Un barista que sentía "cuchillitos por la garganta y dos días de acidez" cuando tomaba café

Haroldo Darnauchans es uruguayo y se mueve con soltura y reconocimiento en el mundo del café del Río de la Plata. Es enólogo de formación —con experiencia en la comercialización de vinos en Argentina― y barista por casualidad. "El café me hacía mal, lo tomara donde lo tomara. En Buenos Aires, Mendoza, Córdoba o Montevideo. Siempre me hacía mal. Me bajaban cuchillitos por la garganta y tenía dos días de acidez. Conclusión, el café era malo", explica con mesura y pulcra modulación.

Un cliente y amigo suizo-italiano que vivía en Montevideo, dueño del restaurante Bon Gusto, le ofrecía café con empecinamiento. "Después de insistir varias veces le acepté, porque era una descortesía no tomar un café con él. Yo ya esperaba los cuchillitos y la acidez. Pero no llegaron… ni los cuchillitos ni la acidez. Ese café me llamó la atención", explica Darnauchans.

A la carta

Aquellos granos venían de Suiza y "estaban bien servidos". Darnauchans recuerda que su amigo "tenía una máquina preciosa, de tres grupos, y sabía qué era el barismo". El restaurante se fundió y su amigo se volvió a Europa; la importación de café quedó en manos del enólogo y cambió su rumbo profesional. "Era 1999 y aquí nadie sabía nada del café", agrega. Así se introdujo en el barismo, comenzó su formación y tiempo después llegaron los cursos. Los primeros los dio en Montevideo, pero su radio de acción ha sido el Río de la Plata. En 2004 viajó a Estados Unidos a la Competencia Mundial de Baristas (WBC World Barista Championship) y consiguió la representación para organizar el campeonato en Argentina.

Darnauchans es el fundador de la Asociación Argentina de Cafés Especiales y de la Primera Escuela del Café de Sudamérica. Trabaja como asesor en el tema y, en la actualidad, es el docente del curso Llegá a ser un buen barista que realiza la cafetería che.co.ffee en Montevideo (Punta Carretas, José Ellauri 544). Con un café de barista preparado por Ladislav Jelínek ―responsable de che.co.ffee―, Darnachauns respondió, explicó y provocó, en una extensa conversación. El especialista en café es docente en todo momento. Para facilitar la comprensión, aporta marco histórico, brinda datos, recupera aromas y sabores. Su conversación es una cata y su diálogo es siempre didáctico e inspirador.

A la carta

El filtro y el espresso

El café se ha puesto de moda…

La moda del barismo no tiene más de veinte años. Surgió en Europa, fundamentalmente en los países nórdicos. Comenzó a moverse despacio y llegó a Estados Unidos donde hay una cultura muy fuerte del café de filtro. En Sudamérica, en cambio, conviven la cultura del café de filtro y una tradición del espresso. Los países productores —Brasil y Colombia, por ejemplo— tienen experiencia en el filtrado y en Argentina, Chile y Uruguay se ha desarrollado el espresso. El gran interés por el café de especialidad en el Río de la Plata tiene pocos años, no más de cinco.

¿Los países productores se inclinan por el café de filtro?

Sí. El espresso es una novedad en la historia de la Humanidad, tiene 117 años. Fue un invento italiano [1901, Luigi Bezzara]. El café siempre fue de filtro y es lógico que los países productores tomen filtrado. Y cuando uno aprende de café, se saca el sombrero frente al filtrado.

¿Por qué ahora hay tanto interés en Uruguay?

En Europa está instalado el consumo de café de especialidad desde hace ya un buen rato. El auge actual del café por aquí se debe a una sencilla razón: todo baja con lentitud. El interés se despertó hace cuatro o cinco años en Argentina y dos años después en Uruguay.

La cuestión es traer un buen café

¿Cómo están Argentina y Uruguay en relación con el mundo?

Lejos a nivel conceptual. Porque todavía cuesta aceptar que el café bueno vale plata. Entonces no estamos dispuestos a pagar por el grano y por el servicio. Al vino le llevó veinte años posicionarse en ese segmento. No sé si se van a necesitar veinte años para el café. En el caso del café, como Uruguay no es productor, la cuestión es traer un buen grano, que haya quienes lo preparen bien y que el cliente aprecie ese servicio y esté dispuesto a pagarlo.

Así sucedió en otras parte del mundo…

¡Por supuesto! Además, se tiene que dar otro proceso: la concientización de cuánto se puede poner «arriba del hombro del café». Históricamente se puso el centro de un negocio, pero no se puede seguir cargando tanto sobre el «lomo del café». La cafetería se tiene que reinventar y buscar liquidez más allá del café. Tiene que servir un café muy bueno que se pueda pagar y que se transforme en una costumbre.

Nada para ver, todo para saborear

¿Qué debe tener ese café?

Si bien el café es viejo, tenemos que aprender a apreciar la bebida. La temperatura es importante para apreciar los sabores. Aprender a distinguir cuando el café está quemado. Y después empezar, con paciencia, a entrenar las zonas de la boca donde uno puede distinguir lo amargo, lo ácido, lo dulce. E ir encajando los gustos dentro de los perfiles, entender que el café es tremendamente complejo y que se pueden encontrar cerca de ochenta aromas descriptivos.

¿Qué hay que tener en cuenta cuando se toma un café?

Si el que lo preparó entiende, lo va a tirar más corto —hasta la mitad del pocillo— y caliente. Y se debe servir en una taza de porcelana; es el recipiente ideal porque guarda la temperatura y mantiene el sabor del café.

Pero la porcelana no permite ver la bebida…

No hay nada para ver en un café. Es una bebida oscura, negra. Es más, en pocos minutos la oxidación la enturbia. El color de la bebida no refleja nada. El vidrio tampoco es límpido porque no es una copa de cristal, como en el caso del vino. El sabor cambia, no es lo mismo un café en un vaso de vidrio que en una taza de porcelana. Además de la cantidad, de la temperatura y de la taza, hay que saber mirar la crema sobre la superficie, que debe ser de un marrón no muy clarito y contrastar con el blanco de la porcelana. De la crema, importan la elasticidad y el espesor.

Los alumnos se acercan y la charla termina porque comienza la clase. Darnauchans los saluda e invita a pasar al salón. Al igual que en la entrevista, el barista continúa retratando el entorno del café. De otra manera y con la misma seguridad, abre un nuevo capítulo con un mismo objetivo: recrear un mundo "complejo que tiene cerca de ochenta aromas descriptivos". Procurará contagiar pasión y técnica, gusto por el servicio y la necesidad de "quemarse las manos", porque como explicó minutos antes, "el que trabaja con las manos tiene que estar dispuesto a usarlas para hacer las cosas bien".

*Esta nota fue publicada orginalmente en el sitio Alacarta.com.uy.