Bebiendo las estrellas en la ruta del Champagne

Es sabido que la palabra “champagne” en un vino espumante es sólamente permitida en Francia. En el resto del mundo, debió buscar sus propios nombres, como “Prosecco”, “Cava”, “Sekt”, “Vino espumante”, o “Champaña” entre otros, para nombrar esta bebida. Sin duda, más de uno pensará que prohibir mundialmente el uso de la palabra “champagne” es una excentricidad nacionalista de los franceses, o una manera de ganar dinero con el marketing de la exclusividad. Y sí, ambas cosas son ciertas. Pero también es verdad que los franceses tienen sus buenas razones para defender y cuidar este producto que han sabido elaborar cuidadosamente a lo largo de cientos de años.

Para comprender esto, alcanza con pasar unos días en la región de Champagne, absorbiendo siglos de historia y aprendiendo el delicado y exhaustivo proceso de elaboración de esta deliciosa bebida burbujeante, cuyo creador, el monje benedictino Dom Perignon, describía como “beber las estrellas”.

Es importante saber que solo tres uvas son las que se combinan para formar el champagne: el Pinot Noir, y el menos conocido Pinot Meunier, dos uvas de color oscuro, junto con el famoso Chardonnay, que como muchos ya sabrán, es una uva de color claro. El Pinot Meunier, se cultiva en la región del Valle de Marne a lo largo de 90 km sobre el río que lleva el mismo nombre.

Un dato interesante es que no todos los champagne poseen estos tres tipos de uvas. El Pinot Meunier, a diferencia del Pinot Noir y el Chardonnay, es una uva que no siempre llega a los más altos estándares de calidad, por lo cual los mejores champagnes, como un Dom Perignon, nunca llevan Pinot Meunier. El Pinot Noir crece tanto en los 70 km del Parque Natural Regional de la montaña de Reims, como también bastante mas hacia el Sur, en la muchas veces olvidada y menospreciada “Côte de Bar”. Otro dato de color aquí, es que la exclusividad y la puja por la “denominación de origen controlada” no es solo de Francia para con el resto del mundo, sino entre los propios franceses. A principios del sigo XX, las grandes bodegas de la zona de Marne, intentaron excluir a los pueblos de la “Côte de Bar” de la producción de denominación de origen controlada.

Eventualmente, luego de huelgas y demostraciones de por medio, lograron seguir siendo parte de este selecto grupo de productores. Sin embargo no fueron certificados como “Grand Cru” o “Premier Cru”, es decir, pueblos productores de uvas primera calidad, o como dirían en Francia “la crème de la crème”.

Por ultimo, tenemos la popular uva Chardonnay, tercer componente del champagne, cuyos 100 kms de viñedos hacia el sur de la ciudad de Épernay, forman la famosa “Côte de blancs”, algo así como “costa blanca”, en alusión al paradisíaco paisaje con el que el color claro de la uva, baña el horizonte de la campiña. Hacer este recorrido, especialmente terminando el verano, antes de la vendimia, es sin duda, una de las mayores atracciones de la región.

¿Y por donde empezar esta famosa ruta? La respuesta es sin duda la ciudad de Reims, cuya Catedral ha sido testigo a lo largo de casi un milenio de 34 coronaciones de soberanos, entre las cuales la mas famosa, es la de Carlos VII con Juana de Arco a su lado, en 1429. En esta antigua ciudad se encuentran algunas de las bodegas mas importantes de la región, como Veuve Clicquot, Pommery, Tattinger o GH Mumm entre otras.

Las bodegas ofrecen visitas guiadas pagas, normalmente en francés o en ingles, aunque a veces hay que ponerle muchísima buena voluntad, para entender este inglés hablado con tan fuerte acento francés. (Si tenemos mucha suerte, podremos encontrar alguna visita en Español). Hay que tener en cuenta, que las visitas requieren de reserva previa. La espontaneidad, o el famoso “vi luz y entre” no es algo muy acostumbrado o bien recibido en Francia. (Y ni que hablar si de comer en un restaurant hablamos).

En temporada alta es recomendable reservar las visitas con bastante anticipación, sobre todo en bodegas exclusivas como Veuve Clicquot, donde incluso en temporada baja ya cuesta encontrar lugar. Si tenemos la mala suerte de no poder hacer la visita, o si simplemente no tenemos el tiempo para hacer un tour de una hora en cada bodega que queremos visitar, pasar por la boutique de la bodega y probar alguna copa de su mejor champagne es siempre una buena opción. Una copa de los mejores champagnes que se ofrecen aquí para degustar, puede costar entre 15 y 20 euros (hay opciones mas clásicas de entre 10 y 15 Euros), pero es bastante probable que si no nos damos el gusto de probar aquí las ediciones limitadas de cosechas excepcionales, no nos sea tan fácil encontrarlas en el restaurant de la esquina de nuestra casa.

Siguiendo la ruta del champagne, otro paso obligado es la ciudad de Épernay, zona en la que se cultiva la uva Chardonnay. En esta ciudad, entre muchísimas otras bodegas, se encuentra Moët & Chandon, dueña también de la famosa marca Dom Perignon. Resulta indispensable para cualquier turista que se precie, sacarse una foto junto a la estatua de este simpático monje, quien según cuenta la historia, por error intentando elaborar vino, creo esta bebida llamada champagne.

Moët & Chandon es uno de los principales productores de Champagne de la región, produciendo cerca de 26.000.000 de botellas al año. Bajo el magnífico edificio con impecables interiores de estilo clásico francés, que se emplaza sobre la famosa Avenue du Champagne, se despliega un laberinto subterráneo de 28 km de largo de cavas, en tres niveles que van hasta 30 metros de profundidad. Aquí se mantiene naturalmente una temperatura de alrededor de 12 grados, necesaria para la correcta elaboración y guarda del champagne. En la visita, se puede recorrer una pequeña parte de este laberinto de cavas y mientras nos explican los diferentes procesos en la producción del champagne, podemos ver miles de botellas de Dom Perignon añejándose en la penumbra y bajo el polvo. (Situación muy tentadora para manotear una botellita...).

El proceso para hacer champagne es exhaustivo y delicado. Existen dos etapas de fermentación. En la primera etapa en cubas, se produce lo que normalmente tomamos como vino. En una segunda fermentación, ya en botellas, los sedimentos agregados van aportando el aroma y sabor característicos. También se va formando aquí el gas, es decir, esas fabulosas burbujas que tanto nos gustan. Luego, y a través de una delicada técnica que consiste en ir girando e inclinando simultáneamente la botella a lo largo de semanas o incluso meses, se llevan estos sedimentos, hasta el cuello de la botella. Allí es cuando este se congela para que los sedimentos sean expulsados. Por último se inyecta un licor con diferentes graduaciones de azúcar, según el producto que se este buscando (Brut, Extra Sec, Demi Sec, Doux). De allí en más, se pone el corcho y se deja en guarda. Para sus productos mas exclusivos, artesanales, y en definitiva, mas caros, las bodegas realizan todavía hoy en día manualmente, esta técnica de girar las botellas, un cuarto de giro por día. Quienes se encargan de hacer este trabajo, son personas especialmente capacitadas que estudian varios años para estar habilitadas “para girar la botella”. Una de estas personas puede llegar a girar 40.000 botellas en un día de trabajo. Sin embargo, este trabajo artesanal no es hoy en día nada más que parte del marketing del champagne. Dicho en confidencia por uno de los propios estudiantes del exclusivo Liceo Vitivinícola de la región de champagne, a cargo del ministerio de Agricultura, el resultado del producto es el mismo, girando la botella manualmente que con las máquinas.

Otro punto fundamental en la elaboración del champagne, y requisito necesario para la denominación de origen controlada, es que la botella tiene que estar estacionada mínimamente 18 meses. Cada bodega posee un maestro enólogo a cargo que decide el “como” y el “cuando” de cada uno de sus productos. La mayoría de estos expertos, incluso para sus productos mas básicos, eligen (y se jactan) de casi doblar este tiempo de estacionamiento. Así es como un champagne “económico” de una bodega, ha estado estacionado entre dos y tres años, mientras las ediciones especiales, o cosechas extraordinarias que se denominan “milésimas” han estado estacionados entre 8 y 9 años. Es importante saber que el champagne no es como un vino tinto, que mientras mas añejado esté, mas rico es. El champagne, en cambio, guardado mas de 4 o 6 años para los productos básicos y hasta 14 años para las “milésimas”, empieza a convertirse en vinagre. (Salvo casos excepcionales bajo excelentes condiciones de guarda). Así es que para quien hace años tiene algún champagne en el placard, esperando que llegue una ocasión que amerite tomarlo, la recomendación sería buscar rápido una excusa para descorchar, ¡si es que no se quiere terminar tomando un carísimo vinagre!

La ruta del champagne es un recorrido que se puede hacer a medida de las necesidades y posibilidades de cada uno. Hay tours, por ejemplo, que salen desde Paris, duran un día y visitan la ciudad de Reims, junto a una o dos grandes bodegas. Si quisiéramos recorrer cada bodega de la región de Champagne, tardaríamos seguramente meses. Cada uno de estos pintorescos pueblitos de la campiña, que pueden tener menos de 1000 habitantes, tienen, por describirlo de alguna manera, una bodega cada 100 metros. Así es que para quien se anime (y disponga de los medios), no sería ninguna mala idea pasar unos meses sabáticos paseando de bodega en bodega por la campiña de Champagne! ¡Eso sí, por favor, beber con moderación!

Por Mercedes del Carril, para Marian Caviglia.