Pujol, comida ancestral preparada en el siglo XXI

Cuando uno viaja por negocios, siempre es recomendable darse algún gusto. Y si de "gusto" hablamos, y si el caso es la ciudad de México, ese lujo puede ser: Biko, o Pujol en la colonia Polanco ("barrio" en idioma mexicano) o Los Danzantes en la colonia de Coyoacán donde se puede comer comida riquísima oaxaqueña.

Al querer hacer reserva anticipada, el único que definitivamente no tenía posibilidades era Pujol. Pues entonces, allí vamos con el único fin de comer bien y demostrar una vez más que aunque Open Table nos diga que no hay lugar, siempre hay una mesa disponible cuando uno va en persona y con la suficiente paciencia.

Llegamos apenas pasadas las 20.30 hs y el lugar estaba lleno. Nos abordó el recepcionista y nos preguntó: "la reserva a nombre de quien está?". La respuesta fue corta y contundente: "no tenemos reserva, pero si nos traen un trago, podemos esperar una mesa para tres". Cinco minutos después ya estábamos sentados en una enorme mesa (en la cual entraban fácilmente seis personas) y enfrentados a un menú cuidadosamente lacrado con la "E" de Enrique Olivera (imagino yo), el responsable de todo este circo gourmet mexicano.

El menú consta de 7 pasos, de los cuales, solamente en dos de ellos (el 4 y el 5) hay opciones para elegir.

Antes que empezaran a desfilar los platos, pedimos bebidas variadas como margarita con toques de pepino (prefiero el clásico sin pepino pero había que probarlo) y con la tradicional sal de gusano, whisky y algunas cervezas artesanales que recomendamos especialmente.

Tan difícil era de entender el menú, que cada paso requirió de una minuciosa descripción que muy pacientemente nos hizo la chica que nos atendió. Para decirlo en pocas palabras, lo que ofrece Pujol es comida mexicana tan antigua y tradicional en sus ingredientes como contemporánea en el estilo.

Hay van los pasos:

1 Elote (como un choclo pequeño que se come entero) con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño que venía dentro de una especie de mate con tapa que tenía hojas quemadas que le daban un olor ahumado increíble: riquísimo. Junto a esto y en platitos separados encontramos un ceviche de verduras (nada sorprendente), bocol (como una tortilla mexicana pero mas gruesa y esponjosa) huasteco y sunchoke xikil-pak.

2. El paso crudo que era un mejillón salvaje con jugo de lima. Me refiero a la verdadera lima (que puede ser verde o amarilla), que nada tiene que ver con el limón verde que usamos en las caipirinhas y que mal llamamos "lima". Para los amantes de las ostras y similares, este sin duda fue el paso perfecto.

3. Mole amarillo, berenjena, calabaza, huaje.

4. De las opciones que ofrecía la carta, me decidí por el tamal de papa, hoja santa (con un gusto algo similar al anís) y ensalada de frijol criollo. Creo que fue la mejor elección.

5. En este paso me decidí por el Polomo con chicharrón en salsa verde, nopales, rabanito y escabeche de papa. El punto del polomo (cerdo) estaba perfecto y el acompañamiento mejor aún pero al probar el plato de mi vecino, me quede con ganas de entrarle a la pesca del día (un pescado cuyo nombre no me acuerdo) que estaba envuelto en plátano macho con salsa verde, curry blanco y aceite de cilantro. Increíble.

6. Mole madre y mole nuevo. En el mole madre, añejado 594 días, que si bien estaba hecho con ingredientes de varias estaciones, se destacaba el gusto a chocolate. El mole nuevo, de color mas claro era hecho en el día con los ingredientes de estación únicamente. La presentación era por demás original con un mole rodeando al otro. Los invito a verla en el sitio web de pujol (al pie).

Antes del último paso (auto-denominado por ellos como "final feliz"), nos trajeron lo mejor de la noche: un gajo de manzana impregnado en mezcal con ralladura de lima y sal de gusano. Sencillamente de las cosas mas ricas que he comido últimamente. Tan rico era que pedí un bis saliéndome del libreto al cual accedieron de manera mas que amable. La transición perfecta para dejar atrás lo salado e ingresar al final feliz por la puerta grande.

7. Si bien no soy fanático de los dulces, esto fue algo digno de disfrutar con los ojos cerrados. En varios platitos separados llegaron a nuestra mesa: milhojas de manzanas crocantes, sorbete de lichi con crema de coco y jengibre cristalizado, una especie de bomba de banana bañada en chocolate bien blando y cremoso y al centro un bowl con los clásicos churros (pero mucho mas ricos que los clásicos) para mojarlos en un vaso con un súper aireado chocolate blanco. Espectacular.

Dos confirmaciones tuve esta noche: que no es casualidad que Pujol ocupe el sexto lugar en Latino América del ranking de la Restaurant Magazine y que no hay que creer todo lo que dice Internet: si dice que no hay mas reservas, siempre puede aparecer una.

Fernando Schaich para Marian Caviglia

Francisco Petrarca 254

Polanco, 11570

Ciudad de Mexico

Menú de 7 pasos: 1250 pesos mexicanos (aproximadamente U$S 90) por persona, no incluye bebidas.