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La industria del chocolate artesanal en Uruguay desde adentro

Para algunos, los dulces de cacao son más que una golosina: son una experiencia para todos los sentidos; en Uruguay hay marcas que ofrecen calidad y pureza
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31 de marzo de 2018 a las 05:00
Cuenta la leyenda que el cacao fue regalo de un dios a los hombres.
 
En el imperio azteca, aquel grano enorme era usado como moneda de cambio; representaba riqueza y abundancia. Las tribus que tenían la suerte de tenerlo, molían su pulpa y lo mezclaban con agua hasta obtener un líquido espeso, oscuro y espumoso que se bebía como un elixir. Tchocolatl lo llamaban.
 
Luego llegó Hernán Cortés. Los indígenas, incrédulos y seducidos por su modernidad, le dieron a probar la particular bebida y no hubo marcha atrás: el chocolate se convirtió en una conquista europea.
 
De vuelta en España, al tchocolatl indígena le agregaron azúcar y lo comenzaron a servir caliente en fiestas y banquetes. Era un producto exótico al que solo tenían acceso aquellos que se codeaban con la realeza. Durante una visita en la corte española el rey de Francia, Luis XIII conoció la bebida y la exportó a su país.
 
En este punto la historia se vuelve más ambigua. No está del todo claro quiénes en Europa tuvieron la iluminada idea de, además de azúcar, agregarle leche a la mezcla.
 
En este punto la historia se vuelve más ambigua. No está del todo claro quiénes en Europa tuvieron la iluminada idea de, además de azúcar, agregarle leche a la mezcla.
Así, entre aciertos, errores y casualidades, surgió el chocolate como lo conocemos hoy. Bueno, no exactamente como lo conocemos hoy, pero bastante parecido. Una mezcla a base de manteca y pasta de cacao, azúcar, leche y emulsionantes. El producto se popularizó en Suiza a finales de la década de 1810 con la primera fábrica a escala media.
 
El imperio creció. Y lo que antes era un producto exclusivo –natural y puro– se convirtió en una golosina. Una fórmula hecha a base de químicos y aromatizantes, envuelta en papeles de brillo, colmó las góndolas. De repente todo era chocolate y pocas cosas en verdad lo eran. Nos acostumbramos, como consumidores cómodos y ahorradores, a aceptar cualquier mezcla que estuviera envasada en un paquete. Ciertas marcas tuvieron que optimizar recursos para seguir siendo competitivas y buscaron alternativas en las materias primas, bajando la calidad de su producto.
 
Granos, dolores de panza y kilos de más: el chocolate se convirtió en el enemigo del hombre moderno. Y fuimos nosotros quienes lo arruinamos.
 

Un lugar para el cacao más puro

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La historia siempre lucha por un final feliz. Así como pasó con el vino, el aceite de oliva, el café o la cerveza, los verdaderos amantes del chocolate salieron de sus nichos y comenzaron a promover su filosofía de calidad; a convencer a todo el mundo que en verdad lo que estamos comprando en el súper, el kiosko, la estación de servicio no es bueno.
 
La tendencia llegó a Uruguay hace algunos años. En lugares como Mariapasión, Volverás a mí o La Dulcería –entre otros– viajeros, curiosos y emprendedores creyeron que vender chocolate artesanal de puro cacao podía ser una buena idea.
 
"Abrimos este local con una alta dosis de inconsciencia", dice Mariella Rodríguez, una de las socias fundadoras de Mariapasión, desde su local de Carrasco que, para estas fechas previas a la Pascua, está patas para arriba. El lugar funciona desde 2015. Como el resto de los locales de chocolate puro, Mariapasión recibe tabletas enormes de chocolate ya procesadas en chocolaterías de Europa –cada una tiene un porcentajes de cacao diferente– y acá se encargan de hacer mezclas y combinaciones originales.
Como en muchos rubros de la industria, la mejor materia prima –el mejor cacao– se cosecha en América Latina, en lugares como Perú y Ecuador. Pero donde mejor lo trabajan es en Europa, por eso el producto viaja de un lado para el otro.
 
La primera pregunta que se hicieron Lucas Fuente –chef y chocolatier– y su socio, Pablo Migliani –marketing y finanzas–, cuando decidieron abrir la boutique de chocolate Volverás a mí en 2011 fue cómo serían capaces de convencer a los uruguayos de que pagar al menos el doble por sus productos (en comparación con los de supermercado), valía la pena.
 
Ese proceso que iniciaron hace años, todavía no terminó. Todos los empresarios consultados para esta nota coincidieron en que el principal objetivo de embarcarse en sus respectivos emprendimientos era educar a los uruguayos en el consumo de buen chocolate.
 
Ese proceso que iniciaron hace años, todavía no terminó. Todos los empresarios consultados para esta nota coincidieron en que el principal objetivo de embarcarse en sus respectivos emprendimientos era educar a los uruguayos en el consumo de buen chocolate.
Y los avances se sienten.
 
Cuando la cocinera Ximena Torres llegó de Barcelona hace diez años y comenzó a maquinar el sueño de La Dulcería, recuerda que puso a la venta un bombón con albahaca. Suspicacia. Esa fue la reacción de sus clientes. Pero lentamente los sabores atípicos y exóticos comenzaron a hacerse su lugar y ganaron aceptación. En Volverás a mí, por ejemplo, además de bombones con frutas, dulces o licores típicos, los clientes aprecian mezclas con hongos, granada, sandía, pimienta, especias y sal marina.
 
Verlo en redes sociales o en viajes ha sido uno de los motivos por los cuales los uruguayos descubren sabores que antes no conocían y los reclaman en su propia ciudad. Hoy hay más información.
 

Porcentaje implacable

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Lo más importante en un chocolate es su porcentaje de cacao. En las dulcerías uruguayas se puede encontrar un chocolate con leche con hasta 40% de cacao y un chocolate amargo con porcentajes que alcanzan el 80%. Cuanto más cacao, menos azúcar y leche, por tanto más saludable.
 
"A partir de 70% de cacao ya cada barra de chocolate es distinta y se pueden empezar a encontrar notas y sabores que corresponden al origen del grano", explica Fuente.
 
Las combinaciones se renuevan constantemente en las chocolaterías artesanales. Por lo general los sabores son estacionales. La oferta aumenta junto con la demanda en fechas como el día de la madre, el de la mujer y fin de año, explicaron los empresarios. San Valentín y, por supuesto, Pascua, son las otras fechas fuertes en producción y venta.
 
El futuro del chocolate parece ser auspicioso. Muchos de los entrevistados coinciden en que ya no hay vuelta atrás en esta tendencia convertida en hábito de comer y exigir productos de calidad por parte de los uruguayos más sofisticados e informados.
 
El futuro del chocolate parece ser auspicioso. Muchos de los entrevistados coinciden en que ya no hay vuelta atrás en esta tendencia convertida en hábito de comer y exigir productos de calidad por parte de los uruguayos más sofisticados e informados.
Quizá nunca llegue a ser el tchocolatl que probó Hernán Cortés de los aztecas, pero en algún punto del proceso, pueda llegar a parecerse.
 
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El buen chocolate

 
El chocolate es una experiencia multisensorial. Se puede ver, oler, escuchar, tocar y saborear. Y es a través de los sentidos que se puede diferenciar un buen chocolate de uno malo. Lo primero: brilla a temperatura ambiente. Lo segundo: hace 'crack' al partirlo. Y tercero: se disuelve lentamente en la boca y no deja residuos de exceso de grasa en el paladar.

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