A menudo se habla entre nosotros de cocina italiana cuando en realidad se está hablando de una adaptación local de viejas recetas regionales peninsulares y de modos de comer prácticamente en desuso en Italia y que no reflejan la realidad actual de la cocina (las cocinas) de ese país. Es que aquí los platos que presumen de italianos se fusionan con elementos de otras cocinas europeas, sobre todo de la española, lo que hace que sean en verdad ítalo-uruguayos o ítalo-rioplatenses. Lo que no quiere decir que sean malos. Sólo que no son italianos sino otra cosa.
Eso sí, para aquellos inmigrantes que con sus valijas de cartón, ilusiones, ganas de trabajar, de procrear y de criar aquí a sus hijos sin las estrecheces y problemas de su lugar de origen llegaron a estas playas, la pasta era un plato único, de fondo, fuerte y abundante, como lo es todavía hoy entre los uruguayos. Pero no es así ahora y desde hace bastante más de medio siglo en la cocina italiana. Difícilmente haya un menú en los hogares de los italianos y en los ristoranti, trattorie, osterie o tavole calde de casi toda Italia en el que no figure la pasta en sus diferentes formas y sabores. No obstante, los muy diversos tipos de pastas italianas y sus numerosísimas salsas (sughi), generalmente tan sencillas, sabiamente condimentadas, sabrosísimas y nada pesadas, no son sino una parte (aunque casi infaltable) del menú habitual de muchos peninsulares y no constituyen normalmente el plato de fondo.
A un antipasto (entrada) ligero sigue un primo piatto consistente en una pequeña porción de pasta (a veces de arroz) y luego viene el secondo piatto, que en general es de carne (vacuna, porcina o de aves) o pescado, también en porciones reducidas, junto con un contorno de verduras frescas o hervidas o salteadas, y para terminar un dolce (postre), amén del café y del digestivo (habitualmente un buen amaro o una incomparable grappa. Esto es lo habitual. O sea, poco o nada que ver con nuestra pantagruélica versión de una comida a la italiana.
Por otro lado, la mayor parte de las variedades de pasta que consumen actualmente los italianos son secas y elaboradas total o en buena parte con harina de sémola de grano duro (trigo candeal), la más adecuada para cocinar al dente y que conserva la textura y es más sabrosa y digerible. Por suerte ahora se empezaron a producir y a consumir también en Uruguay. No abundan en Italia las pastas frescas y hechas con harina de trigo tierno y huevo de habitual venta comercial en Uruguay y que, en general, allá se preparan en forma casera o en unos pocos comercios. Tampoco es frecuente el consumo de pastas rellenas en buena parte de Italia, sobre todo en el Sur y Centro-Sur, pero magníficas e inevitables en ciudades como Bolonia, Parma o Módena.
Asimismo, en Italia es tal el detallismo y la exquisitez en la elaboración de los platos de pasta que cada tipo de pasta va con una determinada salsa y resulta poco menos que un pecado utilizar una que no sea la tradicional, según sus estrictos cánones gastronómicos. Y no se le ocurra a un incauto turista rioplatense pedirle a un cameriere queso rallado para unos spaghetti alle vongole o con cualquier otro fruto de mar porque será fulminado con una mirada de infinito desprecio o con una negativa rotunda.
Lo dicho, cocina italiana y cocina ítalo-uruguaya son dos cosas diferentes.
Emparentadas pero diversas y cada una con sus propios atractivos.
