Estilo de vida > HISTORIA

Los orígenes de la mayonesa

Uno de los básicos de las heladeras actuales tuvo un comienzo que aún se debate. Francia y España se atribuyen la paternidad

Tiempo de lectura: -'

04 de enero de 2014 a las 17:24

La mayonesa es el gemelo malvado del ketchup. Es amado por algunos y odiado por otros, y su rivalidad se mantiene en cualquier lugar donde compartan plato”, escribió el novelista Gabriel Roth en una columna publicada en 2003 en el diario San Francisco Bay Guardian.
Hay personas que desprecian a la mayonesa “con la pasión de miles de soles ardientes”, como comentó un crítico de YouTube, mientras otros adoran la salsa y la incorporan en sus cuerpos con glotonería.

Mientras que el abrasador debate sobre los méritos de la mayonesa llegó a puntos de hervor solo en décadas recientes, la controversia ha perseguido a esta salsa a base de huevo desde sus comienzos. Sin embargo, originalmente las discrepancias no se despertaron en la discusión sobre qué condimento es mejor, sino cuál –si Francia o España– fue su lugar de origen.

Una de las historias originarias, repetida por un sinfín de fuentes secundarias, cuenta que el condimento nació en 1756, luego de que las fuerzas francesas bajo el comando del duque de Richelieu sitió Mahón, en la isla mediterránea de Menorca, ahora parte de España, en su primera batalla europea durante la guerra de los siete años.

El chef del duque, al encontrar que en la isla carecían de la crema que necesitaba para realizar la salsa de la victoria, inventó un aderezo a base de huevo y aceite, denominada “mahonnaise” por su lugar de nacimiento. Otra versión afirma que el chef aprendió la receta de residentes de la isla.

Este relato fue atacado algunas generaciones después por un gastrónomo francés que consideró que Mahón no era conocido exactamente por su alta cocina. Sintió que la procedencia gálica era más probable, y que podría ser posible que la salsa se llamara “bayonnaise” por Bayona, una ciudad conocida a lo largo y ancho de Europa por sus suculentos jamones.

Otros defensores de la autoría francesa sugieren que el nombre vino de “manier”, que significa “manejar”, o “moyeu”, una palabra antigua para “yema”.
Para 1920, los españoles atacaron: un chef prominente de Madrid publicó un panfleto donde pedía que los campesinos rechazaran el término francés “mayonnaise” a favor de “salsa mahonesa”.


Ya en la actualidad, el escritor de cocina Tom Nealon apoya enfáticamente la teoría española. “El hecho que la mayonesa no aparezca en ninguna de las colecciones de recetas del siglo XVII parece confirmar que los franceses no contaban con la ‘tecnología’ para hacerla hasta el siglo XVIII”, explicó.

Pero Andrew Smith, autor de varias historias sobre el aderezo, no está tan seguro. “todas las antiguas recetas dicen ‘francesa’. Yo lo creo”, dijo. No hay dudas de que los franceses popularizaron la salsa. Ya desde principios del siglo XIX, la palabra “mayonnaise” (o “magnonnaise) comenzó a aparecer en libros de cocina alemanes e ingleses dedicados a la cocina francesa.

La fama de la salsa pronto llegó a Estados Unidos, a menudo a partir de chefs franceses que migraron al nuevo mundo, de manera tal que para 1838 el restaurante gourmet Delmonico’s en Manhattan ofrecía mayonesa de langosta y de pollo.

La ensalada ofreció un hogar inicial para la colonización de la mayonesa en la cocina americana. A fines del siglo XIX los paladares de elite se volvieron locos por las ensaladas de papa empapadas de mayonesa, ensaladas de tomate y la ensalada Waldorf, una mezcla elegante de manzana, apio, nueces y mayonesa.

La salsa era excelente para esconder las fallas de vegetales y una cualidad unificadora que la hizo ideal para sándwiches –su segunda gran plataforma– que la volvió un ingrediente infaltable luego de que se inventara el rebanador mecánico de pan en los años de 1920.

Para 1923, el gran condimento blanco era tan famoso que el presidente estadounidense Calvin Coolidge afirmó a la prensa que no podía vivir sin la mayonesa casera hecha por su tía Mary. La nostalgia del presidente por la exquisita salsa fue un reflejo de los grandes cambios que estaban por llegar en la producción de cocina en Estados Unidos.
La mayonesa casera comenzó a ser una rareza: incentivada por el momento de popularidad y la difusión de la refrigeración, cientos de fábricas industriales inundaron el mercado con mayonesa empaquetada.

Hellmann’s, una marca neoyorquina con jarros anchos que permitía el ingreso de cucharas grandes, dominó el sector. “La mayonesa, que antes había sido considerada un lujo, ahora se convirtió en un producto básico y una necesidad, no solo en los hogares de los ricos sino en las mesas de familias trabajadoras”, afirmó una publicación de la industria en 1937.

    REPORTAR ERROR

    Comentarios

    Registrate gratis y seguí navegando.

    ¿Ya estás registrado? iniciá sesión aquí.

    Pasá de informarte a formar tu opinión.

    Suscribite desde US$ 245 / mes

    Elegí tu plan

    Estás por alcanzar el límite de notas.

    Suscribite ahora a

    Te quedan 3 notas gratuitas.

    Accedé ilimitado desde US$ 245 / mes

    Esta es tu última nota gratuita.

    Se parte de desde US$ 245 / mes

    Alcanzaste el límite de notas gratuitas.

    Elegí tu plan y accedé sin límites.

    Ver planes

    Contenido exclusivo de

    Sé parte, pasá de informarte a formar tu opinión.

    Si ya sos suscriptor Member, iniciá sesión acá

    Cargando...