“No hay una mejor raza, hay mejores individuos dentro de cada raza”

–¿En qué consiste la técnica con la que usted trabaja en Paraguay?

–Es una técnica en donde se evalúan los animales, que puede ser utilizada para la selección genética. La propuesta es medir a los animales en un punto específico, que es en el espacio intercostal de la última y penúltima costilla. Allí medimos, entre otras cosas, la circunsferencia y el grado de grasa que tiene el animal y también la grasa infiltrada. La idea es evaluar a los animales para tener un dato individual y poder diferenciarlos. Midiendo eso consigo determinar y encontrar a los más eficientes, que van a dar una calidad de carne superior.

–¿Esa tecnología equivale al sistema de tipificación uruguayo?

–Tengo entendido que en Uruguay el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) desarrolla un proceso similar, aunque desconozco qué software utiliza. En Paraguay aún no tenemos un sistema de tipificación que tenga en cuenta la calidad de carne. Uruguay maneja eso y sabemos que los grandes mercados de referencia, como Europa, Estados Unidos o Australia, consideran determinante la calidad de carne, aparte de otros factores como la edad, para definir el valor real o agregar valor. Reconocemos que en Paraguay, una vez que llega el animal a la industria, poco o nada se puede hacer y el resultado es el reflejo de todo el trabajo que se hizo. Los medimos a partir del destete en algunos trabajos de ganadería comercial. Adelantamos esa información y hacemos a los animales más eficientes. Esta tecnología ya es utilizada hace más de 25 años en Estados Unidos, no es nueva, en Brasil está hace 15 años y hace cinco o seis años que la tenemos en Paraguay. Hoy las grandes industrias de referencia hacen esta tipificación en la certificación de ese producto en la industria. Nosotros hacemos el mismo proceso, pero en el animal vivo, lo que da la posibilidad de cambiar el manejo. Recolectamos esa información y la enviamos a un laboratorio. La idea es medir para poder identificar y, de esa manera, trabajar para avanzar.

“En Paraguay hay un producto de calidad, pero no lo diferenciamos”

–¿Qué factores han identificado para mejorar el crecimiento?

–Por ejemplo, animales que tienen mayor área de ojo de lomo son animales que tienen mayor poder de conversión. Es decir, son más eficientes. La idea es poder hacer una ganadería más eficiente, más rentable, identificar eso y  proporcionar un apareamiento reproductivo en función de mejores resultados. Eso es más barato que invertir en alta nutrición, porque el animal que no tiene un nivel genético alto, por más que se le dé una nutrición excelente, no va a responder. Es un factor genético. Hoy tenemos un banco de datos de más de un millón de animales evaluados que nos da información. Eso demuestra que el animal de mayor área de ojo de bife, que a su vez esa área tenga un formato más circular que el ratio, necesita menos alimentación para ganar más peso. Eso nos permite determinar la velocidad de crecimiento de cada animal. A veces se cree que los animales de una misma raza son todos iguales, y no es así. La gran pregunta que siempre nos hacen es cuál es la mejor raza. Con años de experiencia podemos decir que no hay una mejor raza, sino que hay mejores individuos dentro de cada raza. La variabilidad que existe comparando promedios de cada raza es menor que comparando individuos de una misma raza.

–¿Cómo se realiza el proceso?

–Se necesita un ecógrafo conectado a una computadora con un software, el  BIA (Beef Image Analisys), que interpreta esa información y la procesa en un laboratorio. Es un dato que tiene que ser muy preciso. Y para poder validar eso, se examina al técnico, dado que es una prueba que se hace una sola vez en la vida del animal y si hay una equivocación grande se puede subestimar el valor genético de ese animal. Por eso se generó esta metodología con equipos específicos en donde el técnico es también credenciado, lo que le da la seguridad al ganadero de tener un resultado positivo.

Uruguay “tiene un sistema de tipificación de último nivel”

–¿Con qué ventajas corre Paraguay al contar con  esto?

–Creo que es muy importante porque nosotros, por más que hablamos de un mercado premium, más bien tenemos un producto bueno, pero el diferencial es el precio. Es decir, tenemos un buen producto, pero a un bajo precio. No tenemos los mercados de Uruguay, que coloca su producto y está bien posicionado. Eso ya viene por el tipo de animal y por las razas, tanto el Hereford como el Angus, que de por sí ya tienen calidad y valor agregado, comparado con los animales cebuínos que son trabajados en Paraguay, como el Nelore y el Brahman. Hemos probado y comprobado que esa calidad de marmoleo no es exclusiva de cada raza, por más que en el Angus hay mayor probabilidad de encontrar esa característica. Hoy tenemos el Nelore, que se creía que no producía carne tierna, con ese grado de marmolado. Las características son individuales, trabajando la selección genética consigo avanzar y trabajar. Teniendo en cuenta que de 40% a 60% es la heredabilidad de las características genéticas, en tres o cuatro generaciones se consige un avance genético muy grande. Pero a su vez, vemos que en Paraguay no hay una integración de la cadena cárnica. El ganadero piensa en sí solo, quiere plata para él. La industria, que con el producto que llega poco y nada puede hacer, trata de sacarle el máximo jugo. Selecciona y trata de pagar poco. No tiene constancia de productos de calidad ni cómo hacer negocios futuros, porque no tiene seguridad de lo que le va a llegar. A su vez hay mucha variabilidad de productos para el consumidor, pero el precio se mantiene. Se puede pagar US$ 5 o US$ 7 por un kilo de carne, pero no se sabe la calidad. Sin embargo, una vez trabajada la calidad y la marca creo que agrega valor. Los mercados demuestran eso. Lo bueno se va todo y se va porque la gente paga. Nuestra idea es ingresar con la tecnología en la ganadería para mejorar la eficiencia y la rentabilidad del ganadero. Lo ideal sería una tener una integración de la cadena cárnica. Estamos trabajando y hay un proyecto de armar un instituto nacional de la carne. La tecnología existe, los conocimientos están, pero falta un ajuste para que esto se incremente,  para tener mejores resultados.

“La idea es poder hacer una ganadería más eficiente, más rentable”

–¿Cómo observa esa interacción en la industria uruguaya?

–Acompaña bastante al mercado internacional. Por pensar en eso aposté a esta tecnología y la traje a Paraguay. Sé que no es una moda, es una tendencia y va a llegar. El consumidor busca la calidad y está dispuesto a pagar por un mejor producto. Acompañamos al mercado uruguayo, porque para nosotros es una referencia tener la cantidad de mercados que tienen, con sus acuerdos internacionales y su posicionamiento. La industria uruguaya tiene un sistema de tipificación de último nivel, mediante el cual la industria clasifica lo que intentamos hacer en el campo, basados en la edad, la fisiología y la calidad la calidad del producto. La idea es llegar a eso en Paraguay y tener como experiencia a Uruguay que está siempre un poco más adelantado que nosotros, pero vamos por un buen camino. El primer paso es entender que sí se puede. Hemos avanzado mucho en los últimos años. Hoy en Paraguay tenemos un producto de calidad, pero no lo diferenciamos a la hora de comercializarlo. Enviamos carne de alta y de baja calidad sin diferenciarlas, porque los mercados no nos exigen eso y no nos pagan un diferencial por la calidad. 

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