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Umami: ¿cómo el "adictivo" quinto sabor (que no es dulce, salado, ácido ni amargo) se convirtió en un negocio millonario?

Ajinomoto vende condimentos y alimentos procesados y congelados, aminoácidos y productos farmacéuticos en 130 países. Pero si es famosa por algo es por su producto estrella: el glutamato monosódico. ¿Qué tiene su sazonador para ser tan exitoso?

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25 de julio de 2018 a las 16:28

Comensales en unos 130 países sazonan su comida con algo muy parecido a la sal, pero que sabe muy distinto.

Ponen en la mesa unos cristales blancos que se ven como el cloruro de sodio (NaCl), pero tienen un nombre tal vez más complicado: glutamato monosódico (C5H8NO4Na).

Este condimento es la versión en sazonador del umami, el quinto tipo de sabor que perciben los humanos además del dulce, salado, ácido y amargo.

El umami es ese gusto placentero presente en sardinas, algas, champiñones, quesos, tomates, salsa de soya, la leche materna humana, y se añade en platos como los de la comida china.

Es un sabor terroso que es más probable asociarlo con la carne que con una fruta.

Si agregas un condimento de umami a una sopa, por ejemplo, su sabor será más grueso, más sustancial.

Ajinomoto, una empresa japonesa creada en 1909, fue la que captó ese sabor y lo extendió por el mundo.

¿Cómo se descubrió el umami?

El químico y profesor universitario japonés Kikunae Ikeda fue quien por primera vez se fijó científicamente en el umami como un sabor distinto en 1908.

Su esposa —y casi todos los japoneses— usaban un alga llamada kombu para preparar un tipo de sopa llamado dashi.

Áreas de cada sabor en la lengua
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Los sabores que puede detectar la lengua son dulce, ácido, salado, amargo y umami.

Ikeda se dio cuenta de que el sabor de esta planta no encajaba en ninguna de las categorías de dulce, salado, amargo o ácido.

Así que el científico empezó a buscar a qué se debía.

Trabajando con kombu seca, aisló un compuesto llamado ácido glutámico, uno de los aminoácidos que forman las proteínas, y que Ikeda descubrió que es la responsable del quinto sabor y lo llamó umami.

El término es una fusión de dos palabras japonesas: umai, que significa nulldeliciosonull; y mi, que se traduce como nullsabornull.

Después, el químico combinó el ácido glutámico con sodio para convertir la sustancia en sazonador.

Así obtuvo el glutamato monosódico.

En julio de 1909, Ikeda recibió la patente del sazonador.

Ilustración de una molécula de glutamato monosódico
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Muchas familias pensaban que el MSG (glutamato monosódico) era dañino para la salud.

Ese mismo año, se unió al empresario japonés Saburosuke Suzuki para lanzar la compañía Ajinomoto —que significa nullesencia del sabornull— y vender el umami a gran escala.

Cuando comes este producto, se activan unos receptores especiales en tu lengua.

Estos envían una señal al cerebro para que este te diga que lo sigas comiendo porque es rico en aminoácidos, elementos que te ayudan a mantenerte sano y fuerte.

Ikeda acabó convirtiéndose en millonario gracias a su hallazgo.

Ajinomoto, empresa global

La empresa que fundó con Suzuki es ahora una gran multinacional.

En 1950 se extendió a Estados Unidos, Brasil, Filipinas, Tailandia y otros países.

En 1960, empezó a vender otros productos de cocina y en los 90 llegó a Vietnam y África Occidental.

Ahora tiene oficinas en 30 países y vende otros condimentos y alimentos procesados y congelados, aminoácidos y productos farmacéuticos en 130 países.

En América Latina tiene oficinas y plantas en México, Perú, Ecuador y Brasil.

Sardinas
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El ácido glutámico está presente en las sardinas.

La empresa asegura que domina el 22% del mercado mundial de sazonadores secos, que registra ventas anuales de más de US$10.300 millones y que tiene alrededor de 32.000 empleados en todo el mundo.

La revista Forbes incluye al grupo Ajinomoto en en el puesto 1.144 de su lista de las 2.000 compañías más grandes del mundo.

¿Peligroso?

En la década de 1960 comenzó a circular entre los comensales de varios países la idea de que el glutamato monosódico era perjudicial para la salud.

Entonces, el médico Ho Man Know escribió una carta al New England Journal of Medicine sobre síntomas que experimentaba cada vez que comía en restaurantes chinos de Estados Unidos como dolor de cabeza, náuseas y un extraño entumecimiento.

Ho responsabilizó al glutamato monosódico que muchos de ellos usaban como condimento.

Sin embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (FDA, en inglés) concluyó en 1995 que no existía suficiente evidencia científica para concluir que la población respondía mal ante dosis normales de esta sustancia una hora después de su ingesta.

Señaló también que el nivel de toxicidad de la sustancia era muy bajo y, hasta ahora, sigue afirmando que añadir MSG a la comida nullse considera, en general, seguronull.

Por otro lado, en julio de 2017, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) recomendó revisar los niveles máximos permitidos de ingesta diaria de los aditivos de glutamato.

El organismo dijo que era seguro consumir hasta 30 mg de estos sazonadores por cada kilo de peso del comensal.

Es decir, si alguien pesa 60 kg, podría comer 1,8 g de glutamato al día.

Esta cantidad está nullpor debajo de las dosis que se han asociado con ciertos efectos en humanos, como dolores de cabeza, presión alta y aumento de los niveles de insulinanull, dijo Claude Lambré, miembro de la EFSA.

Cucharón con glutamato monosódico
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Los restaurantes chinos usan glutamato monosódico para sazonar sus platos.

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