Aponiente: el sabor del futuro

Es difícil describir un restaurante que ofrece platos para el hombre del año tres mil. La cocina de Ángel León encuentra su alacena en el misterioso origen de la vida: el mar, y con maestría alquimista, desafía las leyes de la metafísica para confeccionar platos que saben a futuro. Faltaría a mi verdad si definiera los platos de Aponiente como deliciosos. Los platos de Ángel zambullen al comensal en nuevos estratos de sabor donde lo sorprendente cohabita con lo estimulante, lo original y lo desconocido, en un resultado tan brillante que parece de otro planeta. 

A veces es difícil distinguir si Aponiente es el buque insignia de un marinero que cocina o de un cocinero que navega. El restaurante está ubicado en El Puerto de Santa María (Cádiz), en un antiguo molino de mareas cuya construcción se remonta a 1815. El Molino del Caño generaba energía a partir de la fuerza mareo-motriz, moliendo sal y transformando cereales en harinas. Tras largos años en desuso y abandono a causa de la industrialización de la producción harinera, Ángel le dio una segunda vida, revitalizando el edificio y recuperando el entorno. 

La experiencia de transitar uno de los menús marino-temáticos que ofrece Aponiente es única, no hay referencia a la que asirse con el fin de comparar. Quedamos solos y expectantes en medio de un océano sin tierra a la vista. Bajo nuestros pies sumergidos, el espectáculo del misterioso mundo marino está a punto de comenzar. 

A la llegada, un miembro de la tripulación espera al comensal en la puerta. Su ofrecimiento: acondicionar el auto a una temperatura agradable para el momento en el que el cliente regrese de su travesía. Detalle a agradecer, especialmente en las calurosas tardes veraniegas donde el sol cae sin justicia. Acto seguido, la recepción tiene lugar en un deck de paredes acristaladas. Un Lusteau envejecido en barrica acompaña los aperitivos de bienvenida: Bombón de planton, Sultana a la roteña, Yemitas de papas con Lulas, Bocadillo de coñeta y Tortillitas de Camarones. Bocaditos tan sabrosos como sorprendentes.

Acondicionado el cuerpo a la nueva dimensión, el comensal es acompañado al interior del molino, pasando por el secadero de embutidos marinos, una de las genialidades del cocinero, donde tan pronto reposa una piel de morena, como una butifarra de albur, un morcón de lubina o una morcilla de caballa. Formas y texturas que juegan al escondite con la paleta de sabores de las profundidades subacuáticas. 

Sobre la mesa un bolardo del que penden dos pergaminos asidos de un cabo. Dos opciones, dos menús: Mar en Calma y Mar de Fondo, el primero de dieciséis pasos, el segundo de veinte -maridaje aparte si se desea-. La opción de vinos a la carta cuenta con más de mil setecientas referencias. Nuestra elección, menú de veinte pasos maridado con un Albariño de la tierra paterna. 

Los panes son elaborados con agua de mar y acompañados con un aceite de oliva de Jaén con micro algas marinas, de un color verde que roza la fluorescencia. Siguen los Embutidos de mar: butifarra de lisa, chorizo y paté, servido en un plato que simula un coral marino diseccionado. A continuación un Tocinillo de Mar con huevas de albur, yemas y caramelo de pescado. Siguen los Higaditos encebollados de peces de descarte en emulsión y un Gazpachuelo sódico con percebes que se ahuma en campana a la vista del cliente. Llega el Ostión a la brasa, con emulsión. El Consomé frío de tomates con mejillón y boniato asado es seguido de La importancia, una versión de la clásica receta de patatas con vieras y comino -excepcional-. El Puntillón, posterior al Babá sanluqueño, es un juego a la vista, un despiste, un guiño, donde la zanahoria y el comino disfrazan una puntillita con alma de hortaliza. Sigue el Cochinillo con piel de morena en un plato camuflaje, el Atún en tomate, el Abalón en dos texturas con mantequilla y setas y la Cigala, cuya cabeza es descalcificada y rellenada con pan, regada con salsa marinera. Los postres: Hierbas Frescas, un festival de renovación para el paladar, Calabaza caliente  -en soufflé con naranja y helado infusionado con leche merengada- y Mar picante, de chocolate con alga tetraselmis. Para culminar la hazaña, café -con una decena de endulzantes a elegir- y mignardices, esas pequeñas delicias que cierran la fiesta en los menús de altos vuelos. 

De despedida un souvenir: la minuta encerrada en un sobre lacrado en azul con un tampón ilustrado y la medalla que lo estampa en cuyo envés está impreso el texto que reza “Nunca te enamores de una sirena” seguido de tres estrellas. Tres soles Repsol y tres estrellas Michelín son algunos de los reconocimientos que ilustran la vela de este barco que surca los mares de la bahía y ofrece a sus aventurados comensales una experiencia gastronómica que invita a bucear, a través de las genialidades del cocinero, en nuevas profundidades culinarias.  

Aponiente 

Menú Mar de Fondo: 20 pasos (220 € por persona), con maridaje (+90 € por persona)

Menú Mar en Calma: 16 pasos (190 € por persona), con maridaje (+70 € por persona)

Dirección: C/ Francisco Cossi Ochoa s/n. El Puerto de Santa María (Cádiz, España)

Tel: (+34) 956 851870

Mail: [email protected]

Website: www.aponiente.com

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen