Una propuesta de fast food para "celíacos no millonarios"

La pizzeta Yin & yang, mitad huevo frito y mitad panceta, es lo que más se vende en Ten. Otros platos que tienen buena aceptación son la milanesa napolitana, los chivitos y la pasta rellena. Además, incorporaron empanadas a partir de una encuesta realizada entre sus clientes e integrantes de la comunidad celíaca.

El socio de Ten, Sebastián Álvarez, explicó que el menú inicial se elaboró consultando a personas celíacas no solo sobre lo que querían comer sino también cuánto estaban dispuestos a pagar. La comida sin gluten libre de tacc (trigo, avena, centeno y cebada) tiende a ser costosa y muchas veces no es sabrosa. De hecho, la idea de abrir un espacio totalmente libre de gluten se gestó, cuando la actual socia de Álvarez, que es celíaca, degustaba una pizza sin gluten y se le desgranaba por completo.

Al alto costo y la falta de consistencia o de sabor, se le suma la imprescindible seguridad en la manipulación de los alimentos no puede haber contaminación cruzada. Está a estudio un proyecto de Ley que plantea que en todos los establecimientos gastronómicos de Uruguay tendrá que haber "por lo menos un menú libre de la presencia de gluten".

"Nuestro negocio no está en venderle a los que no pueden comer con gluten, llámese celíacos, con colon irritable, con problemas al corazón o problemas renales. Nuestro público es la familia. Para que todos puedan compartir una misma pizza sin el miedo de no poder usar el mismo cuchillo o el mismo plato", detalló Álvarez, quien además es docente en marketing digital y ha participado en la apertura de las startups Club pet y Quiero info.

Abrió Ten a principios de octubre y ahora está planeando inaugurar una sucursal en menos de un año también Montevideo. Todavía no tiene resuelto si será en el Prado o en la zona de Buceo-Malvín. Para definirlo encuestará nuevamente a sus clientes.

Con el fin de "crecer y expandirse rapidísimo" tramita el certificado de libre de gluten en el Ministerio de Salud Pública y luego hará lo propio con la aprobación de la Asociación Celíaca del Uruguay (Acelu). El paso siguiente será vender en tiendas de congelados, supermercados y ofrecer franquicias para la apertura de más locales.

Álvarez explicó que la tramitación de certificados lleva tiempo, pero aseguró tener el respaldo de Acelu, pues en diciembre fueron responsables de cocinar las pizzas que degustaron los integrantes de la asociación en la fiesta de fin de año. Destacó que los celíacos "están muy unidos"; tienen "tantas restricciones que se tienen que ayudar entre sí". En su opinión, mientras cuenten con el aval de la comunidad el crecimiento de la empresa será una realidad.

Fue clave la elección de los cocineros. La instancia de selección incluyó elaboración y degustación bajo la supervisión de los propietarios. Una vez armado el equipo se fueron elaborando las propuestas gastronómicas. “Con prueba y error aprendemos”, relató. Para la receta de pasta rellena, probaron ocho maneras distintas hasta que dieron con una que les gustó e hicieron unas cien porciones. Sin embargo, luego de ser congeladas y al momento de la cocción, la pasta se rompía. Siguieron probando hasta dar con la que utilizan ahora.