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El boom de los hongos en la cocina, cuáles elegir y cómo cocinarlos

En Uruguay crecen distintas variedades que pueden enriquecer las cocinas de cada hogar

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02 de junio de 2019 a las 05:00

Para los árboles el otoño es la época en la cual sus hojas se tornan amarillas y caen, para la gastronomía “otoño” es sinónimo de hongos. Aunque a veces no se sepa, Uruguay es tierra de hongos; en su territorio crecen diferentes variedades que, con la información adecuada, se pueden recolectar para disfrutar en deliciosos platos. Cocineros, aficionados a la gastronomía y expertos en este ingrediente tan versátil comparten cómo cocinarlos o dónde ir en busca de ellos.

Alejandro Sequeira, diseñador gráfico y fotógrafo, afirma que el otoño “es la primavera de los hongos”. Su curiosidad por el reino fungi empezó como fotógrafo, tomando fotos de naturaleza como periodista de divulgación científica, y así descubrió que no conocía nada acerca de los hongos del país. Esa ignorancia lo llevó a estudiarlos, luego a exponer sus fotografías en la fotogalería del CDF en el Parque Rodó y la muestra dio paso a una guía de identificación: Hongos: Guía visual de especies en Uruguay.  Esta guía, que ya va por su segunda edición, es clave a la hora de emprender en la recolección para identificar cuáles hongos se pueden comer (algunos son venenosos, de ahí la importancia de informarse antes de recolectar) y además tomar ideas de cómo prepararlos.

Al momento de recolectar hongos silvestres para cocinar “la mayoría recurre principalmente a tres hongos, el delicioso (Lactarius deliciosus), los boletos viscosos (género Suillus) y el hongo de eucalipto (Gymnopilus junonius)”. El eucalipto es un hongo que figura en guías internacionales como venenoso pero que en Uruguay se consume. “Lo domesticamos, pero solo es comestible luego de someterlo a varios hervidos, desechando el agua hasta que salga clara”, advierte Sequeira.

Recolectar hongos es una actividad que requiere tiempo, dedicación e información y que invita a conectar con un producto nacional de manera especial. Además de la posibilidad de recolectarlos, en nuestro país hay otros tipos de hongos que se pueden comprar, como los shiitake, portobello, champiñones de París y pleurotus.  También hay cocineros uruguayos apasionados por utilizarlos en sus platos para deleitar a sus comensales.

Sequeira es un referente para todos los interesados en saber más. En su guía busca dar herramientas para aprovechar la oportunidad de descubrir aquellos hongos que pueden aparecer en la ruta o en el jardín de una casa y que se pueden transformar en un ingrediente clave de un plato delicioso para disfrutar en familia.  Como él señala, las levaduras son hongos, por lo tanto, sin ellos “no habría pan, cerveza, quesos, vinos, etc. El mundo sería muy diferente sin hongos”. Esta temporada de hongos se puede disfrutar en casa, dejarlo en manos de quienes los preparan para gusto de los aficionados a la buena gastronomía o saliendo a recolectar. Como le gusta decir a Sequeira: “Hagamos de la humedad un patrimonio positivo y salgamos a buscar hongos”.

Alternativas

Martín Lavecchia es uno de los chefs más importantes de la gastronomía nacional. Los hongos lo remontan a su infancia, en la zona de Millán y Lecoq. “En esa época había muchos árboles por ahí. Los días de humedad me ponía las botitas y me llevaban a recolectar hongos de eucalipto que se usaban para hacer escabeche posteriormente”. Son un producto que años después elige incorporar a sus platos por la variedad de sabores y texturas que ofrecen. Explica que nutricionalmente son muy beneficios e incluso algunos, “los más fibrosos y sostenidos” podrían ser una buena alternativa para sustituir carnes.

En cuanto a la preparación hay muchas técnicas para disfrutar del ingrediente estrella de la temporada, y la que Lavecchia propone es sencilla y rápida: “Una muy buena forma de prepararlos es salteados con aceite de oliva y pimienta.  A casi todos les va muy bien”.

Mauricio Pizard, arquitecto, aficionado a la gastronomía y una de las partes de Garage Gourmet, aprendió todo lo que sabe de hongos de los libros de Rodolfo Tálice y Alejandro Sequeira, y recolectando y probando por su cuenta. Algunos de los que recolecta para consumir son champiñones y hongos de campo, matacandiles, hongos de eucalipto, los deliciosos y los boletos.  En uno de los proyectos más recientes de Garage Gourmet, el libro Conservas, vuelca algo de lo que ha aprendido con su receta de escabeche de hongos. “Tengo conservas caseras de hongos de eucalipto al escabeche con muchas especias y laurel”, cuenta.

Explica que el otoño es la temporada de hongos por excelencia porque “lo que necesitan es humedad y calor para que afloren a la superficie”. De las muchas maneras que hay de incorporarlos a las comidas, Pizard recomienda, por ejemplo, saltear los hongos de campo “a la plancha con manteca y nuez moscada, para vestir una bruschetta, una tostada o una pasta con queso. Son muy buenos también para hacer omelette o tortilla”.

En Salto y Gonzalo Ramírez se encuentra Gremolata, un restaurante que cambia la carta cada 15 días procurando usar ingredientes de estación. Quien está al frente de la cocina, Ezequiel Centeno, los elige porque “aportan sabores y texturas que realzan mucho las comidas". "Principalmente usamos portobello, shiitake, de pino y también aceite de oliva con trufa blanca”, agrega. ¿Qué pedir para no dejar pasar la temporada de hongos? El ojo de bife con shiitake salteado y puré de papa trufado.

Maldonado es un departamento ideal para recolectar hongos y Adrian Orio, quien se define como “cocinero e investigador autodidacta”, lo sabe y lo aprovecha.  “Solo uso hongos silvestres de recolección, las especies que más uso son: calvatias, delicioso, boletos, hongo pollo, algún champiñón de campo y también algún coprinus”. En su restaurante de la ciudad de Maldonado, Macachín, si hay un plato en la carta que incluye hongos, tienden a ser los protagonistas. 

El universo fungi

Juan Dorado está al mando de la cocina de Tepache, donde proponen “llevar lo casero al extremo” al punto que generan sus propios ingredientes. Es por eso que a la hora de cocinar con hongos utilizan únicamente de recolección. Cuando están frescos se pueden disfrutar en una tapa y luego los deshidratan y hasta los utilizan en polvo para mezclar con algún condimento.  

Manuel González Arnao es uno de los cocineros de Demorondanga. Su primera experiencia en el universo fungi fue de niño, pateando licoperdones “donde un polvo amarillo llenaba el aire y cubría los pies, mientras el resto hacía el trabajo de recolección de los comestibles. Sin darme cuenta estaban los boletus secando al sol, los deliciosos salteados y eucaliptos en conserva”. Alienta a informarse y animarse a la recolección de hongos, “tanto como a la de frutos de mar, están ahí, esperando que alguien los recoja, prepare y disfrute”.

En el bar experimentan cocinando eucaliptus con liebre o jabalí o “el delicioso junto al gran siri de Rocha”. A pesar de que esta época es ideal para recolectar y consumir hongos, querían “tener un plato de hongos para todo el año”, y así surgió su famosa y deliciosa tapa de champiñones y portobellos rellenos. "Está en la pizarra desde el día que abrimos”, asegura.
 

 

 

Sopa cremosa de Sol Ravier 

Sol es Argentina pero hace más de 15 años vive en Uruguay y hace cuatro se dedica a la cocina full time.  En sus redes comparte sus creaciones, como esta receta de sopa cremosa de hongos portobello acompañada con croutons, que es de sus preferidas “para una noche fría”.

Ingredientes
4 cucharadas de manteca sin sal
600 gramos de Portobellos  rebanados
Sal y pimienta a gusto
1 cebolla mediana, cortada en cubos
1 puñado de apio, cortado finito
4 dientes de ajo picado
2 ramitas de tomillo
3 cucharadas de harina
3/4 tazas de vino blanco 
4 tazas de caldo de vegetales
1/2 taza de crema de leche
2 cucharaditas de aceto balsámico
1 puñado de perejil picado, para el emplatado
Preparación
Derretir 2 cucharadas de manteca en una ollita a fuego medio. Cuando se haya derretido, agregar 1/3 de los hongos. Cocinar hasta que estén dorados. Salpimentar, retirar de la olla y reservar.
En la misma olla, derretir las 2 cucharadas restantes de manteca, reducir el fuego al mínimo y agregar el resto de los hongos con la cebolla, el apio y el tomillo. Cocinar por 6 minutos, hasta que los vegetales estén blandos.
Agregar la harina y revolver hasta que esté todo integrado. Salpimentar y revolver durante 3 minutos, para cocinar la harina.
Agregar el vino despacito, dejar que caliente y burbujee para luego agregar el caldo de a una taza por vez, siempre revolviendo para evitar posibles grumos en nuestra sopa.
Cocinar a fuego suave por 20 minutos y luego dejar enfriar por otros 20 minutos. Colocamos la sopa en una licuadora (asegurándonos de que la misma esté tibia, en esta etapa) y licuamos hasta que los hongos estén bien rotos pero aún se vean. Transferimos nuevamente la sopa a la olla, agregamos la crema y la dejamos cocinar a fuego lento 10 minutos. 
Agregamos el aceto y terminamos de ajustar los sabores.
La servimos caliente con los hongos que teníamos reservados y croutones.
Rinde ocho porciones

 

Para saber:

El 15 y 16 de junio se realizará el segundo Fungizaje, un encuentro micológico regional en Montevideo en Pagro y el Parque Lecocq.

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