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La ciencia del café de especialidad: consejos y recomendaciones para hacerlo en casa

Baristas y fanáticos cuentan cuáles son las máquinas que se pueden encontrar en Montevideo y explican de qué manera preparar la bebida que, cada vez, tiene más aficionados

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04 de agosto de 2018 a las 05:05

Florencia Magni
Especial para El Observador
 
Se habla, por lo general, de la ansiedad y la inmediatez de nuestro tiempo. De la necesidad del fácil acceso, de todas las implicancias que tiene esta vida tan rápida y agitada. También se habla –un poco desde la voz de la nostalgia que se mezcla con la resistencia– del valor del pasado, de recuperar lo artesanal, de la paciencia, de lo hecho a mano, de la importancia de aquello que llevó trabajo, tiempo y, probablemente, también amor. Junto a todo este aire de revalorizar y recuperar, llega el café de especialidad con sus sonadas cafeterías que se distribuyen en algunos barrios de la ciudad y crecen de manera casi que exponencial. Pero el café no es solo cuestión de modas. Para muchos es una parte fundamental de la rutina, de la vida casera, de la mañana, de la sobremesa. Entonces, si se le da una oportunidad, el café puede ser más que solo café.
 
Preparar buen café en casa puede ser intimidante, hay mucha información y muchas maneras de hacerlo. La máquina de espresso que se encuentra en cafeterías no es una opción práctica porque, como explicó Nacho Gallo de La Tostaduría, "es una máquina muy cara y difícil de usar". Sin embargo, con el retorno al café filtrado y la trazabilidad del producto resurgieron lo que se conoce como métodos de extracción. Y ahí aparecen las estrellas: la Chemex, V60, Sifón, Aeropress, la prensa francesa y la Rok son algunos de los aparatos o máquinas que se usan para que granos y agua se unan y den esa bebida deliciosa.
 
Estos métodos de extracción evidencian, al fin y al cabo, el vínculo entre química y café. Al ser un producto que se consume a diario a veces es fácil olvidar que desde la planta a la extracción del café se dan procesos físicos y químicos. No hay un método mejor que otro. Para Francisco Supervielle, integrante del equipo de La Farmacia, "todas las máquinas son buenas; el punto es tener los conocimientos para tratar de sacarles el mayor jugo posible". Para él la pregunta que hay que hacerse es "¿Qué café quiero?". "Es como ir a un bar y decir quiero alcohol. No todos los alcoholes son lo mismo. Hay gente a la que le gusta el whisky y otra a la que le gusta el vino. Con el café pasa lo mismo. Capaz que no te gusta el espresso porque es muy intenso pero sí podés disfrutar un filtrado que te permite degustar la acidez, el dulzor o lo más aromático".
 

Hay vida más allá del espresso

La Chemex es una máquina para hacer café filtrado diseñada por el inventor alemán Peter Schlumbohm en la década de 1940; no tuvo el éxito deseado en la época pero ahora es furor. Este aparato consiste en un recipiente de vidrio que lleva un filtro de papel grueso y por eso retiene muchos de los aceites y sedimentos que tiene el café. Esto da como resultado una extracción más liviana y suave, es decir, una bebida con menos cuerpo. Pero, como explicó Martín Chamyan –director de La Madriguera y La Farmacia–, no por ello es menos sabrosa. "Es una bebida radicalmente diferente al espresso que es denso, con mucho cuerpo, que te queda resonando en la boca", indicó.
 
La empresa japonesa Hario –que en 1921 empezó fabricando materiales de vidrio de alta calidad especiales para laboratorios– es la responsable de artefactos como el V60. Al googlear "V60" los resultados van desde un celular a un auto, pero el nombre de este aparato cafetero proviene de vector 60, el ángulo de 60 grados del cono. Supervielle lo expuso así: "Este cono tiene un diámetro más grande, entonces se controla menos el flujo de agua que va a pasar y eso obliga a ser más cuidadoso, porque no hay un flujo de agua predeterminado". Este aparato está disponible en vidrio, plástico y cerámica y lleva un filtro de papel menos grueso que el de la Chemex.
 
A la hora de usar estos distintos métodos de extracción influyen muchas variables que determinan cómo va a ser la bebida final: la cantidad de agua que se usa, a qué ritmo se coloca (hay instrumental para esto, como las jarras cuello de ganso) y la molienda (los granos deberían ser de un tamaño uniforme). Supervielle –fanático y militante del buen café– señaló que siempre hay que cuidar estos factores, independientemente del método a utilizar. "Cualquier persona, aunque no sepa nada de café y se haga café en su casa, es consciente de que precisa poner agua a través del café molido. Hay que ir afinando y tratar de obtener más información para generar bebidas cada vez mejores, más homogéneas", dijo.
 
Otro de las máquinas de café es el sifón, un objeto tan bello como interesante, que bien podría pertenecer a un laboratorio. Lleva un mechero que calienta el agua, y en la cámara de arriba va el café. El agua sube y se hace una infusión con el café, al bajar la temperatura baja el café.
 
Alan Adler es un inventor estadounidense, creador del disco volador Aerobie. Adler no sabía mucho de café, pero una simple conversación lo llevó a convertirse en un experto. Estaba discutiendo acerca de lo difícil que es obtener una única taza de café rico en las máquinas disponibles y su curiosidad lo llevó a tomar el reto de diseñar un método para conseguirlo. Fue así cómo en el 2005 inventó la Aeropress, una máquina de inmersión que en poco tiempo se convirtió en la favorita de baristas a nivel mundial. Gracias a la Aeropress el método de extracción es más versátil, práctico y divertido porque se puede usar de diferentes maneras y eso permite obtener bebidas distintas. Puede variar desde la temperatura del agua al material del filtro, además su diseño y tamaño (se compone de dos cilindros de plástico) hacen que sea portátil.
 
Supervielle explicó que la diferencia entre las bebidas que se logran con cada uno de estos métodos "está en el cuerpo, o sea cómo pesa en la lengua". Una de las cafeteras más reconocidas (y también utilizadas en el hogar) es la prensa francesa, que es, al igual que la Aeropress, un método de inmersión y da una bebida con más cuerpo que las que resultan de los métodos filtrados.
 
Dahiana Andino, responsable de Ganache, percibe que "por un tema de tradición, de inmigrantes, en Uruguay la cafetera más usada es la italiana". Esta clásica cafetera se pone directamente en el fuego; por eso hay que cuidar la temperatura. El resultado es un café con mucho cuerpo. Si bien es práctica para hacer la bebida en casa, las cafeterías de especialidad se inclinan por otros métodos que permiten apreciar las distintas propiedades del café.
 

La quintaesencia del café

El espresso es una bebida muy popular y es la base, por ejemplo, del americano, del latte, del cappuccino. A veces las personas determinan si les gusta o no el café basándose únicamente en esta bebida intensa, sofisticada y tan corta que se toma en unos pocos segundos. Supervielle contó que cuando la gente le dice que quiere hacer espresso en casa él les pregunta si quieren un nuevo hobby porque "hacerlo requiere de buena maquinaria y también conocimiento".
 
El método artesanal para hacer uno en el hogar es el de la Rok; la máquina más compleja de usar y bastante más cara que las otras. Si la Chemex produce la bebida con menos cuerpo, la Rok está en el extremo opuesto. El espresso es una bebida más robusta. Chamyan señaló lo siguiente: "El mismo nombre indica que hay mucha información al instante, los sabores se ven más acentuados y disparados y es difícil reconocer e identificar el sabor que se encuentra en la bebida".
 

 

Lo fundamental: materia prima

 

Una vez elegido el método, este determinará cuál será la mejor materia prima. Chamyan aseguró que el café a utilizar es lo más importante. "Antes de preparar cualquier comida querés asegurarte que sea fresca y que esté rico, que los sabores estén bien representados en la receta que vas a cocinar. Entonces si te asegurás de tener buenas materias primas, eso es un indicador de que el resultado va a ser bueno", dijo a El Observador.
 
Lo mismo vale para el café. Cuanta más información se tenga acerca del café, mejor, y por eso en sus cafeterías dan a conocer todo lo que involucre el proceso: la variedad del grano, la cosecha, quién es el productor.
 
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Además de tener buen café, un buen militante de esta bebida dirá que es recomendable usar una balanza, usar agua de la canilla filtrada, medir la temperatura del agua y comprar un buen molinillo o –en su defecto– comprar el café especialmente para cada método. Son muchos los elementos a tener en cuenta, hay que probar y ajustar para que el resultado sea el deseado, pero detrás del mostrador de las cafeterías que trabajan con café de especialidad hay personas con mucha información y ganas de compartirla, están abiertos a que el público interesado pregunte para que pueda recrear las bebidas en su hogar. Gallo lo resumió así: "La idea es que la gente en el hogar juegue a ser barista, y ser barista es manejar las variables".
 

Máquinas y precios

En Montevideo hay distintos lugares donde se pueden comprar las máquinas para hacer café en casa. En algunos casos son las propias cafeterías, como La Tostaduría y los locales de LAB Coffee Roasters. Pero también se puede encontrar opciones en La Ibérica, Cilantro y adquirirse online a través de Amazon e incluso encontrar algunas en Mercado Libre. Las máquinas menos sofisticadas, como la prensa francesa e italiana, se adquieren en supermercados o tiendas que venden productos gourmet. Los precios van desde US$ 35 hasta US$ 120 (el sifón).
 

¿Dónde comprar café de especialidad?

Por suerte el café de especialidad es cada vez de más fácil acceso. Se puede adquirir en La Tostaduría, Café Nómade de Sinergia WTC, LAB Coffee Roasters, Ganache, La Farmacia, La Madriguera y Club del Pan. El precio por los 250 gramos va de $ 390 a $ 650.
 

Curiosidades para aficionados

AEROPRESS
La Aeropress tiene su propio campeonato. De ahí surgen tres ganadores que comparten sus recetas para que los baristas en todo el mundo puedan recrearlas. James Hoffman creó unos dados que demuestran la versatilidad del método. Al tirarlos, los dados indican de qué manera, con qué filtro y a qué temperatura se preparará la taza. También desarrolló la versión digital del juego en una app para iOS. Además tiene un canal de YouTube en el cual comparte tips, inquietudes, recetas, reseñas.
 
CHEMEX
La Chemex forma parte de la colección de objetos del MOMA de Nueva York. Schlumbohm la creó en la década de 1940 aplicando sus conocimientos de física, química y de diseño de equipamiento para laboratorios. Hoy no solo se utiliza para preparar café sino que también se admira su diseño. En Amazon se consigue por US$ 40.
 
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Combined brew, Hario X Chemex // by @le_monde_est_a_nous

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AMERICANO
El nombre americano surge cuando soldados americanos estaban en Italia durante la segunda guerra mundial y querían tomar el café como lo tomaban en su país. Por eso le agregaban agua al espresso y eso es lo que se obtiene hoy al pedir un americano.
 

Consejos

* Tener claro que la molienda del café y el método vayan bien juntos. Por ejemplo: si la máquina es italiana que la molienda sea acorde para ese método de extracción.
 
* Usar agua de la canilla filtrada. La mineral no es buena compañera del café de especialidad.
 
* Usar una balanza digital. Es la manera de asegurarse de que el café siempre salga igual. Se consiguen por $ 200 en, por ejemplo, Mercado Libre.
 
 
 
 
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