Ángel Ruocco
La Fonda del Ángel
Llegaron las habas. ¡Aproveche!
Si se tiene en cuenta la opinión de los grandes chefs, que recomiendan enfáticamente el uso de los productos de estación, es hora de ir a comprar habas y de hacer una cazuela de esta legumbre de añeja alcurnia y de particular sabor. Aunque a veces den un poco de trabajo.
Las habas (del latín faba) se consumen desde hace varios miles de años y según algunos historiadores del pasado eran ya conocidas antes de la fecha convencionalmente atribuida al Diluvio Universal (3.000 a.C). Entre las legumbres sólo las lentejas aventajan a las habas en materia de antigüedad. Por lo menos en Eurasia. Porque en el continente americano también se conocían ya en tiempos remotos otras legumbres: los porotos o frijoles.Se cree que la planta de las habas procede de Persia y de allí pasó a Europa, donde se cultiva y cuyas semillas se consumen desde hace mucho.
Se encontraron habas en los restos de asentamientos sobre palafitos de la época Neolítica en Suiza, en tumbas egipcias del 2.400 a.C., en las excavaciones donde se presume que estaba Troya y en Creta, donde floreció la civilización minoica 2.600 años a.C.
Las semillas de esta planta herbácea de la familia de las Papilionáceas, o sea las habas, fueron en buena parte la base de la alimentación en la antigua Grecia y en el Imperio Romano. Extrañamente, Pitágoras, de quien se dice fue –matemática y filosofía aparte- el primer importante vegetariano de la cultura occidental, las rechazaba por considerarlas un producto “infernal”, pero Aristóteles las aconsejaba.
Los antiguos romanos consumían habas en grandes cantidades, incluso crudas, como las siguen comiendo hoy en día muchos italianos, en particular en la actual Roma. Por supuesto que también guisadas. Con ellas, la plebe romana hacía la polenta (puls fabata), que recién varios siglos después, tras el viaje de Colón, pasó a hacerse con harina de maíz.
En la Edad Media fueron un alimento de supervivencia para muchos europeos, especialmente los del sur del continente. Pero cuando, después de 1492, llegaron a Europa los productos alimenticios americanos, entre ellos los porotos, las habas en buena parte desaparecieron de las casas de comidas y de los hogares en Europa. Es que, a menos que se trate de habas nuevas, tiernas y muy frescas, a menudo es necesario quitarles, una por una, el hollejo. Y este trabajo extra que requiere su preparación hizo que cedieran terreno en la preferencia de la gente ante las legumbres americanas -los porotos de variado tipo- que no necesitan ese procedimiento previo y basta con ponerlas en remojo unas horas antes.En algunos casos, como en el de la famosa fabada asturiana, quedaron sólo en el nombre del plato, que no es con habas sino con alubias, es decir con porotos a los que los de la tierra de Pelayo le llaman fabes.
Al Uruguay llegaron con los colonizadores y los inmigrantes españoles y hasta mediados del siglo XX se hacían, sobre todo en el ámbito hogareño, varios platos con habas guisadas, que en gran parte pasaron luego al olvido. Por más que algunos seguimos en la brecha. En los viejos libros de recetas figuran la cazuela de habas, las habas a la catalana, las habas con arroz o a la crema o a la vinagreta, el puré y el budín de habas. Es hora de rebuscar entre los cuadernos donde las abuelas anotaban las recetas de sus platos favoritos. Seguramente habrá algunas de habas. Si las encuentra, intente hacerlas, porque vale la pena probar este alimento altamente energético y de gusto muy especial.
