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Miriam Vivanco, encargada de Tante Frida

Economía y Empresas > Chocolate artesanal

Una recorrida por el mundo de las fábricas de chocolate en Bariloche

Unos 40.000 turistas llegarán a la ciudad argentina de Bariloche en Semana Santa para uno de los grandes momentos anuales de una industria familiar e innovadora

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10 de abril de 2019 a las 05:00

Dice la leyenda que el dios azteca Quetzalcoatl (la serpiente emplumada) bajó de los cielos para transmitir sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Los otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron desterrándolo. Antes de marcharse Quetzalcoatl prometió volver por donde sale el sol, lo que luego se asoció con la llegada de Hermán Cortés.El chocolate, ya desde sus orígenes míticos, despierta grandes pasiones. Su aroma, color, textura y otras propiedades lo convierten en un producto noble y codiciado. 

No es de extrañar que Bariloche, cuna de inmigrantes europeos que llegaron con recetas de chocolate artesanal, haya desarrollado toda una industria con los mejores cacaos de la región, que la distingue a escala mundial. Por invitación de Emprotur (ente mixto de Promoción Turística de Bariloche), Café y Negocios visitó a los maestros del chocolate en San Carlos de Bariloche, en víspera de Semana Santa; una oportunidad para conocer un negocio de tradición que se ha continuado de generación en generación. 

Bariloche cuenta con 20 chocolaterías (marcas con sus tiendas) y unas cinco fábricas lideran el negocio. Producen entre 1.000 y 1.500 toneladas de chocolate al año, fundamentalmente para consumo interno, y emplean un promedio de 1.500 trabajadores. La Fiesta Nacional del Chocolate, organizada por Emprotur anualmente, muestra el trabajo de más de 150 artesanos, que lucen una gran cantidad de variantes del producto en una especie de peregrinación a lo largo de la calle Mitre (la principal del centro), que reúne una de las mayores concentraciones de bombonerías y casas de chocolate del mundo. Cual personajes de Charlie y la fábrica de chocolate (el libro de Roald Dahl llevado al cine por Tim Burton), los participantes se zambullen en un festival de barras de chocolate con frutos secos y rojos, bombones rellenos de frambuesas, guindas bañadas de chocolate blanco, trufas con licor… un sinfín de propuestas consecuencia de un proceso de innovación continua.



Para Semana Santa, Bariloche espera unos 40.000 turistas, que elevarán en 20 puntos la ocupación de la ciudad. Cada visitante gasta un promedio de 2.500 pesos argentinos (unos US$ 60) por día, sin contar el alojamiento, según cálculos de Emprosur. “El movimiento de esa semana genera derrame económico en todos los frentes”, señaló Lucio Bellora, organizador de la Fiesta Nacional del Chocolate. Los precios de venta al público favorecen a los extranjeros por el tipo de cambio. Como referencia, hay cajas de delicatesen de ocho unidades por $ 160 (pesos argentinos), barras de chocolate tradicionales grandes por $ 250, cajas grandes de chocolate en rama por $ 625. Los precios de los huevos de Pascua dependen mucho del tamaño, pudiendo estar en el orden de los $ 570.



Como Ave Fénix


“Bariloche todavía se está recuperando de las cenizas”, dijo Diego Fernández Piquin, director ejecutivo de Emprotur Bariloche. Se refiere a que a mediados de 2011 hubo una fuerte erupción del complejo volcánico Puyehue-Cordón Caulle en Chile que provocó una gran nube de cenizas que llegó a San Carlos de Bariloche, afectando al ecosistema y al turismo. “Tuvimos el aeropuerto cerrado durante meses y algunas zonas quedaron sepultadas en cenizas. En ese momento perdimos la confianza de los operadores internacionales”, recordó Piquin. Algo similar, aunque en menor escala, ocurrió en 2014.

En los últimos años, Argentina ha sufrido el impacto de la crisis económica que tiró abajo al turismo interno. Hoy en día el turismo llega mayoritariamente de Chile, Brasil y países europeos. 
“Ahora estamos mucho mejor, han aumentado las frecuencias de los vuelos a Bariloche, hemos activado la promoción del destino y hay buenas inversiones en proyectos de la zona”, comentó el representante de Emprotur. Bariloche se recupera así embanderando sus principales atractivos, entre ellos sus chocolates. De hecho, es considerada sinónimo de los mejores chocolates del mundo, junto a Suiza y Bélgica, los dos grandes referentes de la industria en Europa. 
A continuación un perfil de las marcas referentes, que han ganado premios nacionales o internacionales de calidad.


Mamuschka


Emblemática, Mamuschka fue fundada en Bariloche en 1989 por Juan Carlos Carzalo, quien todavía está al frente del negocio, junto a sus dos hijos. Además de chocolatería y pastelería, cuenta con una línea de helados. Tiene 180 personas en la fábrica en Bariloche y seis locales ubicados en Bariloche, Buenos Aires, San Martín de los Andes, La Angostura y El Calafate. “Solo trabajamos con granos de cacao de alta calidad que traemos en 90% de Ecuador y 10% de Bolivia y Perú. Viajamos, visitamos las fincas y constatamos la calidad”, dijo Matías Carzalo, hijo del fundador y socio de la empresa. La decoración es totalmente artesanal. Un trabajador puede pasar todo un día adornando solo entre tres y cinco huevos de Pascua, si son grandes y de diseño cargado. El producto estrella es el Timbal, que consiste en láminas finas de chocolate alternadas con capas de dulce de leche de un milímetro. 

La empresa es especialmente identificada por sus latas con forma de muñecas rusas. Desde este año, también entrega en bolsas ecológicas hechas con almidón de maíz. Mamuschka apoya investigaciones de transferencia tecnológica que se realizan en centros de estudio de Bariloche.


Rapa Nui


Fue fundada por Diego Fenoglio en 1996, aunque la familia ya tenía tradición desdse 1947 en la industria del chocolate en Torino, Italia. Aldo Fenoglio, hijo del fundador y a cargo de la compañía, señaló: “Tenemos dos líneas de negocios: chocolates (que incluye postres) y helados. En total, ofrecemos 600 productos. Los helados se hacen en cada sucursal todos los días”. La empresa produce 500 toneladas de chocolate por año y cuenta con 500 trabajadores, entre la fábrica y sus doce sucursales ubicadas en Bariloche, Buenos Aires y Pinamar, más 120 puntos de venta en distintas partes del país.“Compramos las frutas de productores locales, pero también traemos avellanas de Italia. Para Semana Santa estamos haciendo más de 1 millón de huevos pequeños”, dijo. El producto estrella es “FraNui” una trufa de frambuesa o cereza bañada en chocolate blanco y luego chocolate negro. Los planes de Fenoglio son expandirse, especialmente en el segmento de helados. 

Aldo Fenoglio, de Rapa Nui


Del Turista


Benito Secco, nacido en el Tirol Italiano, aprendió el oficio de chocolatero con las más antiguas tradiciones de los Alpes. Llegó a Argentina y fundó Del Turista en 1964, una empresa familiar que hoy es sociedad anónima. Secco desarrolló el concepto de “chocolate Bariloche” junto con otros emprendedores del sector, y también fue precursor del chocolate en rama y los surtidos, sus productos más vendidos. Hoy en día, los directores de la compañía son Pablo y Emilio Secco, hijos del fundador. 
Del Turista produce 600 toneladas de chocolate al año y elabora más de 200 variedades de productos en una planta industrial de 5.000 metros cuadros que abastece a sus propios locales (uno en Bariloche y otro en Buenos Aires) y 15 franquicias en la Patagonia y Chile. Importa el cacao de Brasil, Ecuador y Colombia. Y las otras materias primas (azúcar, leche, frutas, almendras, avellanas) son tanto de origen nacional como importado. Hace un tiempo, Del Turista contaba con un distribuidor en Uruguay, pero le resultó difícil competir en precio.


Frantom 


Fue fundada 2002 y tiene dos locales, en Bariloche y en Pucón (Chile). Ha desarrollado chocolatería y pastelería. La producción asciende a unas 100 toneladas al año, cuidando la elaboración artesanal (el “uno a uno”). Al igual que en otros fabricantes, sus ingredientes no tienen conservantes, colorantes, grasas ni aceite hidrogenado. “Vendemos mucho a grupos de egresados de liceos en temporada alta; hay turismo nacional, chileno y norteamericano”, comentó Ann Iriondo, gerente operativa de Frantom. Los productos más vendidos son los chocolates en rama y el tronco marroc (mini barrita de chocolate con nueces).“Cuidamos el packaging desde la estética y sobre todo para la conservación adecuada del producto”, agregó Iriondo.

Ann Iriondo, gerenta de Frantom


Tante Frida


Esta pequeña empresa fue fundada por Luis Brogger (de procedencia suiza), en 1995. Con su tía Frida, Brogger probó las recetas suizas y las desarrolló. Fabrica 25 toneladas al año, para su local y seis franquicias.

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