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20 de mayo 2020 - 5:00hs

David Tanis

 

Barata, nutritiva, modesta y decididamente disponible, la humilde papa es el alimento más indicado para estos días y semanas de quedarse en casa y cocinar casi sin parar.

El atractivo de las papas siempre ha sido universal. Aunque, en realidad, son más que atractivas.

No cabe duda de que las papas son deliciosas y hay muchas maneras de prepararlas: al vapor, hervidas, en puré, machacadas, asadas o fritas. Se les puede untar manteca o aceite de oliva, y el único condimento necesario es un poco de sal. Sin embargo, una pizca de pimienta negra recién molida, una cucharada de crema agria o un poco de perejil picado y cebollines pueden mejorar la experiencia sin mucho esfuerzo adicional.

Estas preparaciones básicas apenas revelan la punta del iceberg. La papa puede protagonizar sopas, panqueques, estofados, rellenos y suflés. Gratinados, ñoquis, ensaladas y tartas. Todas las culturas tienen un repertorio de papas, lo cual significa que las oportunidades para los amantes de las papas son ilimitadas.

Estos platillos pueden considerarse tanto aperitivo, plato fuerte o guarnición. 

 

Papas bravas al horno (con dos salsas)

Las papas bravas se sirven tradicionalmente en los bares de tapas de toda España acompañadas de salsa brava picante y alioli (ajo y aceite). La salsa brava se hace con pimentón, la paprika ahumada española que se vende como picante y dulce. En cuanto al alioli, una mayonesa de ajo muy similar al aïoli francés, se puede emulsionar a mano con un batidor, o usar una batidora de inmersión como hacen la mayoría de los españoles. Algunos agregan jugo de limón. Aunque las papas bravas se suelen freír en la hornalla, hacerlo en el horno es más fácil. Las papas salen con un dorado hermoso y crujientes, además de un sabor sensacional. No es una comida elegante. Si se sumerge con un tenedor las papas calientes en ambas salsas, será una experiencia óptima.

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Rinde para 4 porciones de aperitivo

Para las papas:

900 gramos de papas amarillas o rosadas, peladas y cortadas en trozos de 4 centímetros

Sal 

1/2 taza de aceite de oliva extra virgen

1 cabeza de ajo con los dientes separados, pero sin pelar

Para la salsa brava:

2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 dientes de ajo, finamente picados

2 cucharadas de harina 

1 cucharada de pasta de tomate

1 cucharada de pimentón o paprika dulce

1 cucharadita de pimentón picante, 1/2 cucharadita de chile chipotle en polvo o 1/4 de cucharadita de pimienta roja

1 taza de caldo de pollo o agua

1 cucharada de vinagre de jerez

Sal 

Para el alioli:

2 yemas de huevo

4 dientes de ajo machacados, finamente picados o rallados

1 1/2 tazas de aceite de oliva extra virgen

Sal y pimienta negra

1. Calentar el horno a 232 grados. Poner los trozos de papa en un tazón grande, sazonar generosamente con sal y revolver bien. Dejar las papas en el tazón unos minutos para que absorban la sal. Añadir el aceite de oliva y los dientes de ajo sin pelar y mezclar bien para que todo se cubra de aceite.

2. Transferir las papas (con los dientes de ajo) y el aceite a una sartén grande de hierro fundido o a una bandeja para hornear. Asegurarse de que las papas estén en una sola capa sin amontonarse.. Debe haber una buena cantidad de aceite en el fondo de la sartén, aproximadamente 2,4 centímetros. Añadir más si es necesario.

3. Poner la sartén en el horno y asar durante 15 o 20 minutos, hasta que los trozos de papa estén bien dorados en el fondo. Con una espátula de metal, voltear cuidadosamente los trozos. Reducir la temperatura a 200 grados y continuar asando hasta que las papas estén bien doradas y crujientes, otros 15 o 20 minutos.

4. Mientras se asan las papas, preparar las dos salsas: para la salsa brava, poner 2 cucharadas de aceite de oliva en una pequeña cacerola a fuego medio. Añadir el ajo y dejar que crepite, pero que no se dore; luego añadir la harina y dejar que la mezcla se caliente. Incorporar la pasta de tomate, el pimentón dulce y el pimentón picante y después agregar el caldo de pollo poco a poco, revolviendo bien mientras la salsa se espesa. Dejar que hierva a fuego lento, añadir vinagre y mantenerla en el fuego unos 5 minutos hasta que la salsa tenga una consistencia parecida a la del gravy (salsa de carne), pero que no quede demasiado espesa. Diluir con un poco más de caldo o agua si es necesario. Sazonar con sal al gusto.

5. Para el alioli, poner las yemas de huevo y el ajo en un mortero o en un pequeño tazón y batirlos juntos (con procesadora es mejor). Agregar unas cuantas gotas de aceite a la vez, batiendo vigorosamente tras cada adición. A medida que la salsa se espese, empezar a agregar una cucharadita de aceite de oliva a la vez. Si el alioli se espesa demasiado, añadir una cucharada de agua y continuar incorporando y batiendo el aceite restante. La salsa terminada debe tener la consistencia de una crema ligeramente batida. Salpimentar a gusto.

6. Cuando las papas estén listas, usar la espátula para transferirlas a una bandeja forrada con servilletas de papel para que escurran, y luego a un plato para servir. Espolvorear ligeramente con sal. Servir caliente con las dos salsas.

Consejos: Para hacer la salsa en una licuadora o procesador de alimentos, usar 1 huevo entero y 1 yema de huevo en lugar de solo las yemas. Vertir un chorro fino de aceite con el motor en marcha hasta que la salsa se espese, lo que toma solo un minuto más o menos. Pasar a un tazón pequeño, luego diluir con un poco de agua y salpimentar al gusto.

Andrew Scrivani/The New York Times

Ensalada de papas con alcaparras y anchoas

Servir esta ensalada de papas con un toque de acidez a temperatura ambiente como plato principal acompañado de lechuga crujiente o junto a carnes a la parrilla, pollo asado o cualquier tipo de pescado. El aderezo, en esencia, es una vinagreta bien condimentada, realzada con mostaza de Dijon, alcaparras, un poco de ajo y unas cuantas anchoas picadas. Cebolla morada, hojas de tomillo y perejil picado completan el cuadro; en definitiva, es un plato muy simple. La clave es aderezar las rebanadas de papa con las manos y con mucho cuidado a fin de cubrirlas bien y evitar que se rompan. Es una ensalada de papas que te encantará; sabe mejor dentro de las horas siguientes a su preparación, pero también se puede servir al día siguiente.

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Rinde de 4 a 6 porciones

Sal y pimienta negra

900 gramos de papas medianas amarillas

1/4 de taza de cebolla morada finamente picada

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

2 dientes de ajo finamente picados o rallados

1 cucharada de anchoas picadas (unos 4 filetes)

1 cucharada de alcaparras pequeñas (o alcaparras grandes picadas en trozos grandes)

1 cucharada de mostaza de Dijon

1/4 de taza de aceite de oliva extra virgen

1 cucharadita de hojas de tomillo

2 cucharadas de perejil picado

3 huevos cocidos (de 8 a 9 minutos), para adornar

1. Poner a hervir una olla grande de agua bien salada. Añadir las papas y cocinar a fuego lento unos 20 minutos hasta que las papas estén firmes, pero se puedan pinchar fácilmente. Retirar y dejar que se enfríen un poco.

2. Mientras se cuecen las papas, hacer la vinagreta: en un pequeño recipiente, poner la cebolla morada, el vinagre y una pizca de sal. Revolver todo y luego dejar reposar durante 10 minutos para que la cebolla se ablande y se encurta ligeramente. Añadir el ajo, las anchoas, las alcaparras y la mostaza. Incorporar el aceite de oliva batiendo. Sazonar a gusto con sal y pimienta.

3. Cuando las papas estén lo suficientemente frías para ser manipuladas, quitar las cáscaras con un cuchillo de pelar. Con cuidado, cortar en rebanadas de 1 centímetro de grosor, aproximadamente. Poner las rebanadas en un platón ancho y bajo, y sazonar ligeramente con sal. Vertir la vinagreta encima. Con las manos, bañar las papas con la vinagreta cuidadosamente para no romperlas. Dejar a temperatura ambiente para que la ensalada absorba el aderezo.

4. Justo antes de servir, agregar hojas de tomillo y perejil y volver a mezclar con cuidado las rebanadas de papa. (Un poco de la vinagreta se habrá asentado en el fondo del tazón). Adornar con huevos cocidos cortados a la mitad o en cuartos y hojas verdes si lo deseas.

 

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