Ángel Ruocco
La Fonda del Ángel
De cómo los fideos se hicieron imprescindibles
Es evidente que los trozos de carne vacuna asados a las brasas sobre una parrilla constituyen para la mayoría de los uruguayos el plato insignia de la gastronomía local y el más añorado cuando están lejos del terruño. Sin embargo, es la italiana pastasciutta, con los tallarines a la cabeza en fiera competencia con ravioles y otras pastas rellenas, la comida que más está presente en nuestras mesas, sobre todo a partir de fines del siglo 19 y principios del 20. Ello es así por varias razones, entre ellas las derivadas de la tradición aportada por los inmigrantes italianos, cuyos genes están en más de la mitad de la población del país, y la económica, ya que los fideos y similares son más baratos que la carne y sirven para crear platos diferentes y atractivos con pocos pesos.
Acerca del origen de la pasta hay muchas leyendas. Se sabe que desde el Neolítico, hace unos 10.000 años, nuestros antepasados ya cocinaban una masa de harina de cereales y está comprobado que hace más de 4.000 años las civilizaciones mesopotámicas y la egipcia usaban el trigo y otros cereales en la confección de panes y quizás de pastas alimenticias diversas.
Algunos arqueólogos afirman que en las pinturas murales etruscas se ven actitudes relacionadas con la elaboración de fideos (palabra de origen árabe) similares a las lasañas. Pero no hay noticias de que los antiguos griegos y romanos hayan elaborado y consumido pastas de ese tipo. En cambio, hay indicios de que por lo menos desde el siglo I de nuestra era en China se hacía una pasta similar a las tagliatelle, aunque con harina de arroz, y existen constancias de que entre los siglos X y XIII se vendía en negocios.
Sin embargo, la afirmación de que Marco Polo llevó la receta de la pasta china a Italia es inexacta, porque cuando se supone que el famoso viajero (quien según afirman documentadamente varios historiadores nunca estuvo en China) regresó en 1295 a Italia, ya había allí pastas alimenticias del tipo de los tallarines, como consta en documentos de mediados del siglo XIII.
Todo parece indicar que esas pastas con harina de trigo fueron inventadas en el Oriente Medio y se difundieron en Occidente, en especial en Italia y en la España mediterránea, después de las invasiones árabes. Existe un recetario de 1226 hallado en Bagdad donde se mencionan unas “tiras cortadas de una masa de harina y agua y cocidas después en un ragú de carne, lentejas y garbanzos”.
Los sicilianos son considerados –quizás a la par con los campanos- unos especialistas en materia de pasta, lo que es lógico pues la cocina de Sicilia estuvo directamente influida por la de los árabes, que ocuparon la isla durante casi 200 años entre los siglos IX y XI. Luego, la cultura de la pasta se difundió por toda Italia.
Fueron los inmigrantes italianos llegados en masa a nuestro país a partir de mediados del siglo XIX y hasta principios del XX quienes nos inocularon el irrenunciable vicio de la pastasciutta.
Claro que nuestros antepasados tanos adaptaron sus recetas a la realidad local. Y la fundamental diferencia con las recetas originales es que a los platos de pasta se le unieron generosas porciones de carne vacuna, abundante aquí, pero muy escasa y carísima en Italia. También los descendientes de esos inmigrantes a menudo cambiaron o confundieron los nombres de los diferentes tipos de pastas y redujeron drásticamente la amplia variedad de salsas sabiamente creadas en la península itálica.
De ahí surgió la cocina ítalo-rioplatense, que no debe confundirse con la verdadera cocina italiana. Ello no quiere decir que la versión criolla sea despreciable. Es que simplemente es diferente y eso lo nota cualquier uruguayo que vaya a Italia y se enfrente a un plato de pastasciutta. Pero este tema da para mucho y nos ocuparemos del mismo en un próximo blog.
