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Pizzas gourmet: las versiones más sofisticadas de un clásico de la cocina
Por Alva Sueiras
Especial para El Observador
La rotunda capacidad de seducción de esta humilde elaboración de origen italiano ha propiciado que la pizza se instale en las rutinas culinarias de medio mundo. El paladar uruguayo, construido parcialmente con las recetas y sabores que trajeron los emigrantes, encontró en este plato un imprescindible que se incorporó hábilmente al recetario nacional.
Originalmente, la pizza era una tortita u hogaza de pasta fermentada cuyo borde (cornicone) era alto, grueso, aireado y crocante. La masa se aderezaba comúnmente con aceite de oliva, anchoas y mozzarella de búfala. La posterior incorporación del tomate, junto al orégano y las aceitunas negras, le confirió ese carácter definitivo de «napolitana», tal y como señala el Larousse Gastronomique. Las variantes reconocidas como originales son la margherita, a base de tomate, mozzarela y albahaca y la marinara, con tomate, ajo y orégano. A estas dos, el periodista y gastrónomo Néstor Luján, citando a su colega italiano Giovanni Artieri, le sumó la porta San Gennaro, con pimienta, queso y albahaca, en su Historia de la Gastronomía (Debate, Penguin Random House).
Desde hace más de una década, la pizza napolitana elaborada bajo estrictos parámetros históricos, cuenta con la denominación de Especialidad tradicional garantizada, un sello europeo destinado a proteger productos agrícolas y alimenticios tradicionales. El gobierno italiano quiso diferenciar el producto original de lo que consideraba burdas imitaciones. Los esfuerzos en la preservación de la identidad italiana no impidieron que la pizza adquiriera vida propia. Hoy hay tantas versiones como pizzerías a lo largo y ancho del mapamundi. Y en la búsqueda del equilibrio entre la tradición y la creatividad, varias pizzerías citadinas destacan por sus pizzas gourmet, con masas crocantes y combinaciones que sorprenden, aciertan y deleitan.
Pizza Rosa
El fermento lento y la cocción en horno de leña son algunos de los secretos de las pizzas sobresalientes que se hornean con mimo en el emprendimiento de la chef Lucía Soria en sociedad con su marido Fede Roquero y Diego Terra. La creatividad en la combinación de ingredientes, la excelente sazón y la cuidada selección de productos, redondean una propuesta donde las pizzas de autor son protagonistas. Entre las destacadas cabe mencionar la pizza con queso, huevo molle, cebolla colorada y perejil fresco y la pizza con brócoli y queso azul. La oferta se completa con ensaladas contundentes, el ya clásico fainá con queso parmesano y tomillo, la hamburguesa casera al pan, empanadas de carne o queso, tostados y una propuesta acotada de postres. El desenfadado local, ubicado sobre la calle Alzaibar, tiene espacio para 18 comensales, servicio de take away y delivery propio (rosa.uy). Antes de fin de año Pizza Rosa abrirá una segunda cocina exclusiva para entregas a domicilio en Malvín, Punta Gorda y Carrasco.
IG: pizzeriarosa
Dónde: Alzaibar 1362
Horario: Abierto lunes de 12:00 a 15:30 | Martes a viernes de 12:00 a 23:30 | Sábados y domingos de 19:00. 00:30
Rigor
José Manuel Bouza y Juan Pedro Bloomfield son los emprendedores tras este local de reciente apertura donde la exquisita pizza al estilo napolitano es protagonista. Tras varios meses de pruebas con harinas uruguayas, decidieron importar la harina desde Italia por su mayor porcentaje en gluten y su baja tenacidad. La masa es sometida a un proceso de fermentación en frío de 24 h. Las pizzas, hechas en el momento, se cuecen a 400º C siguiendo los tiempos que marca la tradición napolitana: entre 60 y 90 segundos. La casa propone delicias crocantes tales como la pizza con mortadela y pistachos, la marinara con ajos confitados y la 3 quesos, con queso azul, provolone y queso de tetilla de producción nacional. La salsa marinara se vende en un dip extra para mojar los bordes aireados y crujientes. Rigor cuenta con una cerveza rubia de elaboración propia y un albariño frizzante elaborado con la segunda prensada del albariño cosechado y vinificado por la bodega Bouza. La frutilla de la torta la ponen los deliciosos helados artesanales de Gröt. El pequeño local, concebido para take away y delivery, tiene una pequeña barra con banquetas altas.
IG: rigorpizza
Dónde: Andes 1384
Horario: Abierto de lunes a sábados de 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 24:00 | Domingos de 19:00 a 24:00
Brandi
Sebastián Mariani es el cocinero tras el emprendimiento ubicado sobre Rivera y 2 de Mayo. El local, focalizado en el formato take away y delivery (brandi.uy), cuenta desde hace algunos meses con varias mesas sobre la vereda para comer en el lugar si el clima acompaña. Las pizzas conviven en carta con hamburguesas caseras, entre panes y platos de cocina. La masa, utilizada también para la elaboración de panes artesanales, es fermentada en frío por un período de entre 24 y 48 horas. Entre los ingredientes que dan lugar a estas pizzas memorables están la cerveza roja artesanal sin pasteurizar, sus levaduras naturales y el caldo de verduras con cebolla cruda licuada. Entre la amplia propuesta de pizzas en carta destacan con sobresaliente la pizza parmesana con finas hierbas, la english breaksfast con bacon ahumado, huevo asado y tomates cherry al horno y, entre otras, la prosciutto, con jamón crudo, rúcula fresca y parmesano. Todos los platos en carta siguen los mismos parámetros de excelencia. La propuesta varía cada estación.
IG: brandimvd
Dónde: Gral. Rivera 3136
Horario: Abierto de lunes a viernes de 11:30 a 15:00 y de 20:00 a 24:00 | Sábados de 20:00 a 24:00
Don Ciccio
El emprendimiento, propiedad de Leonardo Freire, está ubicado sobre la calle Bonpland en el barrio de Punta Carretas. La funcional sala se complementa con una terraza frente a la plazuela Manuel Azaña. Las pizzas de la casa, finísimas y crocantes, definen a este clásico venerado por los amantes de la buena pizza. Los 35 centímetros de crujiente ligereza encuentran en Don Ciccio múltiples versiones: las clásicas, las pizzas gourmet, las bianche (sin salsa de tomate) y las calzoni (dobladas al medio como una gran empanada). Las clásicas se definen por un ingrediente principal como el jamón crudo, el salame picante o los hongos frescos. Las gourmet contemplan sabias combinaciones como la Pazza, con muzarella, cebolla, morrón y pepperoni o la San Danielle, con jamón crudo y hongos frescos. La amplia, variada y exquisita propuesta de pizzas convive en carta con ensaladas, chivitos y algunos platos de cocina y parrilla. Don Ciccio dispone de servicio de entrega a domicilio propio.
IG: doncicciogourmet
Dónde: Bonpland 507
Horario: Abierto de martes a domingos de 19:30 a 24:00 | Sábados y domingos de 12:00 a 16:00
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