Aliados gastronómicos por el clima

‘Somos lo que comemos’. ¿‘Somos como comemos’ o ‘comemos como somos’? Son muchas las implicaciones de estas frases. Una de ellas es el impacto de nuestras ‘costumbres’ gastronómicas en el entorno. Todo aquello que envuelve la alimentación y la gastronomía, incluyendo las diferentes etapas desde la producción al consumo, afecta enormemente el desarrollo del planeta, y su sostenibilidad. Hace pocas semanas se celebraba en Madrid la Cumbre del Clima, un paso más hacia la urgencia de combatir los efectos del cambio climático, el calentamiento global, y la insostenibilidad de muchos hábitos humanos, al detalle y al por mayor.

En el contexto del consumo gastronómico hay varias preocupaciones en relación a cómo la ‘gastronomía’ tiene una afectación global. Una de ellas es el desperdicio alimentario, el conocido como food waste. Son muchos los informes y publicaciones académicas que destacan los impactos del food waste en el cambio climático, destacando que hasta un tercio de la producción de alimentos se puede llegar a desperdiciar año tras año, como indican algunos informes de la FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Las cifras numéricas son inasumibles, con decenas de kilogramos de alimentos desechados de media por persona. Los impactos de la producción de alimentos pues se suceden a lo largo de toda la cadena del paisaje a la mesa, sobretodo vinculado a la producción y al consumo en masa.

Hace algunos años, el sector de la restauración proyectó una entre muchas acciones para contribuir a reducir el food waste por parte de los consumidores. ¿Cuántas veces no hemos podido finalizar el plato en un restaurante? ¿Cuántas veces hemos visto platos que vuelven a la cocina ‘con comida’? ¿Cuántas veces hemos pensado cómo se podría reaprovechar esta comida? Hay varias iniciativas, como por ejemplo la recogida de alimentos por parte de organizaciones no gubernamentales, especialmente a nivel local. Otra de ellas, para poder evitar este desperdicio alimentario, es la utilización de la doggy bag.

Esta iniciativa parte de una bolsa o recipiente pequeño que proporciona el mismo restaurante para que la clientela pueda llevarse a casa la comida que no se haya terminado. Algunas referencias mencionan que esta ‘tradición’ tiene sus orígenes en los años 40 del siglo XX, en Estados Unidos. Así, concebido como ‘el hecho de llevarse las sobras’, lo cual en ocasiones podía avergonzar al comensal, al principio la bolsa quería aparentar ser un recipiente con comida para su mascota, de donde proviene su nombre. Ahora bien, hoy en día la doggy bag ya ha entrado en los terrenos de la publicidad y la moda, convirtiéndose en una actitud de gourmet sostenible. Con el paso del tiempo, la doggy bag está presente en la mayoría de los establecimientos de restauración del mundo – fast y slow –, aunque no es una costumbre tan arraigada entre los comensales. Aún.

Estas acciones se pueden aplicar al consumo familiar, y seguramente muchos de los que leen estas líneas así lo hagan. Evitar el despilfarro desde la economía doméstica. Las actitudes individuales pueden contribuir más de lo que parece a la sostenibilidad global. Pequeñas acciones que tienen impactos que ayudan a un desarrollo sostenible no solo a medio y largo plazo, sino en el corto plazo, implementando proyectos como el que acertadamente se denomina No Planet B, entre muchos otros. Un propósito de año nuevo debe ser reducir el food waste, porque un kilogramo de comida ya es demasiado. Así, como gastrónomos exigentes debemos contribuir a ello, porque la gastronomía no debe ser sostenible solo en su origen, sino también en destino. ¡Feliz año nuevo a todas y todos!

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.