El malteado de la cebada para luego producir cerveza es un proceso que tiene miles de años. Tantos, que en una de las evidencias más antiguas descubiertas de escrituras cuneiformes en arcilla (que datan de 2050 a. C.) lo que está escrito es cuánto tiempo se tenía que almacenar la cebada para producir cerveza. 4 mil años después, este proceso se sigue realizando, con todos los avances de la tecnología moderna aplicados en él, siguiendo el mismo proceso básico.
El proceso de hacer cerveza se basa en la ecuación de la fermentación: ese microorganismo que es la levadura, metaboliza glucosa generando alcohol y CO2. Para lograr esa glucosa se realiza el proceso de malteado de la cebada; porque cuando la cebada germina el almidón de alguna manera se convierte en azúcar soluble, genera las enzimas para que la levadura pueda alimentarse y generar alcohol. La cebada es la principal materia prima para producir cerveza y en el proceso de malteado lo que se hace es remojarla, germinarla y secarla.
Esta última secuencia de pasos es la que se realiza en Maltería Oriental (MOSA) desde hace 90 años. Luego, el grano germinado (malta) se exporta a Brasil, donde se utiliza para producir millones de litros de cerveza.
Cuando Grupo Petrópolis compró el paquete accionario de MOSA y se propuso ampliar la planta, el objetivo era claro: construir una maltería de primer nivel tecnológico con los estándares de producción más eficientes del mercado internacional. Y así fue que en 2022 se inauguró la segunda parte de la ampliación que permitió que la planta alcance una producción de 220.000 toneladas anuales de malta.
Al momento de planificar esta obra se decidió ir por el formato de malteado en torres, ya que tiene varios beneficios de ahorro energético y ocupa mucho menos terreno que el formato anterior en saladines que se utilizaba en MOSA.
“Esta es una maltería que fue construída con patrones internacionales, de primer mundo” contó Facundo Vigliecca, gerente de proyectos de MOSA. La clave para alcanzar este resultado fue contratar a los mejores proveedores en cada paso de la cadena. “Lo más importante es el tecnólogo” explicó Vigliecca, “en nuestro caso es Bühler, una empresa de tecnología alemana y capitales suizos, que se calcula que participa en la producción del 70% de la malta del mundo”. MOSA fue más allá de solamente comprarle los equipos a Bühler, sino que también contrató a la empresa para diseñar la planta, y esta se convirtió en un proyecto tan importante para ellos, que en su casa madre exponen un modelo a escala de MOSA como uno de sus principales y más modernos trabajos.
Por otra parte MOSA es una planta 100% automatizada, gracias al sistema de control provisto por la compañía tecnológica ABB. Este sistema fue hecho a medida por ingenieros uruguayos que trabajan en la oficina local de la compañía sueco-suiza: “fue una negociación bien compleja porque Bühler tenía que entregar los funcionales, su know how, para que ellos lo programen” recordó Vigliecca. Finalmente el resultado es una maltería en la que todos los parámetros, desde el recibo de la cebada hasta el despacho de malta incluídas las propias torres de malteo, las calderas y la planta de tratamiento todo está automatizado y en el mismo sistema de control, “y como está hecho por uruguayos, se puede ir adaptando más fácil” agregó.
Otros elementos a destacar de este complejo industrial es la caldera a biomasa marca Vincke, experto Belga en generadores de calor, la que les permitió dejar atrás el fuel oil, y también el sistema de recuperación de agua, que fue diseñado por Aquabio de Inglaterra especialmente para las malterías. “Pudimos conocerlo gracias a un proyecto presentado en la ANII y nos permite recuperar el 70% del agua que utiliza la planta” explicó Vigliecca.
Todos estos elementos hacen que la planta de MOSA esté “realmente a la vanguardia” de la maltería mundial. Con sus dos nuevas torres inauguradas en 2016 y 2022, es mucho más moderna que la gran mayoría de las malterías europeas y americanas y es tomada como ejemplo para la industria, proveedores y la academia: “es realmente un privilegio tener esta planta en Uruguay” concluyó Vigliecca.
¿Cómo funciona?
El formato en torre para la maltería tiene una gran ventaja: transforma un proceso de lotes en un proceso continuo y además, se aprovecha de la gravedad para transportar el producto, ahorrando energía. Estas torres de 60 y 70 metros cada una, se alimentan con cebada en el piso superior, allí comienza un proceso con 24 horas de remojo y aireación. Luego pasa a la etapa de germinación “como necesitás cuatro días, son cuatro germinadores, entonces el primer día cargás uno, al segundo día el otro y así hasta llegar al cuarto” explicó Vigliecca. El proceso sigue con la etapa de secado, que lleva un día más y es un momento clave ya que va a fijar las propiedades como el color que luego tendrá la cerveza.
“Lo más interesante de este proceso es que va bajando por gravedad, por un tubo central que está dentro de la torre, es limpio y concentrado todo en un mismo lugar, y consume muy poca energía” destacó Vigliecca. Todos estos aspectos van generando ventajas competitivas del producto, en valores como energía por tonelada de malta producida o agua consumida por tonelada.
