Masa bretona
Verano de frutas tropicales
Uruguay tuvo la peor cosecha en 50 años, lo que derivó en un mayor costo de las frutas estacionales; en comparación, las exóticas ya no son tan caras
5 de febrero de 2018 5:00 hs
Pixabay
Al mismo tiempo, la baja en la oferta nacional de frutas comunes para esta época hace más notorio el precio –relativamente conveniente– de algunas frutas tropicales, como es el caso del ananá, la papaya o el mango. Estas se venden a un precio menor o similar a las de estación, a diferencia de lo que suele ocurrir.
Cuando lo normal sería comprar duraznos, el kilo cuesta $ 139, según precios relevados en el Mercado Agrícola de Montevideo. Lo mismo sucede con el pelón blanco que está a $ 169 y la pera a $ 139. Todas estas frutas se importan de Chile. La manzana verde uruguaya cuesta $ 89 el kilo.
Del lado de lo tropical el ananá se vende a $ 79 el kilo, la papaya a $ 149 y el mango a $ 199.
Sandra Pérez –chef y repostera especialista en moldeados en azúcar– recomienda tres recetas con estas frutas tropicales:
Tarta bretona de mango
undefined undefinedIngredientes
- 4 yemas
- 160 gramos de azúcar
- 160 gramos de manteca
- Media cucharadita de sal
- 250 gramos de harina
- 12 gramos de polvo de hornear
- Gotas de vainilla
Relleno
- 300 gramos de pulpa de mango tamizada
- 4 yemas y 2 huevos
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de manteca
- Gelatina sin sabor
- 35 cc de agua
Preparación
Masa
- Batir las yemas junto con la vainilla y el azúcar hasta lograr una mezcla pálida
- Agregar la manteca pomada y sal
- Agregar la harina tamizada y el polvo de hornear
Relleno
- Distribuir en el molde con una manga
- Colocar en un bol la pulpa de mango, las yemas, los huevos y el azúcar
- Cocinar a baño María y revolver con cuchara de madera hasta que tomé consistencia de crema inglesa, que quede espeso
- Retirar del fuego y agregar la gelatina, que debe ser previamente hidratada con agua
- Entibiar y luego licuar con la manteca fría cortada en cubitos
- En una cintura para tarta –de 24 cm de diámetro y 1 cm de alto– colocar la masa bretona con una manga con pico liso
- Hornear a 180 ºC por 15 a 20 minutos
- Dejar enfriar
- Rellenar la tarta cocida con la crema de mango y decorar con láminas finitas de mango y copos de merengue italiano.
Minipiés de ananá
undefined undefined Ingredientes
Masa sablée
- 140 gramos de manteca
- 80 gramos de azúcar impalpable
- 3 yemas
- 250 gramos de harina
- 1 Pizca de sal
- 1 Gotas de vainilla
Relleno
- 5 rodajas de ananá
- 100 gramos de manteca
- 10 gramos de almidón de maíz
- 100 gramos de azúcar impalpable
- 50 gramos de almendras en polvo
- 50 gramos de coco rallado
- 1 huevo
- 2 cucharadas de ron
Preparación
Para cinco tartaletas individuales
Masa
- Mezclar con cuchara de madera la manteca con el azúcar
- Agregar las yemas con la sal y la vainilla
- Por último, sumar la harina
- Se une todo y se lleva a heladera envuelta en film, por lo menos media hora antes de usar
Crema de coco
- Batir la manteca pomada (a temperatura ambiente) junto con el almidón hasta obtener una crema
- Incorporar el azúcar impalpable y batir con cuchara de madera hasta integrar
- Agregar las almendras molidas y el coco rallado. Mezclar bien.
- Añadir el huevo y el ron, e integrar todo con espátula
Armado
- Estirar la masa sablée sobre una superficie ligeramente enharinada
- Forrar las tarteletas y rellenar con la crema de coco
- Acomodar las rodajas de ananá sobre la crema
- Cocinar a 160 ºC durante 15 minutos
- Servir tibio acompañado con helado de crema
Mousse de papaya
undefined undefined Ingredientes
- 500 cc de crema de leche
- 150 gramos de azúcar
- 500 gramos de papaya madura
- 2 cucharadas al ras de gelatina sin sabor
- 10 cucharadas de agua
Preparación
- Rinde de 8 a 10 porciones
- Pelar y cortar la papaya
- Pasarla por la procesadora junto con el azúcar
- Colocar y llevar al fuego
- Remover y dejar hervir
- Sacar del fuego y añadir la gelatina (anteriormente hidratada en el agua)
- Revolver y dejar enfriar a temperatura ambiente
- Agregar la crema batida con movimientos envolventes
- Dejar enfriar
- Servir en copas y decorar con hojas de menta
Batido de ananá y mango
undefined undefined- 15 ml jugo de lima
- 30 ml jugo de ananá
- 30 ml almíbar de mango
- 5 hojas de menta
- Naranja deshidratada y hojas de menta
Preparación
Rinde un vaso
- Colocar el jugo de lima y hojas de menta en la coctelera
Remover con una cuchara hasta que la menta suelte sus aromas - Agregar jugo de ananá y hielo picado
- Batir el cóctel durante unos 7 segundos, destapar y servir en un vaso alto
- Completar con almíbar de mango y decorar con un ramito de menta y una rodaja de naranja deshidratada.
Federico Leal –director de Cocktail Paradise– nos da esta opción. Ideal para acompañar cualquiera de estos postres.