Buendía dice que no sala mucho y que deja esta decisión al paladar del cliente. De todas formas, antes de poner la carne en la parrilla no utiliza ni sal gruesa ni fina, sino la opción que está en el medio: "(La sal entregruesa) es la que te permite ver la sal en la carne y no se desprende rápidamente cuando la das vuelta".
Otra de las claves esenciales en la labor de Buendía es la madera utilizada. En El Palenque se usa leña de monte, del tipo guayabo, coronilla o naranjo. "Es una brasa viva que se mantiene bien caliente, que no se agota", explica en detalle.
Para el cocinero, la atención del asado debe comenzar mucho antes de arrojar la carne al fuego. Uno de los detalles a considerar es el color de la carne, por ejemplo, a la hora de comprarla. "El color de la te dice qué carne es. Tenés un dorado que te llama la atención y significa que podés comerla".
Una de las acciones a evitar en la parrilla es la de "arrebatar" la carne, señaló el parrillero del restaurante uruguayo, al referirse a la cocción exterior del alimento que lo deja crudo por dentro. "Me ha pasado muchas veces", confiesa. Para eso se debe expandir la brasa de forma uniforme y nunca concentrándola en una porción de carne determinada.
"El asado no puede demorar más de 10 minutos", afirmó Buen día al comentar sobre cómo se organiza del otro lado del mostrador. "Un asado jugoso demora 8 minutos. Uno a punto 12". El asador dice que es muy sencillo darse cuenta de en qué momento está pronto: cuando comienza la primera desangrada en el hueso. "Ahí sabés que lo tenés que dar vuelta porque está jugoso".
Para las achuras, el elemento fundamental a lograr para el cocinero es un sabor crocante en cada una de ellas. "No hay que confundir lo crocante con lo seco", dice al explicar que el punto de las achuras es fácil de detectar solo con la vista. En cuanto a la verdura, Buendía las defiende como un acompañamiento ideal para la carne y asegura que toda parilla debe contar con alguna.
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