Agro > ENTREVISTA / GERMÁN MÖLLER
"Hoy sale más caro comerse un asado que una colita de cuadril”
El carnicero afronta "un momento difícil, por varios motivos. El más importante, algo que no escapa a la mayoría de las empresas, es el tema de los altos costos. Las carnicerías tienen un horario muy extenso, las que mueven cierta cantidad de kilos precisan mucho personal y en casos como el nuestro que abrimos los siete días de la semana algún empleado extra para ir cubriendo los días de descanso del resto. Nuestro combustible es la energía eléctrica y ese es un costo elevadísimo. Pero además todo cuesta, desde un enchufe a afilar los cuchillos y las sierras. No es sencillo, pero la vamos llevando adelante con el objetivo de que el cliente se vaya conforme con la carne que precisa". Esa fue una de las reflexiones que aportó Germán Möller, presidente de la Asociación Nacional de Carniceros, en su charla con El Observador.
¿Cómo hacen para mantenerse competitivos?
Nos vamos adecuando, uno se va actualizando, con ingenio, por ejemplo vendemos otros artículos, no solo carne, artículos permitidos por el Nacional de la Carne (INAC). Eso es un complemento muy valioso, no aumenta la venta de carne, pero afianzamos al cliente, evitamos que se vaya a comprar a otro lado que es uno de los grandes problemas, la fuerte competencia que se nos plantea desde las grandes superficies. Es verdad que a la vez eso nos generó más trabajo, tenemos muchos más proveedores que atender, la contabilidad es más exigente, hay que ir ajustando los precios y eso te obliga a un control mayor, nos aumentó el trabajo, pero no nos queda otra.
En algún mes de este año, según las gremiales de productores de leche, cerró un tambo cada 42 horas. ¿Qué suerte han corrido las carnicerías de barrio?
Hay carnicerías, de las chicas, por ejemplo sin esa posibilidad de adaptarse y vender otras cosas que ayuden, que no podían cumplir con ciertas exigencias que se imponen y han cerrado. Hoy solo vendiendo carne es imposible subsistir. Muchos se han reconvertido, por ejemplo en autoservicios, agregando rubros al de la carne. Nuestra gremial no ha sido de muchos socios, sí de mucho volumen de carne manejada y eso ha ido disminuyendo, como sucede en muchos rubros.
¿La inclusión financiera fue útil o los complicó?
No es fácil decir que pasó una cosa o la otra. Eso llegó y nos tuvimos que adaptar. En mi visión es algo que si no lo integras quedas afuera de la jugada, vendes menos. Los pagos con tarjeta son un costo más que se incorporó, porque hay un costo importante para el carnicero, pero es una realidad con la que tenemos que convivir. Acá, en mi carnicería, el 60% de las ventas son con tarjetas.
¿Cómo han ido evolucionando las ventas de las carnes vacuna, aviar, de cerdo y ovina?
La carne vacuna es el 50% del total. Se ha mantenido la venta de pollo, con sus oscilaciones por los precios, eso es un 30% más o menos. También avanzó mucho la venta de carne de cerdo mediante la importación y es un 20%. Y el resto es carne ovina, que es la menos pedida y además hay poca oferta, cordero y no mucho más. Poner énfasis en vender otras carnes es algo que lo estamos trabajando desde hace tiempo. Y la suba de precios que hubo este año para la carne vacuna ayudó a que se vendan más esas otras carnes. El tema es que el uruguayo está muy acostumbrado a la vacuna y si no hubiera la diferencia de precios que hay sin duda esas otras carnes no se venderían tanto.
El ministro Enzo Benech y el presidente del INAC, Federico Stanham, dijeron que la suba del precio de la carne vacuna al consumidor fue amortiguada porque el carnicero no trasladó todo lo que le subió a él.
Es así, es verdad. El carnicero priorizó cuidar al cliente, para que pudiese seguir llevándose carne. Son equilibrios que uno debe hacer para mantener a los clientes.
¿Qué piensa sobre la cadena agroindustrial de la carne?
Lo mejor es que haya una cadena de la carne lo más fuerte posible, aunque el precio del producto sea un poco más alto. Es lo que le sirve al país, tener un productor ganadero orgulloso de lo que hace y que la cría vacuna le brinde lo justo y lo tenga entusiasmado, con todas las posibilidades de venta disponibles, sea la industria o la exportación en pie, pero también es necesario que la industria esté fuerte porque la exportación le funcione y los precios por ese lado sea mucho mejores que los del mercado interno. Por ahí alguien puede pensar que a mí me sirve que la carne esté barata, pero no es tan así, porque si eso pasa los supermercados me comen vivo con las ofertas que pueden hacer. Quiero una cadena cárnica fuerte y que todos podamos adecuarnos a los momentos. Hoy, por ejemplo, estamos trabajando mucho con la carne importada y esa es una alternativa válida que nos ha permitido amortiguar la suba de los precios y que permite que la gente pueda seguir consumiendo carne vacuna.
A propósito, ¿hay diferencias entre las calidades de carnes que la industria les vende y la que exporta y con la importada?
No, en la que nos entrega la industria local no hay diferencia, no hay problema. En la importada a veces hay partidas que pueden ser un poco inferiores, pero en general no hemos tenido problemas. Lo que hay entre la carne de producción nacional y la importada es una diferencia de precios importante.
¿Qué es lo que más se vende y qué cambios hubo en el hábito del cliente?
Hoy es más difícil vender cortes con hueso que antes, colocar una falda cuesta mucho más que una paleta o una aguja sin hueso, la gente ya no quiere llevar grasa ni hueso y se vuelca más por esas otras opciones. Lo que más vendemos es carne picada, por su versatilidad, también asado por un tema más cultural y como dije paleta o aguja deshuesada. Hoy sale más caro comerse un asado que una colita de cuadril. Eso fue trayendo otro cambio acá: antes trabajabas varias medias reses por día y alguna caja con cortes ya listos y ahora es al revés.
¿Por qué el consumidor debe comprar en la carnicería del barrio?
El carnicero dispone de las mejores condiciones para brindar una atención personalizada, para darle un consejo, porque conoce al cliente, porque es amigo de Juan, Pedro o doña María, los vemos día a día y se genera una relación de confianza. Eso es un valor que tiene la carnicería. Yo sé lo que tal o cual cliente quiere, lo que puede gastar, lo que le conviene.
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