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La venganza del cocoliche

Un buen restaurante debe tener una carta variada, bien presentada y original. Pero son muchos los que se olvidan de usar correctamente los términos extranjeros. Incluyendo al pobre Caruso.

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22 de junio de 2012 a las 00:00

Son varios los requisitos para que un restorán pueda ser considerado de buena calidad. Debe usar productos frescos y genuinos, a su vez cocinados adecuadamente y presentados de modo atractivo. Y aparte de tener un local bien puesto y bien atendido debe contar con un menú variado y con una carta impresa de modo atrayente y, sobre todo, escrita en un buen español y con correctos nombres extranjeros.

Y es en esto último que, salvo pocas y honrosas excepciones, están fallando unas cuantas casas de comidas en nuestro país, incluyendo algunas de primera línea. En particular son garrafales los errores cuando de platos con nombres italianos se trata (aunque también pasa lo mismo con los de la cocina francesa e inglesa).

Uno de los peores atentados cometidos en las cartas –y muestra de escasa cultura general- es el modo en que se escribe en ellas el nombre del quizás único plato exclusivamente uruguayo, los capeletis a la Caruso, creados a inicios del siglo XX en el desaparecido gran restorán Mario y Alberto en homenaje al célebre tenor italiano Enrico Caruso. El gran napolitano se levantaría de la tumba al ver como su apellido es transformado en “Carusso” por quienes creen que toda palabra italiana, incluyendo apellidos, va con dobles consonantes y no tienen ni la menor idea de quien fue este genio de la lírica mundial.

El caso es que en las cartas de los restoranes y a menudo también en la prensa escrita y la televisión se bastardean al mismo tiempo el italiano y el español cuando de gastronomía se trata.

Hay unos cuantos nombres de pastas italianas ya castellanizados por la Real Academia Española (RAE) o por el uso en el Río de la Plata e inevitable futura homologación por la RAE. La castellanización se hace mediante la eliminación de las dobles consonantes, la utilización del plural castellano con eses en lugar del i/e del italiano, el cambio de gn a ñ y de gh gu, de cchi/chi y cche/che por qui y que, como los de ravioli, taglierini, spaghetti, lasagne, gnocchi o cappelletti, lógicamente convertidos en ravioles, tallarines, espaguetis, lasañas, ñoquis y capeletis.

Es lógico que, por ser hispanoparlantes, prefiramos utilizar los nombres castellanizados, pero no está mal usar los nombres en italiano, siempre que se escriban correctamente. El problema es que muy frecuentemente no se escriben bien ni en español ni en italiano.

No está bien, por ejemplo, darle el nombre de zucchini o zucchinis o zuchinis a los que antes llamábamos zapallitos largos o incluso calabacines (aunque a la confusión contribuyen los feriantes, que llaman calabacines a auténticas calabazas). Téngase en cuenta que el verdadero nombre en singular de este zapallito en italiano es zucchina (léase zuquina) y no es otra cosa que el diminutivo de (la) zucca (calabaza o zapallo). Y como zucchina es un nombre femenino, su plural en correcto italiano es zucchine, o sea calabacitas. No sirve como excusa que también algunos italianos se equivoquen y les llamen zucchini.
Y hay más: para horror de los italianos a la famosa ensalada de la isla de Capri, la caprese, con mozzarella (originalmente de leche de búfala), tomates, albahaca, aceite de oliva extravirgen y ajo (opcional) le arruinan el nombre con unos espantosos “capresse”, “caprense” o “capreze” y al queso provolone lo rebautizan como “provologne”. Y está mal que a las tagliatelle y a las fettuccine (terminadas en “e”, plural femenino) las masculinicen con una “i” final y, en este caso, a menudo sin las dobles consonantes correspondientes.

Alguien dijo que este modo de maltratar al idioma italiano es ni más ni menos que “la venganza del cocoliche”. El cocoliche no es sino un mal castellano hablado por un italiano. Su nombre surgió de la obra “Juan Moreira”, una novela del argentino Eduardo Gutiérrez convertida en pieza teatral por un uruguayo hijo de napolitanos, Juan José Podestá, quien con esa adaptación de hecho fundó el teatro rioplatense en el circo criollo de sus padres allá por 1886.

“Juan Moreira”, con sus simulacros de peleas a facón y entradas a caballo en el escenario-pista del circo-teatro, fue un éxito popular impresionante en Río de la Plata. Y más aún luego de que Podestá, inspirado en el modo de hablar de un empleado siciliano del circo, de apellido Coccolicchio, y quizás también en el improbable español de su propio padre, pusiera en escena a un personaje, Francisco Cocoliche, un tano verdulero empeñado en integrarse y convertirse en un criollo de pura cepa, que hablaba en una comiquísima mezcla de italiano y español. “Ma quiame Franchisque Cocoliche e songo cregollo gasta le güese de la taba e la canilla de lo caracuse…” decía el personaje (inicialmente protagonizado por el propio Coccolicchio), señaló Ángel Rama.

Esta macchietta hizo época y tanto fue el impacto que a partir de entonces se llamó cocoliche al español chapurreado por los italianos. Y ahora don Coccolicchio se toma el desquite con el impresentable italiano de muchas cartas de nuestros restoranes.

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