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Mundo > El hongo de la fortuna

En Ecuador, resucitaron una levadura y recrearon lo que se cree la cerveza más antigua de América

El secreto: la muestra de laccharomyces cerevisiae rescatada de la astilla de un tonel proveniente de la fábrica de cerveza construida en la ciudad ecuatoriana de Quito en 1566 por el fraile Jodoco Ricke

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05 de agosto de 2022 a las 05:02

El interior de un sencillo barril de roble escondía una sorpresa. “El hongo de la fortuna”, según lo define el bioingeniero ecuatoriano Javier Carvajal. El microorganismo rescatado a partir de una astilla permitió recuperar la fórmula de la bebida fabricada en Quito en 1566 por fray Jodoco Ricke, un franciscano de origen flamenco que introdujo el trigo y la cebada en lo que hoy es Quito, la capital ecuatoriana.

Con el hallazgo "no solo recuperamos un tesoro biológico sino también un trabajo silencioso de cuatrocientos años de domesticación de una levadura que probablemente venía de una chicha, la bebida ancestral de maíz fermentado, y que había sido recolectada del ambiente", explica Carvajal.

En su laboratorio de la Universidad Católica de Ecuador (PUCE), Carvajal se acerca a un congelador y extrae un pequeño frasco con una variedad de la levadura Saccharomyces cerevisiae. En la etiqueta se lee la nomenclatura: CLQCA10-328.

Carvajal no arrancó desde cero. Sabía por publicaciones especializadas de la existencia de la antiquísima cervecería construida por el fraile franciscano en Quito. El experto ya había recuperado otras levaduras. En esta ocasión, Carvajal se empeñó en encontrar la clave de la bebida franciscana. La tarea le llevó un año.

En el convento de San Francisco, un imponente complejo de tres hectáreas construido entre 1537 y 1680, estaba el tonel que Carvajal buscaba. De él extrajo una astilla y bajo el microscopio detectó el microorganismo que a la postre, después de un largo tiempo de cultivo, le permitió "resucitar" la levadura. "Aquí ocupa un lugar en una cajita. Es muy humilde, pero es la estrella del laboratorio”, dice el científico cervecero de 54 años.

Terapia intensiva

Perteneciente a una familia de maestros cerveceros, Carvajal encontró en un artículo una fórmula que vagamente describía la bebida de los franciscanos del siglo XVI. De a poco fue llenando las lagunas de información hasta revivir la bebida con sabores a canela, clavo y caña de azúcar.

"Había un montón de huecos en esa receta y mi trabajo fue completar esos huecos. Ese es un trabajo de arqueología cervecera, dentro de la arqueología microbiana que había hecho para rescatar la levadura, que es en definitiva la responsable en gran parte del sabor de la bebida”, comenta Carvajal.

Después de una década de investigación y pruebas, la iniciativa ingresó en 2018 en una etapa de producción artesanal. Sin embargo, la pandemia frustró la salida al mercado y, cuenta Carvajal, todavía no ha definido una fecha exacta para su lanzamiento ni un precio.

En 2019, un año después de que Carvajal reconstruyera la bebida franciscana, un grupo de investigadores israelíes fabricaron una cerveza similar a la que bebían los faraones. Lo hicieron luego de extraer una levadura de hace más de 3.000 años hallada en antiguos jarrones.

Carvajal cuenta que el "trabajo de domesticación" de la levadura que hicieron los franciscanos en su momento se puede comparar el que él hizo siglos después. “Lo mío es una suerte de terapia intensiva, pero a escala molecular”, bromea.  "Es como que estuvieran dormidas, como semillas secas, pero deterioradas por los años. Por eso hay que reconstruirlas, fluidizarlas, hidratarlas y ver si sus signos vitales vuelven", comenta.

Según el historiador Javier Gomez Jurado, la instalación de San Francisco "fue la primera cervecería, al menos en la América hispana". Para 1566, cuando empezó a funcionar, había apenas "ocho frailes" en el convento y la producción era "mínima", relata el autor del libro "Las bebidas de antaño en Quito".

Con el paso del tiempo y la introducción de maquinaria, las fórmulas originales fueron desapareciendo. Finalmente, la cervecería cerró sus puertas a principios de la década de 1970. Para entonces, los gustos habían cambiado y se consumían bebidas modernas. Para Carvajal, que dedicó una década a recuperar el  secreto cervecero del franciscano de origen flamenco, es “puro placer por el valor de lo intangible".

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