualmente uno puede regular la acidez según cuánto refresque la masa madre; si la alimentás frecuentemente y no lo dejas fermentar demasiado afuera entonces baja la acidez. El secreto es probar y probar. Casi nunca hay que tirar un pan aunque seguramente la primera vez que hagas va a ser mucho peor que cuando tengas un poco más de práctica. Hay que disfrutar el proceso. Y luego comerse un rico pan.
La historia de la levadura
Lo primero que es necesario saber para desmitificar la complejidad que rodea a la masa madre es que es una levadura natural, tan natural que se dice que se comenzó a usar para hacer el pan en el antiguo Egipto, cuando algún panadero (de los que hacían algo así como galletas planas y algo duras) se olvidó de una mezcla de harina y agua a temperatura ambiente y cuando quiso acordar esta se había transformado en una materia esponjosa, tal vez con un aroma algo ácido, que terminó formando parte de un pan. De repente el pan tenía volumen y densidad y mejor aroma. Había nacido la levadura, producto de la misma fermentación que luego fue la base de la cerveza, el queso y otras populares bebidas y alimentos.
En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Fue en el siglo XIX cuando se desarrolla la primera levadura seca en los Países Bajos. En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificación que daría como resultado el Pan de Viena. Luego los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurre en el interior de la masa.
