A Juan Ferreira se lo puede ver cualquier día en El Fogón, la tradicional parrillada ubicada en pleno Centro montevideano. Allí habla con los comensales, interactúa con los empleados, atiende el teléfono, revisa meticulosamente la carta y, de vez en cuando, arroja algún leño al fuego. Se crió prácticamente en ese restaurante, ya que acompañaba a su padre, quien lo fundó. Para Ferreira, por lo tanto, El Fogón es como su “segunda casa”.
Este año el restaurante, con capacidad para 270 personas, cumple 50 años. Desde hace casi 20 años tiene un segundo local en Punta Carretas, administrado por su hermano Walter. Para Juan Ferreira, mantener el negocio con un “aire familiar” ha sido la clave para ofrecer un buen servicio.
¿Qué significa este aniversario de El Fogón para los Ferreira?
No lo sentimos como un gran festejo, pero sí es un reconocimiento para nosotros. Hemos logrado mantener el restaurante por 50 años, que no es poca cosa, y ojalá siga más. Hay empleados de mucho tiempo, que me vieron crecer. Es una gran familia.
¿Cómo se para ante el aumento de la oferta gastronómica en Montevideo?
La oferta ha aumentado, lo que genera más competencia y provoca que la gente salga más. Hoy el uruguayo sale más a comer afuera, sin duda. Pienso que la competencia es buena y sana. Mientras todos hagamos bien las cosas, el público lo va reconocer.
¿Las claves de un buen servicio?
La calidad del espacio, la buena atención y la calidad de comida. La gente está más exigente. El cliente ha perdido vergüenza en cuanto a reclamar. Está bárbaro. A veces uno como dueño de restaurante está haciendo algo mal y no se da cuenta. El cliente que no te dice nada y no vuelve más resulta carísimo, porque opciones hay muchas. Prefiero que venga y se queje y me deje proveer una solución.
¿Cómo definiría al público del restaurante?
De lunes a viernes, el cliente ejecutivo; de noche, el público hotelero. Los domingos, un público mayor que vive en la zona céntrica, y sábado de noche es una mezcla de todo. Yo quiero que venga desde el empleado hasta el gerente, que sea para todo público. Es un poco ambicioso pero es lo que me gusta.
¿Considera al Centro como una zona atractiva gastronómicamente?
He visto de todo. De joven, a mediados de la década de 1980, se venía a hacer todo: salir, hacer las compras, etcétera. Luego Montevideo se empezó a descentralizar. Vi como fue cayendo el Centro y como hoy se ha vuelto a levantar. Hoy hay una movida cultural y gastronómica importante; 18 de Julio está más tranquila. A nivel de seguridad creo que está mejor.
¿Va a comer a otros lados abstrayéndose de su profesión?
Sin duda que no. Es un poco nuestro trabajo. Un colega me dijo que el dueño que siempre come en su restaurante no está haciendo bien las cosas. Yo salgo a comer y me encanta.
¿Qué le ha dejado su padre?
Me enseñó todo. La gran capacidad de trabajo, el trato humano con los clientes y empleados. Ojalá algún día sea como él.
¿Cómo le gustaría ver a El Fogón?
Tengo ideas para renovar algunas cuestiones de la estructura. Todos los días trato de hacer algo nuevo. Hay que tratar de aggionarse a lo que viene. Pienso que así uno va viviendo.
