Los inolvidables sabores de la infancia

Y en esa nostalgia, saudade, morriña, malinconia, heimweh de los rioplatenses en general y de los uruguayos en particular, que llevan en sus genes las añoranzas de sus antepasados inmigrantes, están por cierto incluidos los sabores de las comidas de la infancia. El problema es que es bastante difícil volver a sentir un sabor igual al de los platos cocinados, cuando uno era niño, por nuestras madres o abuelas. A menudo ese sabor es tan irrecuperable como la magia de la niñez de que hablaba Sábato.

Estoy seguro de que la gran mayoría de los uruguayos daría quien sabe qué por paladear de nuevo, con el sabor de entonces, alguna rica comida que durante su infancia era habitual en su casa. Yo soy uno de ellos.

Mis abuelos paternos eran del Cilento, la zona más al sur de la provincia de Salerno. Llegaron al Uruguay por los años 80 del siglo XIX y trajeron consigo toda la sabiduría culinaria de la Italia meridional.

Nací en una vieja casona que estaba en la triple frontera entre el Barrio Sur, el Centro y la Ciudad Vieja y donde vivían mis abuelos maternos españoles –también llegados al Uruguay hace casi 130 años-, mis padres y varios familiares más. La particularidad es que mi abuelo José María no sólo era un auténtico gourmand sino que también había sido propietario a inicios del siglo XX de un muy buen restorán en la plaza Independencia. Además, su familia tenía en Salas, Asturias, desde el siglo XVIII una venta (como las que menciona el Quijote) donde se daba comida y hospedaje a los viajeros. Allí había iniciado su aprendizaje gastronómico. Por su lado, mi abuela Concepción era una notable cocinera profesional, mientras que un tío mío que vivía con nosotros, Joselín, era chef en grandes hoteles de la época.

De modo que, aparte de que en mi casa natal se comían todos los platos típicos de los hogares de entonces, siempre había alguna especialidad extra, por ejemplo las costillitas de cordero a la Villeroi, una fabada, una gallina rellena, un pulpo a la asturiana o bacalao a la vizcaína. Los niños –mi hermano y yo- no podíamos eludir, aunque éramos “pre-mafaldistas”, las sopas de verduras y el caldo de gallina, pero comíamos casi siempre los mismos sabrosos platos que los mayores.

Era una fiesta para mí cuando, con sus manos regordetas y su enorme habilidad, mi abuela –una asturiana tan acriollada que no podía vivir sin tomar mate- me regalaba unas milanesas doradas, crocantes, tiernas y de un sabor inigualable, freídas en aceite de oliva (que era de uso extendido antes de la II Guerra Mundial), o con unos churrascos adobados con ajo y perejil hechos en la plancha de la cocina económica y acompañados por huevos y papas fritas. Aparte de las diferencias derivadas de la destreza de la cocinera y de la calidad de la carne de entonces, estaba el aceite de oliva español o italiano. Por todo ello, estos platos sencillos tenían un sabor irrepetible. Igual que el sambayón al Marsala (con Marsala auténtico y huevos caseros de verdad) que hacía mi madre…

Los domingos almorzábamos en la casa de mi abuela salernitana, la Mamma Peppa, donde nos encontrábamos con mis siete tíos, sus cónyuges y mis numerosos primos. Mi abuela y mis tres tías se habían debido cocinar para ese batallón desde el día anterior. Se usaban las verduras y frutas de la quintita de la mamma y toda la “artillería” de la cocina mediterránea. No podía faltar la pasta fatta in casa con una pummarola de un gusto que nunca pude igualar pese a mis repetidos intentos por imitarla y que sólo volví a encontrar en mis visitas al pueblo de mis abuelos, Vallo Della Lucania. Pero además estaban la pizza hecha en horno de barro, los zeppole (buñuelos) con anchoas, la auténtica crostata (verdadero nombre de la pastafrola, que en italiano no es sino la masa con la que se hace este postre) y (en Navidad) los struffoli, un antiguo postre de origen griego típico de la Campania.

Cuando nombro estos platos me ataca ¡qué le vamos a hacer! el casi incurable virus de la nostalgia por “un tiempo de ayer que fue rodando y se perdió”, como dice una milonga de Alberto Mastra.

Algo parecido les debe pasar con sus recuerdos personales e intransferibles a algunos de nuestros lectores. Es que no hay como los irrepetibles sabores de la infancia…