El asado y el dulce de leche no son uruguayos ni argentinos: son paraguayos
Así lo señaló el chef e historiador Vidal Domínguez Díaz, conocido por el rescate a la gastronomía de la nación guarani. "No existía aún Argentina, y acá ya se comía asado. No existía Uruguay, y acá ya se comía el asado a la estaca", enfatizó.
3 de abril de 2026 13:18 hs
La clásica disputa de autoría entre Argentina y Uruguay por la creación del asado y el dulce de leche sumó un nuevo actor a partir de revisiones históricas sobre dos de los emblemas de la cultura rioplatense: Paraguay.
Según el chef e investigador de la antropología gastronómica paraguaya, Vidal Domínguez Díaz, conocido por su trabajo de rescate de la gastronomía de la nación guaraní, “no existía aún Argentina y acá ya se comía asado. No existía Uruguay y acá ya se comía el asado a la estaca”.
En una entrevista en el ciclo Expresso de La Nación Paraguay, el historiador rememoró aspectos centrales de la materia en tiempos fundacionales de Asunción, actual capital del país y bautizada como “madre de la gastronomía regional”.
“Estoy editando un libro que sale en dos meses y medio o tres, que se llama ‘Asunción 1537’. Ahí enfocamos cómo heredamos esa gastronomía de los carios guaraníes. Hay que tener en cuenta que el español, en un porcentaje muy alto, se cruzó con el cario guaraní, no con otra etnia”, inció.
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Vidal Domínguez Díaz - Fuente: La Nación Paraguay
Al ser consultado por el circuito de influencia establecido por la corona española en la región, Domínguez Díaz explicó que se remonta a Pedro de Mendoza. “Él solventa su propio viaje a América. Carlos V de España le encomienda fundar tres casas fuertes o ciudades, y a partir de la latitud 33 quedaba para él todo lo que pudiera conseguir en oro, plata y metales preciosos, con un porcentaje de impuestos para la corona”.
En esa línea, amplió: “Llega a Buenos Aires. En el trayecto, una tormenta desvía tres de sus barcos, donde estaban los bastimentos y provisiones para los 14 buques. Se quedaron sin comida, razón por la cual, tras fundar Buenos Aires, tuvieron que abandonarla. Incluso comenzaron a comer los caballos, y se trasladaron enfrente, a lo que hoy es Colonia, en Uruguay”.
“A partir de allí, Pedro de Mendoza ordena a su lugarteniente, Juan de Ayolas: ‘Ve a las tierras del Paraguay’. Estamos hablando de 1536; Paraguay ya se llamaba Paraguay antes de la llegada de los españoles”, agregó.
Finalmente, en la comarca de los caciques Lambaré y Ñandu’a, Mendoza funda una Casa Fuerte y busca un camino al Perú. “La idea era encontrar una ruta que no fuera por el estrecho de Magallanes. Entonces, desde allí parte la expedición que da origen a la primera Asunción”, indicó el antropólogo gastronómico.
La primera Asunción se fundó en Lambaré. Luego, Juan de Ayolas arribó junto a Ulrico Schmidl, viajero y cronista alemán, autor de Verídica descripción de 1567. “A partir de allí se tienen las primeras referencias gastronómicas del Paraguay”, continuó.
Verídica descripción 1567
Verídica descripción - 1567
Al abordar el concepto de Asunción como “madre de la gastronomía regional”, el chef subrayó que no solo se le atribuye el asado, sino también el locro y gran parte de la tradición culinaria de provincias argentinas como Misiones, Corrientes, Formosa y Chaco.
“El período entre 1537 y 1557 marca la reproducción del ganado castellano en Asunción. Según los escritos de López Moreira, en diez años se pasó de consumir carne silvestre a carne vacuna”, explicó.
Ya para 1567, afirmó Domínguez Díaz, en Asunción se consumían asados a la estaca, puchero (heredado del cocido español), empanadas, so’o apu’a e incluso postres.
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Viaje por el Paraguay de Johann Rudolf Rengger
Otra de las disputas que el chef atribuye a la hoy capital de Paraguay refiere al dulce de leche. “En 1816 llegan Bonpland y Johann Rengger. Tras recorrer el país, Rengger publica ‘Mi viaje al Paraguay’, donde menciona que en este país consideran una tradición campesina la fabricación del dulce de leche y la leche condensada a través del azúcar”.
“Si en 1816 ya lo describía como una tradición, significa que décadas antes las familias paraguayas ya elaboraban dulce de leche”, concluyó.
