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El ajo es atrevido

Allium sativum, el nombre científico de la base de todas nuestras comidas

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05 de febrero de 2019 a las 05:00

Por Jaime Clara

Astros flotando en el océano de la olla.
Besos que niegan su esencia
ante los labios vecinos.
Bocas volcánicas
que eructan el olor incorrupto de los campos.
Pesadilla de las niñas enamoradas
después de la cena.
Pasión tardía, oculta en el sabor
que desciende de las alturas del corazón
a los brazos del bienamado.
Sonriendo con el aroma de miel
que perfuma a primavera
el paso solemne del rey de la cocina.

Mario Andrés Díaz Molina (Chile)

Pasa algo raro con el ajo. Por un lado el mundo de la cocina, y el de la medicina también, habla maravillas de las bondades y propiedades de esta planta de sabor intenso y por el otro, es el terror del mal aliento. El poema que antecede estas líneas lo dice muy claro. 

Un artículo del excepcional escritor español Fernando Aramburu, publicado hace poco en el diario El Mundo, me animó a reflexionar y escribir sobre este noble producto tan cotidiano y que admite tantos usos, ¡hasta estar detrás de las puertas para ahuyentar la envidia y las malas vibraciones!

La nota en cuestión del autor de Patria, dice que "no le ha sido fácil al ajo obtener el beneplácito general de los paladares de Centroeuropa. Va aquí una anécdota que espero me ayude a ilustrar lo que refiero. Uno, qué se le va a hacer, propende a salpimentar su conversación con asuntos culinarios. Otros prefieren el tiempo, el fútbol o la política. Allá ellos. Sea como fuere, y volviendo al refrán de antes, una forma de presentarse ante extraños pasa por desvelar lo que uno come o cocina de costumbre y por gusto. No digamos si, además, uno pasa de la teoría a los hechos. Percibí, pues, en mi interlocutor, un señor alemán metido en años, aficionado a la mantequilla y las patatas simplemente cocidas, un gesto rechazante cuando mencioné, entre los condimentos del guiso que me disponía a preparar, el ajo, que en lengua alemana recibe la sonora denominación de Knoblauch. Le pregunté; me explicó. Ocurre que por los días de su lejana infancia se atribuía el consumo del ajo a los judíos y, como para ayudarme a entender lo que yo ya había entendido de sobra, remató el aserto aludiendo al olor que dicho bulbo deja en las personas. Quizá debí replicarle que hay pocas cosas en este mundo que me huelan peor que el antisemitismo. Pero, en fin, él era uno de mis huéspedes y, aconsejado por la cortesía, impedí la entrada del ajo en la cazuela."

Más adelante agrega que "el ajo es santo y demonio desde antiguo. Lo mismo le ponen fama de curativo que de apestoso. Es curiosa esta pestilencia que antaño protegía de la peste, según una difundida creencia popular. Protegía asimismo de las picaduras de culebra ("A quien ajo come y vino bebe, ni la víbora le puede") y del cáncer y de los vampiros de novela y del acoso de los mosquitos. Desde siempre ha tenido sus más acérrimos adversarios en las membranas pituitarias de alta alcurnia. Se dice que en la antigua Grecia les estaba vedado el acceso al templo a quienes lo hubieran comido recientemente. Al parecer, el rey Alfonso de Castilla lo prohibió en su corte por la misma razón."

El título de esta nota en Delicatessen.uy lo tomo de la introducción del libro Cocina con ajo, de Jenny LIndford (Editorial Cinco tintas, 2016, distribuye Gussi) Me parece una buena definición. Atrevido porque "su persistente aroma y su potente sabor -que llena cada pequeño diente de ajo- han despertado fuertes sentimientos a lo largo de la historia. Se trata de un ingrediente que, a veces, la alta sociedad ha despreciado y muchas religiones de todo el mundo han tenido en mala consideración. Por otro lado, la extraordinaria habilidad del ajo para transformar y vigorizar cualquier plato lo ha convertido en un condimento esencial en las cocinas de todo el mundo. Su popularidad universal tiene una cualidad claramente democrática; se ha comido con placer por los pobres en muchos países a lo largo de los siglos y era conocido por las antiguas grandes civilizaciones, entre ellas la china, la india, la egipcia, la griega y la romana. "

Lindford hace una referencia interesante a que en inglés, ajo es garlic, que tiene su origen la palabra anglosajona gar, que significa lanza, en referencia a la forma de sus hojas, aunque se cree que la planta es originaria de Asia Central. 

El ajo -Allium sativum, su nombre científico- tiene una y mil variantes. Por nombrar unas pocas, están desde el fresco de sabor suave y pulpa húmeda y blanca, hasta el elefante, parecido más a un puerro, con dientes grandes y deliciosos.  Hay que agregar el, por estos lares novedoso ajo negro, que se crea luego de un proceso largo de calentamiento, que suaviza el sabor, integrando nuevos gustos ahumados. Como una suerte de néctar para exquisitos, están el ajo en conserva -dientes pelados y conservados en salmuera y vinagre- y el ajo frito, que se prepara con los dientes picados muy finos fritados en aceite hasta que queden crujientes. Esta variante es típica de la cocina tailandesa.

Por si fuera poco, están sus propiedades científicas, beneficiosas para la salud, gracias, entre otras a una sustancia llamada alicina. Una porción de ajo de unos 30 gramos, contiene manganeso, vitaminas B6 y C, selenio y fibra, además, de otros nutrientes como calcio, cobre, potasio, fósforo y hierro. Es un producto que da mucho sabor, sustituye a varios condimentos, entre ellos la sal, y contiene pocas calorías. Es un regulador de la presión arterial, del colesterol, ayuda a combatir enfermedades cardíacas y se dice que, gracias a los radicales libres, puede prevenir el Alzheimer y la demencia senil. Recuerdo que el maestro, artista plástico Guillermo Fernández, tomaba como si fuera una pastilla, dos dientes de ajo al día, al comenzar y terminar el día. Asumió como cierto, un postulado que se repite y que cuenta con evidencia científica: el ajo ayuda a fortalecer el  sistema inmunitario y de desintoxicación.

En el citado artículo de El Mundo, Aramburu agrega que "el ajo crudo picado con una rodajas de tomate bañadas en aceite de oliva, en un cuenco de aceituna negras o restregado sobre una rebanada de pan tostado cuando anochece pronto y fuera arrecia el frío tiene más encanto de lo que algunos están dispuestos a admitir. Cocido, el ajo pierde, en mi opinión, contorno, pujanza, personalidad gustativa; pero así y todo sería un crimen negárselo a las legumbres o al puré, no digamos ya al pescado en salsa verde. El ajo hay que freírlo con cautela para que no negree ni extienda su olor hasta el último rellano del inmueble. La curiosidad me llevó a probar un día helado de ajo en la Feria de Muestras de Hannover; no me convenció, debido tal vez a que su injerencia me rompía de raíz la expectativa de lo dulce. En cambio, no me tiembla la mano a la hora de añadirlo de vez en cuando a la tortilla de patata. ¿Pasa algo?"

Sin ir tan lejos, está claro cuando dice que "conviene hallarle al ajo la dosis justa, el acompañamiento comestible idóneo y el momento oportuno para que no arruine, como avisaba Julio Camba en un artículo, la comida con su poder arrasador de sabores. También para que por la tarde (esto lo añado yo tras consultar con la experiencia) no lo trasude uno en demasía dentro del cine, la discoteca o la ópera, que el ajo lo mismo se delata en el aliento que por los poros." Más allá de estas características, que son muy evidentes, el ajo es un producto increíble, versátil, que debe ser tenido en cuenta en todas sus variantes, desde las más sutiles a las más contundentes. Siempre hay un receta que tiene al ajo como protagonista. Cualquiera de esas propuesta hace que producto estrella no defraude.

*Esta nota fue originalmente publicada en Blog Delicatessen.

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