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Llega el frío, es hora de las ollas

El frío se acerca, inexorablemente, y el cuerpo empieza a pedirnos comidas calientes y sustanciosas. Es entonces la hora de la comida de olla, proletaria y suntuosa a la vez.

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11 de mayo de 2012 a las 00:00

Comienzan a seducirnos, humeantes, aromáticos, sabrosos e invitantes en estos tiempos de cielos grises y vientos gélidos, los pucheros, los guisos, los ensopados, los potajes y las menestras. Todos ellos son platos de larga tradición surgidos de las recetas de las abuelas, bisabuelas o tatarabuelas inmigrantes, que supieron mestizar los milenarios sabores de sus tierras lejanas con los de nuestro continente.

A su conjuro se unieron armoniosamente las carnes de los animales domésticos que Don Hernandarias trajo a esta penillanura con las hortalizas, frutas, cereales, legumbres y tubérculos que las civilizaciones americanas regalaron al mundo, además de otros productos alimenticios que, usados desde tiempos inmemoriales en Asia, África y Europa, terminaron por acriollarse en estos pagos.
Un símbolo de este mestizaje gastronómico es el puchero criollo, pariente cercano del cocido español, del bollito italiano, del ajiaco cubano y de tantos otros platos similares de muchas cocinas del mundo.

El puchero y su máxima expresión, la olla podrida, con la conjunción de carnes vacunas, porcinas y de ave, las papas, los boniatos y el zapallo americanos, los embutidos, las verduras y legumbres, es probablemente un compendio de lo mejor de la cocina de olla. En nuestro país tiene una larga tradición y, por ejemplo, con el nombre de hervido, lo mencionaba Dámaso Antonio Larrañaga en 1815 en su “Diario del viaje de Montevideo a Paysandú”.

Pero la cocina uruguaya de olla no se limita al puchero sino que se expresa en una cantidad de platos creados por la gente común. Por ejemplo, la buseca, adaptación local de la busecca lombarda y parienta de los callos a la madrileña y de la trippa alla romana, que usa sabiamente una de las “carnes de los pobres”, el mondongo, para crear un rico plato que amalgama carnes, verduras, embutidos, legumbres y tubérculos.

Y ¿qué decir del ensopado? Es el plato por excelencia de nuestra campaña y en el que la carne, a menudo ovina, es combinada con las verduras, tubérculos y fideos que se tengan a mano y se convierte en un reconstituyente bálsamo para estómagos vacíos.

Asimismo, en los departamentos fronterizos con Brasil es inevitable gustar una rotunda porotada, gemela de la feijoada, que reúne a los porotos negros con charque, patitas de cerdo y boniatos, más arroz blanco, gomos de naranja y una guerrera caña blanca, entre otras cosas.

También del interior tenemos un plato casi olvidado, el locro, que junta en feliz matrimonio a choclos y porotos con papas, boniatos, zapallos, carne vacuna, embutidos, repollo, zanahoria, tomates, puerros, cebollas, ajos e ainda mais. Y no nos olvidemos de la carbonada criolla, exquisita combinación de sabores salados y dulces, con carnes y frutas. Ni del chupín, hijo del ciuppin de los marineros ligures y plato adoptado por los viejos pescadores del Buceo, ni del menestrún, equilibrada mezcla de verduras, legumbres y carnes. Sin hablar de las clásicas cazuelas de lentejas, con la más antigua de las legumbres, que ya se cultivaba y consumía hace 9.000 años.

¿Habrá mejor antídoto contra el frío que una buena comida de olla? No lo creo.

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