Más allá de la carne

Allí está Whole Foods la empresa que busca ganar porciones de mercado cada vez más grandes en base a alimentos orgánicos o al menos sin residuos y donde ha puesto sus fichas Amazon que la compró el año pasado en US$ 13.700 millones. Algo que empezó con unos hippies en California poniendo una verdulería orgánica hace más de 50 años y que ahora se vuelve un fenómeno global y masivo. 

Hoy Whole Foods es un concepto implantado. Como dándoles la tardía razón a aquellos que advirtieron que agredir a la Naturaleza era algo que había que evitar.

Pues ahí, en esta semana lanzó su oferta inicial de acciones (IPO) Beyond Meat (más allá de la carne), una empresa que como otras del Silicon Valley buscan sustituir a la carne. Lo hacen porque allí los consumidores están altamente preocupados por el cambio climático que consideran que mejor sustituir la carne por proteínas vegetales. Además porque el Silicon Valley es una zona intensamente granjera.
Beyond Meat obtuvo el apoyo de Bill Gates y Leonardo di Caprio, este último altamente enfocado en la batalla global contra el cambio climático y el petróleo. Atrás vinieron los demás inversores y finalmente con su salida a bolsa, la empresa ha pasado a cotizar en el índice tecnológico Nasdaq y tiene un valor de unos US$ 1.500 millones de dólares.

La historia de Beyond Meat es importante porque muestra la gran amenaza que pesa sobre la ganadería uruguaya: que el público de los países de alto nivel de ingreso sustituyan cada vez más la carne y la leche. 

Porque lo que le sucedió al emprendedor detrás de este proyecto, Ethan Brown, es que su padre, profesor universitario, compró un campo donde ir los fines de semana, puso un tambo y allí el pequeño Brown empezó a preguntarse sobre la manera en que consumimos proteínas.

Y si imitáramos a la vaca e hiciéremos lácteos o carne a partir de los vegetales?

Cuando la revista Fortune, que consideraba que era el proyecto más excitante desde un punto de vista ambiental, contestó: “¡Crear carne a partir de plantas! Cómo producimos proteínas es la cuestión ambiental más importante que enfrenta nuestra sociedad actual”. Este fan de Pearl Jam y del camino que la empresa Tesla ha abierto en términos conceptuales y prácticos, defiende lo que llama un hedonismo altruista, hacer el bien al mundo a través de una empresa exitosa. Le repite a los funcionarios de su compañía que de lo que se trata es de “construir un mundo mejor y disfrutar haciéndolo”. Asegura que los investigadores y desarrolladores de la empresa se están acercan a lo que llama carne vacuna, cerdo y pollo “2.0”, que significa que está hecha imitando el metabolismo de un animal para convertir la proteína vegetal en algo muy apetitoso y disfrutable, pero que sigue siendo vegetal, y en la que no interviene animal alguno.

Me da la impresión de que esta aproximación es una amenaza más importante que la carne “artificial” cultivada a partir de células madre. La demanda por proteínas seguirá creciendo, pero tal vez el segmento de mayor crecimiento en este siglo sean las legumbres: lentejas, arvejas, porotos, garbanzos. Desde California a la India la demanda se disparará, y Uruguay no las está produciendo pensando en exportar.

Son muy fuertes las implicancias del cambio cultural que está irrumpiendo. En el corto plazo, la carne vacuna tendrá una fuerte demanda desde China por varios años más y en particular la debacle de su producción de cerdos asegura tal vez 10 años más de una demanda muy fuerte. Pero si pensamos en el mediano plazo la irrupción de Beyond Meats y el furor que hizo en su lanzamiento, con acciones que pasaron de US$ 25 a US$ 65 el jueves para cerrar arriba de los US$ 70 y generaron una enorme capitalización para la empresa nos está diciendo que todo lo que imite a la carne y los lácteos pero sea vegetal será un furor hasta que el cambio climático se solucione. Y son sectores a los que hasta ahora Uruguay no ha prestado mayormente atención y se ha limitado a importar pasivamente.

Por supuesto que el salto en el precio de una acción en dos días que sale por primera vez al público puede ser una golondrina que no haga verano. Pero la corrida hacia las hamburguesas vegetales o elaboradas a partir de células madre es una tendencia fuerte. Burger King tendrá en todos sus locales de EEUU a fin de año una hamburguesa vegetal “jugosa”, pero sin carne. La puso a disposición en 59 restaurantes de prueba y fue furor. A fin de año estará a la venta en 7.200 locales. Las Imposible Foods, la empresa que apuesta a la carne cultivada.

Los chinos demorarán en adoptar esta tendencia. Están descubriendo la carne vacuna y están fascinados con ella. Pero lácteos y carne están bajo la mayor competencia de la historia y eso para Uruguay es un tema de máxima importancia. Posiblemente nunca haya como imitar a una tira de asado o una buena chuleta o una picanha, porque el hueso y la grasa juegan un papel fundamental en la experiencia gastronómica. Pero mientras la alarma por el cambio climático persista, deberemos explicar muy bien la ética de nuestros procesos productivos, su balance de carbono, el bienestar de los animales, la no contaminación del agua ni el aire, el respeto por la biodiversidad.

O mucha gente preferirá una hamburguesa diseñada para imitar carne respecto a una hamburguesa de carne picada real. Los inversores fueron más allá de la carne presumiendo que los consumidores también lo harán. Si es carne producida en la Amazonia, tienen razón. Si es producida en nuestros pastizales milenarios, no. Tenemos que saber explicarlo.