Con argumentos como el bienestar animal, el cambio climático o la necesidad de abastecer la demanda de alimentos en una población que según se estima se duplicará para el 2050, emprendedores de todo el mundo impulsan la carne sintética.
Se trata de una industria dividida en dos. Por un lado, la de carne elaborada a base de proteínas de vegetales y plantas, como soja, aceite de coco, almidón de papa o lentejas, llamada carne vegetal, con la diferencia de que pretende ubicarse lejos de, por ejemplo, las ya conocidas hamburguesas de soja o milanesas de berenjena y en cambio competir bien de cerca con la carne vacuna, ovina, de cerdo o de pollo tradicionales, tanto en sabor como en textura y apariencia.
Por otro carril, se multiplican los emprendimientos de carne sintética hecha a partir de células madre de animales (vaca, pollo, cerdo, pescado) –llamada también carne cultivada– con la promesa de ser un gemelo casi idéntico de la carne tradicional, utilizando al animal como un recurso pero manejado de manera completamente distinta.
El emprendimiento estadounidense New Age Meats, por ejemplo, intenta acentuar sus diferencias presentando a Jessie, un puerco que es la mascota del equipo, de quien se extraen células para elaborar productos y que es presentado en el sitio web como “jefe oficial de las salchichas”. El proceso de elaboración de esta carne consiste en extraer las células y colocarlas en un medio de cultivo donde puedan multiplicarse y crecer fuera del animal, hasta lograr una apariencia similar a la carne.
El responsable de relaciones públicas de Good Food Institute (GFI) –empresa estadounidense sin fines de lucro que promueve las industrias cárnicas basadas en plantas y células–, Matt Ball, explicó que, a diferencia de las compañías cárnicas de origen vegetal, como Impossible Foods y Beyond Meat, cuyos productos ya están disponibles en varios mercados, las que se basan en células madre todavía son startups. "Están más alejadas de un producto comercial, e incluso más lejos de la producción a gran escala. Es probable que estemos a unos 10-15 años de que la carne cultivada esté en el mismo lugar que Beyond Meat en la actualidad: disponible en el mercado, aún no totalmente competitiva en cuanto a costos, y con demanda que supera la oferta”.
Hamburguesas de Beyond Meat se venden en grandes cadenas como Whole Foods (adquirida por Amazon)
La empresa de servicios financieros británica Barclays afirma que en la próxima década el sector de carnes alternativas captaría aproximadamente el 10% del mercado global de carnes. Las ventas de productos vegetales para reemplazar a la carne convencional aún representan menos del 1% del mercado de carne en Estados Unidos. Sin embargo, según Good Food Institute, sus ventas crecieron un 23% en 2018, mientras que las ventas totales de alimentos en ese país crecieron un 2%.
Ball de GFI enumeró a Café & Negocios algunos hechos recientes que hablan de la expansión de esta industria: JBS, el mayor productor de carne del mundo, está introduciendo su propia carne de origen vegetal en Brasil. El tercer productor de carne más grande de los Estados Unidos, Cargill, invirtió en empresas de carne basadas en células (como Aleph Farms). Maple Leaf Foods, el mayor productor de carne en Canadá, compró Lightlife y Field Roast, dos compañías de carne a base de plantas. PHW Group, el principal productor de pollo en Alemania, invirtió en una empresa de carne cultivada, al igual que Bell Food Group, el mayor productor de carne de Suiza.
El productor de carne más grande de Estados Unidos y el segundo más grande del mundo, Tyson Foods, invirtió en dos compañías de carne cultivada diferentes (Memphis Meats y Beyond Meats) y recientemente anunciaron que producirán sus propios productos cárnicos a base de plantas.
Además, la semana pasada, Nestlé, una de las mayores empresas de alimentación del mundo, anunció que prepara el lanzamiento para Estados Unidos de una nueva competidora: la Awesome Burger, de carne sintética y producida por la startup Sweet Earth, que la compañía compró en 2017.
¿Y Uruguay?
Para el director de Desarrollo de Negocios de la israelí Technion, Santiago Ini, la futura doble demanda de alimentos se puede resolver con la carne cultivada, y los países que “llevan la bandera en producción de carne” (Argentina, Uruguay, Brasil, Australia) tienen la oportunidad de “entrar en otro segmento, que es para gente vegana o que no tiene recursos para llegar al kilo de carne”.
La industria busca que el kilo de carne sintética cueste US$ 1,32 en 2030. Consultado entonces acerca de si Uruguay debería comenzar la carrera por liderar en este nuevo segmento, respondió: “Absolutamente. Es un proceso que empezó y que va a llegar. La carrera está desarrollándose y está en quién llega primero a un valor que sea de costo-beneficio”. Según dijo, los emprendimientos necesitan ingresar a diferentes mercados para crear valor, y son los países productores de carne la mejor puerta de entrada. “Es una excelente combinación entre los dos. Uno provee tecnología y el otro la entrada al mercado”, agregó.
Coincidió con Ini la especialista sénior del laboratorio del BID (IDB Lab), Ana Castillo: “Tener la chance de capturar un porcentaje de ese mercado puede representar una gran oportunidad para cualquier país y una forma de diversificar la oferta de exportación. Apostar e invertir en tecnologías innovadoras tiene, sin dudas, beneficios potenciales”.
Para Ini, la apuesta a este segmento no implicaría una reconversión, ya que la industria actual a su entender se va a conservar. Se trata, dijo, de “agrandar las oportunidades”. “Pueden entrar como socio estratégico y acompañar el proceso”, subrayó.
Aleph Farms recibió una inversión de Cargill. Con ella se pretende transformar el prototipo inicial en un producto comercial y desarrollar tecnologías para producir a gran escala
Pero mientras en el mundo esta incipiente industria florece y busca expandirse entre debates –como si debería llamarse carne, si realmente es mejor para la salud y el cambio climático– y diferentes regulaciones, Uruguay, hasta el momento, no es más que un observador.
El gerente de Marketing del INAC, Lautaro Pérez, dijo que “es un tema que está en la agenda” del instituto hace unos tres años, al igual que el monitoreo de las principales tendencias de oferta y consumo. Reconoció que la industria de la carne sintética “salió de Silicon Valley” y que entra en el marco de las preocupaciones generales de los consumidores en el mundo, como mejorar la salud humana, el cambio climático y la limitante de recursos. “Es un mercado muy grande que come todos los días. Si no fuera un negocio con potencial, no despertaría interés”, dijo.
Agregó que esas inquietudes se dan con mayor fuerza en Estados Unidos y Europa y que “una cosa es lo que pasa en Europa y EEUU, y otra lo que sucede en el resto del mundo, donde el comercio y consumo de carne crece todos los años 1% o “2%, sin tendencia para atrás”. Remarcó que el consumo de carnes alternativas no llega al 1%, que igualmente es un tema a seguir pero que Uruguay “no debería prestarle atención al 1% y desatender el 99%”: “Es donde se va la vida. El corto plazo te suele llevar a que trabajes en eso”. “En el mundo ideal, ¿habría que estar más cerca? Sí. Es difícil enfocar todos los recursos que uno quisiera a este tipo de cosas”, señaló.
Fundador de la holandesa Mosa Meats, Peter Verstrate (izquierda) en el laboratorio
Eduardo Blasina, ingeniero agrónomo y director de Blasina & Asociados, cree que “el mercado de la carne está en mejor situación que nunca” debido a la fiebre porcina en China y la oportunidad que eso representa de seguir abasteciendo al gigante asiático. “Al mismo tiempo que irrumpen estas imitaciones de carne alternativas, el mercado de la carne está en una situación inmejorable”, apuntó.
La carne vacuna representa en Uruguay el 20% del total de sus exportaciones, según datos de mayo de Uruguay XXI.
No obstante, Felipe Machado, ingeniero en biotecnología e investigador del Laboratorio de Biotecnología de la Universidad ORT, se preguntó qué pasaría con las exportaciones uruguayas si China comenzara a producir carne sintética y generar un buen mercado. Se respondió enseguida: “Seguramente bajarán”.
Por el momento, la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) no ha recibido ningún proyecto relacionado con carne sintética, informó su directora de Operaciones, Sara Goldberg. “Pero sin duda se viene, tanto en el área de investigación como en la de desarrollar emprendimientos”, indicó. Añadió que la industria cárnica “va a tener que tenerlo en cuenta para ver de qué lado se para”.
Simil carne
En opinión de Blasina, la irrupción de la carne sintética “de ninguna manera cuestiona a la carne uruguaya” y se trata, más que nada, de una oportunidad para enfatizar sus atributos. “El diferencial que tiene Uruguay es ser productor de carne basado en pasturas naturales, sin talado de árboles nativos. Eso nos hace distintos del mundo y Uruguay tiene que enfatizar eso, sumado al bienestar animal, la producción que convive con flora y fauna silvestre, y que eventualmente genera productos de óptima calidad en sabor y terneza”, señaló. Dijo que no ve a la carne artificial como una amenaza en los próximos 10 años.
En tanto, el fundador de Cubiq Foods –empresa española que provee “grasas de diseño” a la industria de la carne sintética y otros alimentos–, Andrés Montefeltro, es argentino y piensa que la carne cultivada para los países rioplatenses “no es un buen negocio”. “Me pondría a criar vacas de primera calidad para exportar carne prémium. Te van a pagar tres o cuatro veces el kilo de ahora”, apuntó.
El ex gerente general del frigorífico San Jacinto, Gastón Scayola, dijo que en primer lugar “hay que tratar de no llamarle carne” a la sintética, porque “es un alimento artificial, símil carne”. Agregó que en términos inmediatos ve esta industria “más como una amenaza que como una oportunidad”.
Sobre este punto, el director del frigorífico Las Piedras, Alberto González, acotó que “hay que transformar las amenazas en oportunidades”. “No podemos lamentarnos de cosas que son reales, que van a existir”. No obstante, también cree que la oportunidad radica en destacar el diferencial de la “carne natural y que el consumidor lo reconozca”. “Siendo optimistas, tendríamos que pensar que puede llegar a ser una oportunidad”, dijo. Acerca de una posible inserción en este segmento, González señaló que el conocimiento de la industria está basado en un tipo de producción “totalmente natural” y no en “algo de laboratorio”. “Me parece que es más científico que otra cosa”, dijo. En su opinión, habría que evaluar el tipo de inserción cuando esta carne comience a comercializarse en Uruguay.
Por su parte, el CEO de Marfrig, Marcelo Secco, subrayó que se trata de un tema que la industria “ha mirado” pero que “no ha tratado con profundidad o profesionalmente”. “Somos observadores de los desarrollos que hay en el mundo, pero científica, técnica y comercialmente, la industria de Uruguay no ha hecho ningún otro acercamiento”. Agregó que aún no se ha tratado en la junta directiva del INAC, donde se analiza todo lo que de “una forma u otra afecte el producto cárnico”, algo que, a su entender, está lejos de suceder. “La carne bovina y ovina tiene muchos atributos que todavía no se han explotado y desarrollado como para distraer el foco en si –la carne sintética– es amenaza o no. Hay mucho valor para agregar al producto cárnico natural”, sintetizó.
Convivencia
En general, tanto la naciente industria de la carne sintética como los actores locales se creen que ambos productos –sintéticos y tradicionales– convivirán, al menos por unas cuantas décadas. Ini de Technion señaló que la carne cultivada y vegetal “no viene a reemplazar a un segmento que ya existe”, aunque tiene dudas si se le pregunta sobre un futuro lejano. Matt Ball de GFI indicó que si bien es posible que la carne basada en plantas y en células crezca rápidamente, también es probable que no desplace a la agricultura animal “por un tiempo”. “Sin embargo, las ventajas de la carne basada en plantas y células son tan grandes que creemos que toda la producción de carne –o casi– va a cambiar”, añadió.
El fundador de Cubiq Foods cree que la carne de alta calidad no será reemplazada: “Es muy difícil reemplazar la textura y el sabor de este tipo de producto. Pero hay un volumen enorme de carne de baja calidad que es gigante y parte muy importante de la producción mundial de carne va a ser reemplazada por la vegetal” más rápido que por la basada en células, dijo. Remarcó que la carne de buena calidad es consecuencia de un ciclo distinto a, por ejemplo, el feedlot, y que en el caso de Uruguay y Argentina “hasta le ponen música clásica y bañan con cerveza” a las vacas, bromeó.
En tanto, Castillo del laboratorio del BID indicó que, aunque es algo difícil de predecir, es cierto que “ambas formas de producción van a convivir en el mediano plazo”.
En el mundo
Aleph Farms
Aleph Farm es una empresa israelí de carne basada en células
La empresa israelí en la que invirtió Cargill ve a “las Américas” entre los mercados estratégicos, además de Asia y Europa, dijo su director de Relaciones Públicas, Yoav Reisler.
Explicó que los productos de la empresa se dirigen “a los consumidores de carne”, más específicamente a los flexitarianos, a los que define como “consumidores de carne sensibles a los problemas asociados con la cría de animales convencional”. Como el consumidor toma una decisión de compra basado en el “aquí y ahora”, señaló que, más allá de la visión de la compañía, los beneficios del producto son la clave para captar a los consumidores.
Mosa Meat
Mosa Meat, de carne basada en células madre de vacas, planea captar inicialmente a quienes "aman la carne" e inicialmente a quienes no tienen miedo de probar algo nuevo", dijo su fundador, Peter Verstrate
La holandesa Mosa Meat creó la primera hamburguesa de carne sintética en 2013. Produce carne basada en células porque busca generar “carne real” o al menos la misma experiencia. “Para la mayoría de los consumidores, los productos de origen vegetal no les dan esa experiencia. Son buenos (algunos) pero no son carne”, dijo el CEO de Mosa Meat, Peter Verstrate. Señaló que pretende ser un productor para el mercado local y proveer tecnología para el mercado global. Por ahora, Mosa Meat está en etapa de desarrollo e investigación, y producirá a pequeña escala en 2021. Reducir el costo hasta llegar al de la carne tradicional es su mayor desafío.
Cubiq Foods
Cuando pensó en entrar a la industria de la carne sintética, notó que la carne cultivada tenía dificultades para escalar, por lo que se enfocó en otro mercado: el de las grasas para productores de alimentos alternativos, incluida la carne sintética. Según su fundador, Andrés Montefeltro “el mercado de las grasas es bestial”.
“No tengo hamburguesas, tengo grasas con aplicación a todo el sector alimentario”, indicó. Con empresas de carne cultivada, la idea es producir “pequeñas bolitas de grasa que puedan incorporar al tejido muscular”. Un objetivo es también proveer la grasa para Beyond Meat.
Posibilidades de producción
Tanto Machado como Mariana Umpiérrez, del Laboratorio de Biotecnología del LATU, indicaron que el problema principal para entrar en este rubro es de costos. “Los que lo están haciendo lo hacen en países desarrollados, porque los costos son menores”, señaló Umpiérrez, para quien las capacidades técnicas de producir no faltan, aunque sí para generar “un volumen crítico” de carne sintética para, por ejemplo, exportar a China.
